Μανιτάρια Champignon: Διατροφικές ιδιότητες και κουζίνα

διαδεδομένη και με μεγάλη κατανάλωση στο γενικό πληθυσμό. Όσο διάσημα είναι τα μανιτάρια πορτσίνι και οι τρούφες, ωστόσο, δεν είναι τόσο πολύτιμα. Παρ 'όλα αυτά, για τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά ελαφρότητας και λιχουδιάς, για την απλότητα χρήσης, καθώς και για τη σχετική ευκολία της τεχνητής αναπαραγωγής, τα μανιτάρια αντιπροσωπεύουν σίγουρα τον τύπο του μανιταριού που καλλιεργείται περισσότερο - ή μάλλον, εκτρέφεται - σε όλη την Ιταλία.

Τα μανιτάρια, όπως και άλλα μανιτάρια, δεν ανήκουν σε καμία από τις VII θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων. Έχουν ως επί το πλείστον αμελητέες θρεπτικές ιδιότητες, με λίγες εξαιρέσεις, όπως η μέτρια περιεκτικότητα σε ανόργανο ψευδάργυρο βιταμίνη D. Τα μανιτάρια Champignon μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα, με τη λειτουργία του κύριου ή δευτερεύοντος συστατικού, σε διάφορες συνταγές που περιλαμβάνονται στις ομάδες: ορεκτικά, πρώτα πιάτα, κυρίως πιάτα και συνοδευτικά.

Ακόμα και τα μανιτάρια μπορεί να έχουν κάποιες αντενδείξεις. Πολλοί αγνοούν ότι όλα τα μανιτάρια παράγουν τοξίνες. Ορισμένες, όπως και σε αυτή την περίπτωση, είναι ακίνδυνες για τον άνθρωπο · ωστόσο, σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, είναι σκόπιμο να τις αποφύγετε ή να τις μειώσετε σημαντικά. Ο αριθμός των προειδοποιήσεων αυξάνεται εάν τα μανιτάρια συγκομίζονται στη φύση και όχι από επίσημες φάρμες.

Της Οικογένειας Agaricaceae (από την ελληνική agarikón = αγροτική) και του Γένους Agaricus, υπάρχουν διάφορα στενά συγγενικά είδη μυκήτων που ταξινομούνται σε δύο ομάδες: με κιτρίνισμα σάρκας και επιδερμίδας και με καστανή σάρκα και επιδερμίδα. Τα πιο γνωστά και πιο καταναλωμένα είδη σαμπανιόν είναι:

• A. campestris: minor champignon. Είναι το πιο διαδεδομένο. Η μεταβλητότητά του σήμαινε ότι διαφοροποιήθηκαν διάφορες μορφές ή ποικιλίες, για παράδειγμα το σκουμαλός
• A. arvensis: μεγαλύτερο champignon. Το χρώμα τείνει προς το κίτρινο και το στέλεχος είναι ευρύτερο στη βάση
• A. bisporus: είναι το πραγματικό champignon. Διαθέτει καφέ, ινώδες καπάκι καλυμμένο με λέπια με διευρυμένο στέλεχος στη βάση
• A. bitorquis: έχει δύο ξεχωριστούς δακτυλίους στο στέλεχος.

Σημείωση: Στην Ιταλία ο όρος champignon χρησιμοποιείται ως συνώνυμο του champignon. Στην πραγματικότητα, ακόμη και αν σχεδόν κανένας δεν γνωρίζει αυτήν τη διάκριση, όπως έχουμε ήδη προσδιορίσει, το champignon θα ήταν ένα συγκεκριμένο είδος του Γένους Agaricus.

Ο όρος champignon πρέπει να σημαίνει μόνο έναν τύπο βρώσιμων και καλής ποιότητας μανιταριών του γένους Agaricus (bisporus). Ωστόσο, υπάρχουν πολύ παρόμοια είδη μη βρώσιμα ή ακόμη και με τοξικές ιδιότητες (όπως π Α. Ξανθόδερμα). Επιπλέον, στη φύση μπορείτε επίσης να βρείτε "προφανώς" παρόμοια αλλά πολύ δηλητηριώδη μανιτάρια (από το Γένος Αμανίτα).

τροφοδοτείται κυρίως από αζωτούχες ενώσεις, ακολουθούμενες από υδατάνθρακες και, σε μικρότερο βαθμό, από λιπίδια. Οι πρωτεΐνες έχουν χαμηλή βιολογική αξία, δηλαδή δεν περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες - σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Οι υδατάνθρακες τείνουν να είναι απλοί. Μεταξύ των λιπαρών οξέων, υπάρχει επικράτηση πολυακόρεστων και μειοψηφία κορεσμένων. τα μονοακόρεστα απουσιάζουν.

Οι ίνες, που υπάρχουν σε άφθονη ποσότητα, είναι θεμελιωδώς αδιάλυτες. συνοδεύονται από άλλα μόρια πρεβιοτικού τύπου. Τα μανιτάρια Champignon δεν περιέχουν χοληστερόλη. είναι επίσης εντελώς απαλλαγμένες από λακτόζη και γλουτένη, ενώ η συγκέντρωση της ισταμίνης δεν έχει ακόμη διευκρινιστεί.

Τα μανιτάρια champignon περιέχουν μια δίκαιη συγκέντρωση του υδατοδιαλυτού που ανήκει στην ομάδα Β που ονομάζεται νιασίνη (vit PP). Ωστόσο, είναι επίσης αξιόλογο αυτό της λιποδιαλυτής που ονομάζεται χοληκαλσιφερόλη ή βιταμίνη D. Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, τα επίπεδα ψευδαργύρου, καλίου και φωσφόρου εκτιμώνται.

Συντακτική Επιτροπή

Champignons, White, Raw

Διατροφικές αξίες ανά 100 g

Ποσό" % * Εξουσία 22,0 kcal -

Συνολικοί υδατάνθρακες

3,26 γρ

-

Αμυλο

- ζ - Απλά σάκχαρα 1,98 γρ - Ibνες 1,0 γρ - Λίπος 0,34 γρ - Κορεσμένο 0,05 γρ - Μονοακόρεστο 0,00 γρ - Πολυακόρεστα 0,16 γρ - Χοληστερίνη 0,0 mg - Πρωτεΐνες 3,09 γρ - Υδατόπτωση 92,45 γρ - Βιταμίνες Ισοδύναμο βιταμίνης Α 0,0 μg - Β καροτίνη -μg - Λουτεΐνη Ζεξανθίνη -μg - Βιταμίνη Α 0,0 IU - Θειαμίνη ή βιτ Β1 0,081 mg 7% Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 0,402 mg 34% Νιασίνη ή vit PP ή vit B3 3,607 mg 24% Παντοθενικό οξύ ή βιτ Β5 1,497 mg 30% Πυριδοξίνη ή βιτ Β6 0,104 mg 8% Φολικό οξύ

17,0 μg

4% Βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη

0,04μg

2% Χολίνη - mg - Βιταμίνη C 2,1 mg 3% Βιταμίνη D

0,2 μg

1% Βιταμίνη Ε

0,01 mg

- Βιταμίνη Κ

0,0 μg

- Μεταλλικά στοιχεία Ποδόσφαιρο 3,0 mg - Σίδερο 0,5 mg 4%

Μαγνήσιο

9,0 mg 3% Μαγγάνιο - mg - Φώσφορος 86,0 mg 12% Κάλιο 318,0 mg 7% Νάτριο 5,0 mg - Ψευδάργυρος 0,52 mg 5% Φλωρούρο -μg -

* Τα ποσοστά (κατά προσέγγιση) αναφέρονται στο συνιστώμενο σιτηρέσιο των ΗΠΑ (ΗΠΑ) για τον ενήλικο πληθυσμό.

και για μεταβολικές παθήσεις. Από την άλλη πλευρά, η χαμηλή ενεργειακή αξία, η αφθονία των ινών, η απουσία χοληστερόλης και το ουδέτερο προφίλ λιπιδίων συμβάλλουν στη δημιουργία μανιταριών που συνιστώνται στη διατροφή κατά: υπέρβαρου, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμίας, υπερχοληστερολαιμίας και υπέρτασης. Εξαίρεση γίνεται για τα μανιτάρια σε λάδι, τα οποία είναι πιο λιπαρά και θερμιδικά από τα φρέσκα. Έχοντας μέση περιεκτικότητα σε πουρίνες, επιτρέπονται περιστασιακά και σε μέτριες μερίδες ακόμη και στη διατροφή για υπερουριχαιμία και ουρική αρθρίτιδα.

Η αφθονία των ινών και των πρεβιοτικών συστατικών (θρέψη για την εντερική βακτηριακή χλωρίδα) καθιστά τα μανιτάρια σαμπίνιο εξαιρετικούς συμμάχους για την πρόληψη και τη θεραπεία της δυσκοιλιότητας ή της δυσκοιλιότητας. Αντ 'αυτού, είναι σκόπιμο να τα περιορίσετε σε περίπτωση ευερέθιστου παχέος εντέρου, κολίτιδας και διάρροιας γενικότερα.

Από την άλλη πλευρά, θα ήταν σκόπιμο να αποφεύγονται μεγάλες ποσότητες σαμπανιόν σε διατροφικό καθεστώς για να αποφευχθεί η δυσανεξία στην ισταμίνη. Σύμφωνα με ορισμένες πληροφορίες, τα βρώσιμα μανιτάρια δεν πρέπει να περιέχουν ισταμίνη. πολύ πλούσια., τα μανιτάρια θα είναι προικισμένα με ένα δυναμικό που ονομάζεται ισταμινολυτικό · σε περίπτωση δυσανεξίας, επομένως, δεν θα είναι η διατροφική περιεκτικότητα σε ισταμίνη, αλλά μάλλον η ικανότητα να την αυξάνουμε έμμεσα στο εσωτερικό του οργανισμού. Αυτό εξηγεί την αναποφασιστικότητα να τους συμβουλεύουμε μανιτάρια στη διατροφή κατά της δυσανεξίας στην ισταμίνη.

Για λόγους ασφαλείας, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας θα πρέπει να αποφεύγονται σε μερίδες και με πολύ γενναιόδωρη συχνότητα κατανάλωσης (διαβάστε το ειδικό άρθρο κάνοντας κλικ εδώ). Αυτή η σύσταση προκύπτει κυρίως από την αρχή σύμφωνα με την οποία, όπως αναμενόταν, όλα τα μανιτάρια παράγουν τοξίνες Αυτά του champignon πρέπει να είναι ακίνδυνα για τον άνθρωπο, αλλά, καθώς είναι επίσης "η δόση που κάνει το δηλητήριο", συνιστάται ιδιαίτερη προσοχή. Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης θα ήταν επίσης σκόπιμο να προτιμάτε τα μαγειρεμένα μανιτάρια από τα ωμά, καθώς τυχόν πρωτεϊνικές τοξίνες απενεργοποιούνται χάρη στη θερμότητα. Σημείωση: ειδικά σε τέτοιες συνθήκες, δεν είναι απολύτως σκόπιμο να τρώτε μανιτάρια που συγκομίζονται στη φύση. Πρώτα απ 'όλα επειδή υπάρχει πάντα η πιθανότητα να είναι μη βρώσιμα, τοξικά ή δηλητηριώδη είδη. Δεύτερον, επειδή τα άγρια ​​μανιτάρια, ειδικά όταν καλλιεργούνται σε περιοχές υψηλού κινδύνου, μπορούν να αποτελέσουν πραγματικές "δεξαμενές" ρύπων. για παράδειγμα, επένδυση, αν έχει ληφθεί από την άκρη του δρόμου, ή φυτοφαρμάκων, εάν βρίσκονται σε οπωρώνες ή καλλιεργημένα χωράφια.

Τα μανιτάρια είναι κατάλληλα για δίαιτες κατά της δυσανεξίας στη γλουτένη και τη λακτόζη. Δεν έχουν αντενδείξεις για τη χορτοφαγική, vegan διατροφή, για φιλοσοφίες και θρησκείες οποιουδήποτε είδους.

Η μέση μερίδα μανιταριών champignon (λευκό καπάκι) είναι περίπου 100-200 g (20-45 kcal).

και νιφάδες τυρί παρμεζάνα (ή παρμεζάνα). Η σαλάτα σαμπινιόν σε λωρίδες, νιφάδες ρόκας και παρμεζάνας, επίσης ντυμένη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού ή βαλσαμικό ξύδι, αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι, συχνά σχετίζεται με κοπή κρέατος (μοσχάρι) ή ψαριού (τόνου ή ξιφία) ψημένου στη σχάρα, μοσχαρίσιο καρπάτσιο, αλατισμένο κρέας και φέτες bresaola.

Τα μανιτάρια μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους. Κόβονται σε κομμάτια, μπορούν να σοταριστούν σε ένα τηγάνι με λάδι, σκόρδο, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και φρέσκο ​​μαϊντανό. είναι και συνοδευτικό και σάλτσα για πιάτα ζυμαρικών με βάση ξηρά ζυμαρικά ή πολέντα. Είναι εξαιρετικά στο ριζότο, στην πίτσα (στην είσοδο ή στην έξοδο) ή στο γεμιστό calzone.

Τα μανιτάρια μπορούν επίσης να παρασκευαστούν στο φούρνο (καπέλα γεμάτα με τριμμένη φρυγανιά και ψιλοκομμένους μίσχους), ψητά ή ψητά (φυσικά) και τηγανητά (απλά αλευρωμένα ή χτυπημένα).

Στην αγορά, τα μανιτάρια βρίσκονται κυρίως εκτρεφόμενα, σε ωμή, κατεψυγμένη μορφή (κυρίως σε μικτά μανιτάρια) και σε βάζα σε λάδι.

Τα ζευγάρια κρασιού, που αποτελούνται κυρίως από λευκά κρασιά, αλλάζουν σύμφωνα με τη συνταγή.

είναι ώχρες. Τα βράγχια, τοποθετημένα κάτω από το καπάκι, είναι λευκά ή ροζ πριν το άνοιγμα και καφέ, σοκολάτας, όπως και τα σπόρια μετά την εκκόλαψη.Το στέλεχος, περιτριγυρισμένο από ένα δαχτυλίδι, μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο πυκνό ανάλογα με την εξέλιξη.

norleucinica), proxima, strobiliformis Και πρασινωπός, το οποίο σε άπειρο μάτι μπορεί να μοιάζει.

Σε σύγκριση με τα προαναφερθέντα του Φύλου Αμανίτα και ΠΡΟΣ ΤΟ. ξανθόδερμα, τα μανιτάρια διακρίνονται από:

• Ροζ βράγχια με κλειστό καπάκι και καφέ με ανοιχτό καπάκι. ο Αμανίτα ωοειδή Και πρασινωπός από την άλλη πλευρά, είναι εφοδιασμένα με εντελώς λευκές λαμέλες ακόμη και όταν το καπέλο είναι ανοιχτό
• Χρώμα πάνω από το καπάκι λευκό, ανοιχτό καφέ ή ανοιχτό κίτρινο. ΜΕΓΑΛΟ"Πράσινη Αμανίτα είναι αντίθετα κίτρινο χρώμιο. Amanita ovoidae, strobiliformis Και proxima αντ 'αυτού, δυστυχώς, έχουν το ίδιο χρώμα με τα μανιτάρια αγρού (το καφέ σαμπανιόν, επομένως, μπορεί να αναγνωριστεί ευκολότερα)
• Στέλεχος που δεν χρωματίζεται στην αφή και στο κόψιμο, ενώ Α. Ξανθόδερμα γρήγορα κιτρινίζει στη βάση
• Λεπτό άρωμα χούμου και χόρτου. Α. Ξανθόδερμα από την άλλη πλευρά, έχει μια τυπική πικρή μυρωδιά ινδικού μελανιού ή καρβολικού οξέος.

Σημείωση: το είδος A. arvensis μπορεί εύκολα να αναγνωριστεί γιατί, αφού το αγγίξετε με τα δάχτυλα, λεκιάζει κίτρινο και απελευθερώνει μια τυπικά μυρωδιά γλυκάνισου.

δασώδης.

Παραδοσιακά θεωρούμενοι σαπροφυτικοί μύκητες, τα μανιτάρια (ή τουλάχιστον ορισμένα είδη) μπορούν να δημιουργήσουν μια συμβιωτική σχέση με ποώδη ή δενδρόβια φυτά.