Πολύ γνωστό και ευρέως διαδεδομένο, το rump θεωρείται από τους περισσότερους ως ο καλύτερος συμβιβασμός μεταξύ των οργανοληπτικών και των γευστικών χαρακτηριστικών και του κόστους. Στον ουρανίσκο είναι στην πραγματικότητα πολύ νόστιμο αλλά όχι τόσο όσο το παϊδάκι, τρυφερό αλλά όχι σαν το φιλέτο και, σε σύγκριση με τα δύο, σημαντικά χαμηλότερο σε τιμή.
Ανατομικά, το κουκούτσι - ακόμα κι αν θα ήταν πιο σωστό να μιλήσω στον πληθυντικό, αφού κάθε βόειο έχει δύο (ένα σε κάθε πλευρά) - αποτελείται από το τελικό τμήμα του οσφυϊκού μυός και το εγγύς τμήμα του άνω μηρού - που βρίσκεται στα οπίσθια του θηρίου. Έχει ακανόνιστο σχήμα, το οποίο ποικίλλει σημαντικά σύμφωνα με την τεχνική τομής. Ο λιπώδης ιστός είναι κυρίως υποδόριος, εξωτερικός στους μυς και μπορεί εύκολα να διαχωριστεί
Το βόειο κρέας έχει επίσης αξιοπρεπείς θρεπτικές ιδιότητες. Αυτά μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με το υποείδος ή τη φυλή των ζώων, αλλά και το φύλο, την ηλικία, τη σύσταση και το επίπεδο κατασκευής. Γενικά, που περιέχουν μεσαία -χαμηλά επίπεδα συνδετικού ιστού - παρά το ότι είναι περισσότερο στρεσαρισμένα στις κινήσεις από το πλευρό και ειδικά το φιλέτο - είναι γενικά χαμηλό σε λιπαρά, τρυφερό και μέτρια εύπεπτο.
Το κέλυφος ανήκει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - ειδικά υδατοδιαλυτές ομάδες Β - και συγκεκριμένα μέταλλα - ιδιαίτερα σίδηρο. Υπάρχουν μη αμελητέα επίπεδα χοληστερόλης, κορεσμένων λιπών - που δεν επικρατούν σε σχέση με τα ακόρεστα - πουρίνες και αμινοξύ φαινυλαλανίνης. Δεν συνιστώνται πολύ μεγάλες μερίδες σπόρου, ειδικά σε περίπτωση υπερβολικού βάρους, υπερχοληστερολαιμίας, υπερουριχαιμίας, φαινυλκετονουρίας και πεπτικών, ηπατικών και νεφρικών επιπλοκών.
Το κουλούρι είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο συστατικό για την προετοιμασία των κύριων πιάτων, αλλά είναι επίσης ένα βέλτιστο συστατικό για κιμά εξαιρετικής ποιότητας - για σάλτσες, κεφτεδάκια, χάμπουργκερ κ.λπ. Προσφέρεται επίσης για ωμά τρόφιμα και έντονο και γρήγορο μαγείρεμα, όπως ψητά, ψητά και πιθανώς σε τηγάνι - είναι επίσης εξαιρετικό "σπάνιο".
Η συνολική ποιότητα του κουλουριού μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το επίπεδο ωρίμανσης - αυτό το είδος «μουμιοποίησης» που λαμβάνει χώρα στο κρύο δωμάτιο - σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά πάνω από 0 ° C - απαραίτητο για να στεγνώσει το κρέας και να κάνει ώριμη γεύση και άρωμα. Η διαδικασία καθορίζει, από την άλλη πλευρά, μια χαμηλότερη απόδοση του κρέατος, η οποία, αφυδατώνοντας και απαιτώντας μεγαλύτερο βαθμό αποφλοίωσης - για να απορρίψετε το επιφανειακό στρώμα που παραμένει στον αέρα για περίπου ένα μήνα - χάνει βάρος και αυξάνει το κόστος.
με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει πολύ μεταβλητή ενεργειακή πρόσληψη ανάλογα με τις περιπτώσεις, ακόμη και σε ποσοστό 40-60%.Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. οι υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο - τα πιο άφθονα είναι το γλουταμινικό οξύ, το ασπαρτικό οξύ και η λυσίνη. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, μερικές φορές ακολουθούνται σχεδόν εξίσου από κορεσμένα. Τα πολυακόρεστα αποτελούν το λιγότερο σημαντικό τμήμα. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές αλλά όλες σε όλες τις αποδεκτές ποσότητες.
Το κουκούτσι δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη, λακτόζη και δυνητικά ενοχλητικές συγκεντρώσεις ισταμίνης. Αντ 'αυτού, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοξέος φαινυλαλανίνης.
Από την άποψη της βιταμίνης, το κουκούτσι δεν διακρίνεται από τον μέσο όρο προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - κρέας. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, συγκεκριμένα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit B6) και κοβαλαμίνη (vit B12). λιγότερο σχετικές είναι η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), η πυριδοξίνη (vit B6), η βιοτίνη (vit H) και το φυλλικό οξύ. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά οξέα (vit A, vit D, vit E, vit K) φαίνεται να είναι απούσα ή άσχετα.
Επίσης, όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το σκουπίδι δεν απομακρύνεται πολύ από την ομάδα του. Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι καλή, αλλά και ψευδάργυρος και φώσφορος. φέρνει επίσης κάλιο.
Το κουκούτσι, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή όσων έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και θηλασμός, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, γήρας - για διατροφική διαταραχή και τάση γηριατρικής δυσαπορρόφησης - παθολογική δυσαπορρόφηση, ανάρρωση από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, αφαίρεση κλπ.
Για τη λογική περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, υπό την προϋπόθεση ότι η μερίδα και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτές. - τα κατάλληλα φιστίκια - πλούσια σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Είναι ουδέτερη τροφή για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, εκτός από την περίπτωση σοβαρού υπερβολικού βάρους.
Το κουκούτσι είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγετε ή να καταναλώνετε με μέτρο, σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης για ουρική αρθρίτιδα - και πέτρες στα νεφρά ή λιθίαση που προκαλούνται από κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από τη διατροφή για φαινυλκετονουρία. Δεν δείχνει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και κοιλιοκάκη · είναι επίσης ακίνδυνο για δυσανεξία στην ισταμίνη.
Το κουκούτσι είναι μια αξιόλογη πηγή βιοδιαθέσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη σε γόνιμες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ειδικά vegans. Σημείωση: Η έλλειψη σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία από έλλειψη σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της ανάγκης για φώσφορο, ένα ορυκτό πολύ άφθονο στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά, με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κ.λπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για ορμονική και ενζυματική αντιοξειδωτική παραγωγή - είναι κάτι παραπάνω από αξιοσημείωτη. Το σβώλο δεν πρέπει να θεωρείται βασική πηγή καλίου, αλλά παρ 'όλα αυτά συμμετέχει στην ικανοποίηση της ζήτησης του σώματος - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα σε αθλήματα, αυξημένη διούρηση και διάρροια; η έλλειψη αυτού του αλκαλοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το δυναμικό της μεμβράνης και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ιδιαίτερα που σχετίζεται με την έλλειψη μαγνησίου και την αφυδάτωση, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενικής αδυναμίας.
Όπως είδαμε, το κουκούτσι είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όλοι οι συνένζυμοι παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί ένα εξαιρετικό υποστήριγμα για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.
Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan διατροφή.Είναι ανεπαρκής για ινδουιστική και βουδιστική διατροφή. Αντ 'αυτού θα πρέπει να θεωρείται κοσέρ και χαλάλ φαγητό - εφόσον τηρούνται τα συγκεκριμένα κριτήρια σφαγής. Μετά το συνολικό μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. είναι περίπου 100-150 γρ.
, για το ragù κ.λπ. Οι καταλληλότερες μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας είναι η αγωγή (από μέταλλο σε κρέας, πιο σπάνια από λάδι σε κρέας), μεταφορά (από αέρα σε κρέας) και ακτινοβολία (από κάρβουνα, που απελευθερώνουν υπέρυθρες ακτίνες, στο κρέας). Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα πολύ ψηλά και οι χρόνοι γενικά χαμηλοί ή μέτριοι · μερικοί το προτείνουν μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά είναι ένα σύστημα «εξειδικευμένο» που δεν ενισχύει ιδιαίτερα αυτό το προϊόν. πέτρα - ψημένα, ψητά, σε τηγάνι και, αν και πολύ σπάνια, τηγανίζοντας.Μερικές διάσημες συνταγές που βασίζονται σε κουλούρι είναι: σχάρα, σχάρα, σοταρισμένες φέτες, καβουρδισμένη σούπα, ταρτάρ, καρπάτσιο κλπ.
Το ζευγάρι φαγητού και κρασιού εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή.Γενικά, συνιστώνται καλά δομημένα ακόμα κόκκινα κρασιά.
Μοσχάρι σε φέτες με ρόκα, παρμεζάνα και γλάσο μπαλσάμικο
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Στα αγγλικά ονομάζεται "rump steak", αλλά εμφανίζεται αποκλειστικά στη βρετανική και αυστραλιανή υποδιαίρεση των περικοπών - όχι στην αμερικανική - όπου αντιστοιχεί στην περικοπή που ονομάζεται "φιλέτο". Στις ΗΠΑ δεν προσδιορίζεται με ακρίβεια και, αν και σπάνια, διαχωρίζεται από το εγγύς άνω μισό του λεγόμενου "στρογγυλού" - κοψίματος του μηρού. Στη Γαλλία, το rump αντιστοιχεί στο κόψιμο που ονομάζεται "culotte".
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
