Το αλεύρι 0 είναι μια σκόνη, με συγκεκριμένη κοκκομετρία και επίπεδο κοσκινίσματος, που λαμβάνεται με άλεση των σπόρων του «μαλακού σίτου».
Σύμφωνα με όσα ορίζει η ιταλική νομοθεσία, η γενική ονομασία "αλεύρι", χωρίς άλλες διευκρινίσεις, αναφέρεται αποκλειστικά στα παράγωγα Triticum aestivum (διωνυμική βοτανική ονοματολογία μαλακού σίτου). Άλλα συνώνυμα του "estivum Είμαι χυδαίος ή sativumΤο Σημείωση: Αυτά του "σκληρού σίτου" ή Triticum durum δεν είναι αλεύρια αλλά σιμιγδάλι ή σιμιγδάλι.
Το αλεύρι 0 είναι επομένως παράγωγο των δημητριακών. Χαρακτηρίζεται από «υψηλό ποσοστό σύνθετων υδατανθράκων (άμυλο), μεσαίες ποσότητες φυτικών ινών, κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β (θειαμίνη, πυριδοξίνη) και ορισμένα μέταλλα (κυρίως φώσφορος και σίδηρος όχι πολύ βιοδιαθέσιμο), αυτό το αλεύρι κατατάσσεται στο ΙΙΙ θεμελιώδης ομάδα Σε σύγκριση με την πρώτη ύλη επεξεργασίας, το αλεύρι 0 είναι ωστόσο φτωχό σε νερό και πίτουρο (φύτρα και ινώδη συστατικά).
Τα μαλακά αλεύρια σίτου, καθώς και τα αλεύρια σκληρού σίτου, είναι θεμελιώδη συστατικά της μεσογειακής κουζίνας. Περιέχει γλουτένη, ένα πρωτεϊνικό σύμπλεγμα που σχηματίζεται από πεπτίδια γλουτενίνης και γλιαδίνης (παρουσία νερού), οι ζύμες αλευριού 0 είναι εξαιρετικές για συνταγές που απαιτούν φυσικό προζύμι (με μαγιά μπύρας, μαγιά, ξινή ζύμη, μπιγά). Με το ίδιο συστατικό είναι δυνατόν να συσκευάζετε προϊόντα παρόμοια με το ψωμί αλλά όχι προζυμιωμένα, ζυμωμένα κέικ με χημική μαγιά, ζυμαρικά (φρέσκα ή ξερά, με νερό ή αυγό), τηγάνισμα ή μαγείρεμα σε τηγάνι που απαιτούν αλεύρι ή αλεύρι. ζυμάρι, "δεμένο" ) σάλτσες και αποθέματα μαγειρέματος, κρεμώδη γλυκά κουταλιού κ.λπ.
Άλλα ευρέως χρησιμοποιούμενα αλεύρια δημητριακών είναι: καλαμπόκι (στη Νότια Αμερική), σίκαλη (στην Κεντρική Ευρώπη), ρύζι (στην Ασία), κριθάρι, σπινθήρα κ.λπ. Είναι επίσης διαδεδομένα:
- Αμυλούχα αλεύρια κονδύλων, κονδύλων ρίζες και φρούτα όπως: ταπιόκα, άμυλο πατάτας, αλεύρι καστανιάς, αλεύρι φρυγανιού κ.λπ.
- Αλεύρια οσπρίων: αλεύρι ρεβίθι, αλεύρι μπιζελιού κ.λπ.
- Udευδοκέρινα αλεύρια: αλεύρι κάνναβης, αλεύρι φαγόπυρου, αλεύρι chia κ.λπ.
- Αλεύρια ελαιούχων σπόρων: αλεύρι φουντουκιού, αμύγδαλο κ.λπ.
- Άλλοι τύποι: ιχθυάλευρο κ.λπ.
