Τύποι μαγειρέματος σε ξηρή θερμότητα

Η αρχή του μαγειρέματος σε ξηρή θερμότητα βασίζεται στην κυκλοφορία ζεστού αέρα γύρω και πάνω στο φαγητό.
Μέχρι σήμερα, το πιο διαδεδομένο όργανο είναι ο ηλεκτρικός φούρνος ο οποίος, λόγω ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑΣ και ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ, αναπτύσσει θερμοκρασίες 150-300 °.
Από μεθοδολογική άποψη, η αρχή του μαγειρέματος με ξηρή θερμότητα πραγματοποιείται σε 2 στάδια: 1) το αρχικό θερμικό σοκ, για να ευνοηθεί ο σχηματισμός της νόστιμης κρούστας στο φαγητό. 2) η συνέχεια και το τέλος του μαγειρέματος σε πιο μέτριες θερμοκρασίες που φτάνουν στην καρδιά του φαγητού.

Ψήσιμο

Το μαγείρεμα στο φούρνο πραγματοποιείται με ξηρή θερμότητα χωρίς τη χρήση υγρών ή λιπαρών (ή με λίγα λιπαρά) · το δοχείο αποτελείται από ένα ταψί, ένα πιάτο (που ονομάζεται πιάτο ή ταψί φούρνου) ή ένα καλούπι.
Οι θερμοκρασίες μαγειρέματος στο φούρνο είναι:

• Στο πιάτο ή στο πιάτο ή στο ταψί φούρνου 140-250 ° C
• Στη σχάρα φούρνου 180-250 ° C
• Στο φούρνο αέρα (κωνοειδές) ακόμη και πάνω από 250 ° C

ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η διαχείριση της θερμοκρασίας μπορεί να ποικίλει κατά το μαγείρεμα του φαγητού που θα μαγειρευτεί όπως απαιτείται.
Τα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για μαγείρεμα στο φούρνο είναι: Φιλέτο Wellington, πατάτες, πιάτα ζυμαρικών, φλαάνες, κέικ-πίτες-διάφορα γλυκά.

Cookingητό και ψητό στη σχάρα

Όταν μαγειρεύετε στη σχάρα, το φαγητό τοποθετείται σε σχάρα και υφίσταται τη θερμότητα από την ακτινοβολία από το πηνίο, από τον άνθρακα ή από τη φλόγα αερίου, αλλά και από τη μεταφορά του θερμαινόμενου αέρα. Τα πλέγματα που μεταδίδουν θερμότητα στο Τα τρόφιμα από το μέταλλο τους ορίζονται ως "ψητά" και μαγειρεμένα με αγωγή.
Η θερμοκρασία ποικίλλει ανάλογα με το φαγητό και κανονικά είναι αρχικά γύρω στους 220-250 ° C για να μειωθεί στη συνέχεια στους 150-200 ° C.
Τα τρόφιμα που αναφέρονται είναι: μικρά και μεσαία κομμάτια κρέατος (ή μεγάλα σπάνια, βλέπε Φλωρεντίνη, παϊδάκια, φιλέτα κ.λπ.), μικρά ψάρια (έως 800g το πολύ), καρκινοειδή, πουλιά.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Τα εγκαύματα τροφίμων πρέπει να αποφεύγονται για να αποφευχθεί ο κίνδυνος αύξησης της πρόσληψης καρκινογόνων πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, ιδιαίτερα βενζοπυρένιο, ή ακρυλαμίδιο.

Ευγνωμοσύνη

Γκράτινγκ σημαίνει εφαρμογή ενός έντονου και επιφανειακού μαγειρέματος του φαγητού, έως 250-300 ° C · ο στόχος ΔΕΝ είναι να εισχωρήσει στην καρδιά, αλλά να σχηματίσει μια ευχάριστη επιφανειακή κρούστα.
Τα καταλληλότερα τρόφιμα για γκρατινάρισμα είναι: ψάρι, κρέας, πουλερικά, πατάτες, λαχανικά, ζυμαρικά. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Εάν ΔΕΝ προηγείται η γκρατίν με άλλες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος, καλό είναι τα κομμάτια φαγητού να είναι ιδιαίτερα λεπτά.

ROΗΤΑ στο φούρνο

Με αυτήν την τεχνική ή το σύστημα μαγειρέματος τροφίμων, το φαγητό αρχικά ροδίζει σε θερμοκρασίες τουλάχιστον 200 ° C ΧΩΡΙΣ ΚΑΠΕΛΟ και στη συνέχεια συνεχίζει σε χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 110-160 ° C), διαβρέχοντας συχνά με το μαγείρεμα υγρού του. μερικά ειδικά κομμάτια κρέατος, όπως το ψητό βοδινό, η αρχική καστανή ΔΕΝ είναι απαραίτητη.
Τα τρόφιμα που υποδεικνύονται για ψήσιμο στο φούρνο είναι: λευκό και κόκκινο κρέας (τρυφερά κομμάτια ΜΟΝΟ), μεγάλα ψάρια, πουλιά, κυνήγι, πατάτες.

Roήνουμε στη σούβλα

Επίσης στο ψητό σούβλας γίνεται ένα αρχικό μαγείρεμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, έως 250-280 ° C, και στη συνέχεια πέφτει στους 150-250 ° C. Στο ψητό σούβλας το φαγητό βουρτσίζεται συχνά με το υγρό μαγειρέματος που πέφτει από τη βαρύτητα στο "laccarda" (δοχείο συλλογής).
Τα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για μαγείρεμα στη σούβλα είναι: λευκό και κόκκινο κρέας (μόνο τρυφερά κομμάτια), πουλερικά (κλασικό κοτόπουλο στη σούβλα), μεγάλο ψάρι, κυνήγι.

Άλλα άρθρα με θέμα "Τύποι μαγειρέματος σε ξηρή θερμότητα"

1. Τεχνικές μαγειρέματος
2. Μαγείρεμα τροφίμων - θετικές και αρνητικές όψεις
3. Μαγείρεμα σε νερό, ατμό και πίεση
4. Μαγείρεμα σε λίπος
5. Μικτή μαγειρική - ψησίματος, κατσαρόλας, βράσιμο, φούρνος μικροκυμάτων
6. Νέες τεχνολογίες μαγειρέματος