ΣΗΜΕΙΩΣΗ: το ακόλουθο άρθρο θα ασχοληθεί με τα τρόφιμα "ξηρά κάρβουνα" και όχι με "φρέσκα ψάρια ή ναπολιτάνικα".
Γενικά και παραγωγή
Τα ψάρια είναι ένα είδος διατηρημένου χοιρινού κρέατος (S. scrofa domesticus) χαρακτηρίζεται από υψηλή ενεργειακή πρόσληψη λόγω της σημαντικής περιεκτικότητας σε λιπίδια. Στην πραγματικότητα, τα ψιλοκομικά λαμβάνονται από τον υπόλοιπο λιπώδη ιστό που χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως στην εκχύλιση του λαρδιού.
"Διευκρίνιση: το χοιρινό χοιρινό κρέας μπορεί να ληφθεί από διαφορετικές μερίδες λίπους, κατά την κρίση του χειριστή (σφάζωΣτην περίπτωση των βαρέων χοίρων (αυτός που προορίζεται για την παραγωγή αλλαντικών και τυπικός για την ανεξάρτητη εκτροφή γεωργών) το λαρδί λαμβάνεται κυρίως από:
- Περιογενές λίπος το οποίο, καθαρό και μέσω συγκεκριμένης επεξεργασίας, γίνεται λαρδί (απαραίτητο για την κάλυψη του ωμού ζαμπόν)
- Σκληρό λίπος στην πλάτη
ενώ τα άλλα λιπώδη μέρη υποβάλλονται σε τυπική επεξεργασία που στοχεύει στον εαυτό του (λαιμός, λαρδί, λαρδί και μπέικον).
Το καθαρό χοιρινό λαρδί δεν είναι από τα πιο εύγευστα και, σε περίπτωση που χρησιμοποιείται για τη σύνθεση του λαρδιού τροφίμων, ΠΡΕΠΕΙ να αναμιχθεί με αυτό που λαμβάνεται από τον υποδόριο ιστό του θηρίου. Προφανώς, τίποτα δεν μας εμποδίζει να παράγουμε λαρδί εξαιρετικής ποιότητας χρησιμοποιώντας ακόμη και τα πιο πολύτιμα μέρη, αλλά, στην αγροτική παράδοση, αυτό αντιπροσωπεύει ένα από τα τελευταία βήματα στην επεξεργασία τμημάτων που διαφορετικά θα ήταν δύσκολο να ανακτηθούν >>.
Συνεπώς, τα ψάρια μπορούν να ληφθούν με εκχύλιση από το λαρδί που προέρχεται από τη σκληρή πλάτη ή, ενδεχομένως, από άλλα λιπαρά κομμάτια (βλέπε παραπάνω). ιστολογικά, οι τριγμοί αποτελούν το τμήμα της συνδετικής πρωτεΐνης (αντίθετα σπάνιο στο περινεφρικό λίπος) που υπάρχει στον υποδόριο λιπώδη ιστό.
Όπως αναμενόταν, η προετοιμασία των νυχιών είναι (τουλάχιστον αρχικά) παρόμοια με αυτή του λαρδιού. ξεκινάτε διαχωρίζοντας το φλοιό από το λίπος και κόβοντας το τελευταίο σε κύβους. Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να προχωρήσετε στο μαγείρεμα (μακρύ και γλυκό), το οποίο θα εξαλείψει το νερό από το ύφασμα και θα διαλύσει τα (κυρίως κορεσμένα) λίπη. Αυτά, σε υγρή μορφή, θα στραγγιστούν σε ειδικά ψυγμένα δοχεία (λαρδί). Το υπόλοιπο στερεό τμήμα, που πιέζεται περαιτέρω με το χέρι, αλατίζεται και αρωματίζεται (σε διάφορους βαθμούς), σχηματίζοντας τα κράξιμο. Το τελευταίο βήμα είναι το πάτημα · τοποθετούνται πάντα κατάλληλα σε ένα πανί, τα πλινθώματα τοποθετούνται σε μια πρέσα ή, πιο παραδοσιακά, ανάμεσα σε δύο ξύλινες ή μεταλλικές σανίδες εξοπλισμένες με ράβδους γραβάτας. ενιαίο μπλοκ που μπορεί εύκολα να διασπαστεί μέσω θερμότητας.
Είναι περίεργο να μάθουμε ποιες εναλλακτικές μεθόδους μελέτησαν οι παλιοί κρεοπώλες και οι αγρότες για την παραγωγή των πιο ξηρών κροτίδων. Κάποιοι, δυσαρεστημένοι με το σπιτικό πάτημα, συνήθιζαν να βάζουν τις σανίδες στο έδαφος και να παρκάρουν τους πίσω τροχούς του τρακτέρ πάνω τους.
Χρήση στην κουζίνα
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Τα ζυμαρικά, όπως τα αλλαντικά, τρώγονται συχνότερα μόνο ή συνοδεύονται με ψωμί. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν πολλές συνταγές που προβλέπουν τη χρήση του στη μαγειρική
