Γνωστό στους περισσότερους ως "γαρίδες", από αποκλειστικά σημασιολογική άποψη, το πλευρό αντιστοιχεί σε μια συγκεκριμένη μυϊκή ομάδα: τον οσφύ. Από την άλλη πλευρά, στην Ιταλία, αυτός ο όρος χρησιμοποιείται κυρίως για να δηλώσει το κομμάτι του βοείου κρέατος · από την άλλη πλευρά, το ουσιαστικό "φιλέτο" είναι κοινό σε όλα τα άλλα ζώα, όπως το χοιρινό.
Η πλευρά του βοείου κρέατος, εκτός από αρκετά ακριβό, έχει και αξιοπρεπείς θρεπτικές ιδιότητες. Προφανώς, όπως για όλες τις περικοπές κρέατος και για διάφορα προϊόντα αλιείας, αυτές εξαρτώνται κυρίως από το υποείδος ή τη φυλή των ζώων, το φύλο, την ηλικία, τη διατροφική κατάσταση και το επίπεδο επεξεργασίας. στις κινήσεις του ζώου, ο μέσος είναι γενικά τρυφερός, όχι πολύ παχύς - ακόμα κι αν αυτό μπορεί να ποικίλει πολύ ανάλογα με το κόψιμο, τη φυλή και τη μέθοδο αναπαραγωγής - και μέτρια εύπεπτο.
Από αυστηρά διαιτητική άποψη, η μπριζόλα ανήκει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές της ομάδας Β) και συγκεκριμένα μέταλλα (ιδίως σίδηρο). Ωστόσο, δεν λείπει η χοληστερόλη, τα κορεσμένα λίπη - ευτυχώς δεν επικρατούν σε σχέση με τα ακόρεστα - άφθονες πουρίνες και αμινοξύ φαινυλαλανίνης - οι δύο τελευταίοι παράγοντες, που δεν είναι ανεκτοί από εκείνους που πάσχουν από τη συγκεκριμένη μεταβολική επιπλοκή. Σε γενικές γραμμές, μεγάλες μερίδες νευρώσεων είναι πάντοτε ανεπιθύμητες. ακόμη περισσότερο σε υπέρβαρα, σε "υπερχοληστερολαιμία," σε υπερουριχαιμία, σε φαινυλκετονουρία, σε άτομα που πάσχουν από πεπτικές επιπλοκές και ηπατικές ή νεφρικές παθήσεις.
Στην κουζίνα, η μπριζόλα χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία δεύτερων πιάτων. αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να είναι ένα εξαιρετικής ποιότητας συστατικό για επιλεγμένο κιμά για σάλτσες, κεφτεδάκια, χάμπουργκερ κ.λπ. Προσφέρεται για έντονο και γρήγορο μαγείρεμα, όπως ψητό, ψητό και πιθανώς σε τηγάνι. Όντας ιδιαίτερα μαλακό, προσφέρεται για σπάνιο φαγητό. Σημείωση: μερικές φορές, η πλευρά αντικαθίσταται από ένα λιγότερο πολύτιμο και πολύ φθηνότερο κομμάτι κρέατος, το παξιμάδι.
Η ποιότητα της μπριζόλας εξαρτάται όχι μόνο από την πρώτη ύλη, αλλά και από την επεξεργασία. Στην πραγματικότητα, είναι ένα από τα κοψίματα που αλλάζει την ακόλουθη ωρίμανση, δηλαδή το είδος της «μουμιοποίησης» στο κρύο δωμάτιο - σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά πάνω από 0 ° C - απαραίτητο για να στεγνώσει το κρέας και να ωριμάσει σε ένα ανώτερη γεύση και άρωμα. Ωστόσο, αυτό οδηγεί σε χαμηλότερη απόδοση του κρέατος, το οποίο αφυδατώνει και απαιτεί μεγαλύτερο βαθμό αποφλοίωσης πριν το μαγείρεμα - για να απορρίψει το ελαφρώς δυσάρεστο επιφανειακό στρώμα από αρωματική άποψη - χάνει βάρος και αυξάνει το κόστος.
με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει μέτρια ή υψηλή ενεργειακή πρόσληψη - ανάλογα με τη φυλή, την κατάσταση της διατροφής και το επίπεδο αποφλοίωσης του επιφανειακού λίπους - αλλά μπορεί επίσης να κυμαίνεται πολύ σύμφωνα με τις μεταβλητές που αναφέραμε στην εισαγωγή.Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. οι υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα επικρατέστερα αμινοξέα είναι: γλουταμινικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λυσίνη και λευκίνη. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, μερικές φορές ακολουθούνται σχεδόν εξίσου από κορεσμένα. Τα πολυακόρεστα αποτελούν το λιγότερο σημαντικό τμήμα. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές αλλά όλες σε όλες τις αποδεκτές ποσότητες.
Η μπριζόλα δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. αν είναι πολύ γερασμένη, μικρές συγκεντρώσεις ισταμίνης μπορούν να ωριμάσουν. Αντ 'αυτού, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοξέος φαινυλαλανίνης.
Από την άποψη της βιταμίνης, το παϊδάκι είναι ένα τρόφιμο που δεν ξεχωρίζει από τον μέσο όρο προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - κρέας. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, συγκεκριμένα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit B6) και κοβαλαμίνη (vit B12). Η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), το παντοθενικό οξύ (vit B5), η βιοτίνη (vit H) και τα φυλλικά οξέα είναι λιγότερο σχετικά. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit Κ).
Ακόμα και σε ό, τι αφορά τα ανόργανα άλατα, η πλευρά δεν απομακρύνεται πολύ από την ομάδα της. Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι καλή, αλλά και ψευδάργυρος και φώσφορος. φέρνει επίσης κάλιο.
Η μπριζόλα, πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμη στη διατροφή όσων έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και θηλασμός, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, γήρας - για διατροφική διαταραχή και τάση γηριατρικής δυσαπορρόφησης - παθολογική δυσαπορρόφηση, ανάρρωση από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, αφαίρεση κλπ.
Λόγω της λογικής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και του αποδεκτού ποσοστού κορεσμένων λιπαρών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, εφόσον το τμήμα και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτές. Σημείωση: στη διαιτητική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι ωστόσο λιγότερο κατάλληλη ψάρια - σωστά φινίτια - πλούσια σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Είναι ουδέτερη τροφή για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, εκτός από την ύπαρξη σοβαρού υπερβολικού βάρους.
Η μπριζόλα με παϊδάκια είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγετε ή να καταναλώνετε με μέτρο, σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης για ουρική αρθρίτιδα - και πέτρες στα νεφρά ή λιθίαση που προκαλούνται από κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από τη διατροφή για φαινυλκετονουρία. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και κοιλιοκάκη · θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.
Η πλευρά είναι μια αξιόλογη πηγή βιοδιαθέσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη σε γόνιμες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ειδικά vegans. Σημείωση: Η έλλειψη σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία από έλλειψη σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της ανάγκης για φώσφορο, ένα ορυκτό πολύ άφθονο στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κ.λπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για τις ορμονικές και ενζυματική αντιοξειδωτική παραγωγή - είναι κάτι παραπάνω από αξιοσημείωτη. Δεν θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά συμμετέχει στην ικανοποίηση της ζήτησης του σώματος - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, αυξημένη διούρηση και διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το δυναμικό της μεμβράνης και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ιδιαίτερα που σχετίζεται με την έλλειψη μαγνησίου και την αφυδάτωση, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενικής αδυναμίας.
Η μπριζόλα είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες Β, όλοι συνένζυμοι παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί ένα εξαιρετικό υποστήριγμα για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.
Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan διατροφή. Είναι ανεπαρκής για την ινδουιστική και βουδιστική διατροφή. Η πλευρά του βοείου κρέατος πρέπει να θεωρείται κοσέρ και χαλάλ φαγητό - εφόσον συμμορφώνεται με τα συγκεκριμένα κριτήρια σφαγής. Μετά το συνολικό μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. το τμήμα της πλευράς είναι περίπου 100-150 g.
και γευστικό, χρησιμοποιείται κυρίως σε μερικές συνταγές μαγειρέματος - που ονομάζονται σπάνιες.Λόγω του υψηλού κόστους, η μπριζόλα δεν χρησιμοποιείται σχεδόν καθόλου στη σύνθεση μικτού κιμά, για παράδειγμα για χάμπουργκερ, κεφτεδάκια, λουκάνικα, ragù κ.λπ. Οι καταλληλότερες μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας είναι η αγωγή (από μέταλλο σε κρέας, σπανιότερα από λάδι σε κρέας), μεταφορά (από αέρα σε κρέας) και ακτινοβολία (από κάρβουνα, που απελευθερώνουν υπέρυθρες ακτίνες, στο κρέας). Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν Πάντα πολύ ψηλά και οι χρόνοι γενικά χαμηλοί ή μέτριοι · μερικοί προτείνουν το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά είναι ένα σύστημα «εξειδικευμένο» που δεν ενισχύει ιδιαίτερα αυτό το προϊόν. Οι πιο χρησιμοποιούμενες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: στη χόβολη και το γκάζι και την πέτρα - στο φούρνο, ψητό, σε ένα τηγάνι και, αν και σπάνια, τηγάνισμα.
Οι πιο γνωστές συνταγές που βασίζονται σε παϊδάκι στο κόκκαλο είναι: ψητό μοσχάρι στη σχάρα - θεωρείται φλωρεντίνικη μπριζόλα χωρίς φιλέτο - το t -bone και το porterhouse. Οι πιο γνωστές συνταγές που βασίζονται σε παϊδάκια χωρίς κόκαλο είναι: μοσχάρι σε φέτες (ψητό ή στο πιάτο) με ρόκα και παρμεζάνα, ή με σκόρδο και δεντρολίβανο, ψητό βόειο κρέας, φέτες σε τηγάνι με μαϊντανό, τριμμένο μοσχάρι με βαλσαμικό ξύδι , καρπάτσιο ή ταρτάρ - αν και λιγότερο ευρύ από το φιλέτο - κ.λπ.
Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή.Γενικά, προτείνουμε καλά δομημένα ακόμα κόκκινα κρασιά, ειδικά με βάση το San Giovese, για παράδειγμα το πολύ κλασικό Chianti.
και η κοιλιά, και η έκταση της σπονδυλικής στήλης από το κέντρο του σώματος στους γοφούς, τοποθετείται στο οπίσθιο μέρος του θηρίου. Έχει περισσότερο ή λιγότερο κυλινδρικό ή ελλειψοειδές και επιμηκυμένο σχήμα. Βρίσκεται στην εξώτατη χαγιάτι και καλύπτεται εν μέρει από υποδόριο λιπώδη ιστό, πάνω από το οποίο βρίσκεται το δέρμα. κάτω και στο πλάι, ωστόσο, παραμένει προσκολλημένο στους οσφυϊκούς σπονδύλους.
Πρέπει επίσης να τονιστεί ότι οι οσφυϊκοί μύες χωρίζονται σε δύο τύπους: τον πρόσθιο - προς το κεφάλι - και τον πίσω - προς την ουρά. στα αγγλικά αυτές οι δύο περικοπές ονομάζονται κοντός οσφυϊκός (μεταφρασμένος: "πρώτος οσφυϊκός ή κοντός οσφυϊκός") και φιλέτο (μεταφρασμένο: "rump ή, γενικότερα, φιλέτο") - με αυτή τη σειρά - μεταξύ των οποίων, στην πλευρά απέναντι από τη σπονδυλική στήλη , είναι ο μυς φιλέτο - iliopsoas, στα Αγγλικά "tenderloin". Σημείωση: το σιρόνι είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να υποδείξει οποιαδήποτε δέσμη μυών εκτός από το φιλέτο, σε τεμάχια κρέατος με κόκαλο - Τ -οστό, Φλωρεντίνη κ.λπ.
Καθώς και μεμονωμένα, η μπριζόλα μπορεί να είναι μέρος μεγαλύτερων και πιο πολύπλοκων τεμαχίων κρέατος, για παράδειγμα η μπριζόλα από τη Φλωρεντία, η μπριζόλα, το κορμί, το μοσχάρι ή το χοιρινό - οι μπριζόλες - από χοιρινό ή πρόβειο ή πρόβατο και τα λοιπά.
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
