Γενικότητα
ο μητρική μαγιά είναι ένας παράγοντας ζύμωσης για προϊόντα αρτοποιίας, ΑΠΙΣΤΕΥΤΟΣ για τη συσκευασία πολλών παραδοσιακών τροφίμων. Άλλα συνώνυμα που δηλώνουν τη μητρική μαγιά είναι: προζύμι, προζύμι και φυσική μαγιά.
Η μητρική μαγιά δεν είναι εύκολη στην παρασκευή και στη χρήση, καθώς πρέπει να διατηρείται ζωντανή και να ανανεώνεται. Από την άλλη πλευρά, εμπλουτίζει τα τρόφιμα στα οποία ενσωματώνεται, χάρη στη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα των βιολογικών ορεκτικών που περιέχει. Αυτό ευνοεί μερικοί διατροφικοί μετασχηματισμοί που εμπλουτίζουν το τελικό προϊόν.
Μητέρα μαγιά: ένα ζωντανό φαγητό
Η μητρική μαγιά θα μπορούσε να ονομαστεί "μείγμα αλεύρου σίτου και νερού που αφήνεται να ζυμωθεί αυθόρμητα, ή χωρίς τον εμβολιασμό νέων ζυμωτικών μικροβίων". Προφανώς, αυτό δεν σημαίνει ότι (χάρη στις σύγχρονες τεχνολογίες) το" πρώτο προζύμι "δεν μπορεί να ληφθεί με την επιλογή των επιθυμητών οργανικών ορεκτικών. Ο παραπάνω ορισμός, μάλλον, δείχνει ότι το προζύμι ΔΕΝ χρειάζεται, ΜΕΤΑ τη δημιουργία, περαιτέρω προσθήκες. ζυμών ή βακτηρίων · στην πραγματικότητα αρκεί να τροφοδοτούνται περιοδικά και συστηματικά οι ήδη υπάρχοντες μικροοργανισμοί σε αυτό.
Η μητρική μαγιά είναι λοιπόν μια ΖΩΝΤΑΝΗ τροφή που πρέπει να διατηρηθεί σε σχέση με τα βακτήρια και τους μύκητες που τη συνθέτουν. Συνδυάζεται με νερό και αλεύρι, αποκτώντας μια ζύμη από την οποία, μετά από μακρά διύλιση, ένα μέρος (περίπου 1/3 ή 1/2) θα διατηρηθεί για μετέπειτα χρήση. Η μητρική μαγιά διατηρείται χάρη σε ένα είδος "αιώνιας κίνηση »και θα μπορούσε να οριστεί ως ένα ανεξάντλητο προζύμι!
Σε αυτό το σημείο, πολλοί αναγνώστες θα αναρωτηθούν ΠΟΙΕΣ είναι οι διαφορές μεταξύ της χρήσης της μαγιάς μπύρας και αυτής της μητρικής μαγιάς · η απάντηση είναι σίγουρα πολύπλοκη και αρθρωτή, αλλά, πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να υπογραμμιστεί η ασυμφωνία που υπάρχει μεταξύ της μικροβιακής χλωρίδας του δύο προϊόντα, ενώ η μαγιά μπύρας αποτελείται αποκλειστικά (ή σχεδόν) από ζύμες Σακχαρομύκητα (κυρίως cerevisiae), η μητρική μαγιά έχει μεγαλύτερη ποικιλία ενεργών μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων, εκτός από ζυμομύκητες (Σακχαρομύκητα Και Candida), κάποια ΛΑΚΤΙΚΑ βακτήρια ήmofermentants (δηλ. παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα) και εστερεοσυστατικά (δηλ. που παράγουν επίσης δευτερογενείς ενώσεις όπως οξικό οξύ, αιθανόλη κ.λπ.) · μεταξύ των τελευταίων αναφέρουμε:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Και L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus
και τα λοιπά.
Αυτά τα βακτήρια, που παράγουν επίσης γαλακτικό και οξικό οξύ, καθορίζουν την «οξίνιση της ζύμης» και είναι υπεύθυνα για διάφορες διατροφικές, οργανοληπτικές και γευστικές τροποποιήσεις του προϊόντος που λαμβάνεται με μητρική μαγιά, με βάση ορισμένες έρευνες που πραγματοποιήθηκαν στην ψίχα του ψωμιού συγκεντρώσεις οξικού οξέος βρέθηκαν έως και 20 φορές υψηλότερες από εκείνες των τροφίμων που ελήφθησαν με άμεσο ζύμωση με μαγιά μπύρας.
Διατροφικές τροποποιήσεις της τροφής μέσω μητρικής μαγιάς
Όλες οι διαδικασίες μετασχηματισμού από μικροοργανισμούς (παρασκευή ψωμιού, οξίνιση γιαουρτιού, ζύμωση μπύρας, κρασιού, αγγουράκια, ξινολάχανο κ.λπ.) τροποποιούν τη χημεία, επομένως τη διατροφική συμβολή των τροφίμων. Ωστόσο, αυτές οι διαδικασίες διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του βιολογικού εκκινητή, το αρχικό υπόστρωμα και τον βαθμό πολλαπλασιασμού.
Ενώ το στέλεχος ζύμης που περιέχεται στη μαγιά μπύρας παράγει ουσιαστικά διοξείδιο του άνθρακα και νερό, το στέλεχος που υπάρχει στη μητρική μαγιά είναι υπεύθυνο για πολλές πρόσθετες αλλαγές..
Πρώτα απ 'όλα, όπως αναμενόταν, η μητρική μαγιά (χάρη στην παρουσία βακτηρίων) περιλαμβάνει την απελευθέρωση γαλακτικού οξέος, οξικού οξέος και αιθανόλης. Αυτά, τα οποία είναι εν μέρει διασκορπισμένα στο μαγείρεμα, είναι ωστόσο πολύ αισθητά στο μπουκέτο τέλος του "φαγητού". Θα πρέπει να τονιστεί ότι, μερικές φορές, η παρουσία οξικού οξέος μπορεί να εκληφθεί ως μια πικάντικη και όχι πάντα ευχάριστη οσμή. Ωστόσο, η περίσσεια αυτού του μορίου είναι προνόμιο της «νεαρής» μητρικής μαγιάς, που χρησιμοποιείται λίγες φορές και η οποία επομένως πρέπει να «ισορροπήσει».
Δεύτερον, μια μεγαλύτερη υδρόλυση πρωτεΐνης συμβαίνει στη μητρική μαγιά, με την παραγωγή βραχέων πεπτιδίων και ελεύθερων αμινοξέων. αυτό καθίσταται επίσης δυνατό από τους μεγάλους και απαραίτητους χρόνους ζύμωσης. Αυτό το χαρακτηριστικό καθιστά τα τρόφιμα που παράγονται με μητρική μαγιά πιο εύπεπτα και ευαίσθητα Αντίδραση Maillard με το μαγείρεμα (προς όφελος της εμφάνισης και του αρώματος).
Οι ίδιοι μικροοργανισμοί, και πάλι χάρη στους μεγάλους χρόνους ζύμωσης, υποβαθμίζουν αποτελεσματικότερα τα αντι-διατροφικά μόρια και απελευθερώνουν ορισμένα μεταλλικά άλατα. Επιπλέον, σε βακτηριακές διεργασίες είναι συχνή η παροχή ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β που εμπλουτίζουν σε μεγάλο βαθμό το τελικό φαγητό (ακόμη και αν, μέσω μαγειρέματος, μέρος αυτών καταστρέφεται).
Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, η χημική σύνθεση των ίδιων των βακτηρίων και των ζυμών. Αυτά, τα οποία με την εκμετάλλευση των οργανικών υποστρωμάτων μεγαλώνουν και πολλαπλασιάζονται, γίνονται αναπόσπαστο μέρος της τροφής. Αυτή είναι μια αρκετά παραμελημένη αλλά ακόμα αξιόλογη πτυχή · ο παρακάτω πίνακας συνοψίζει τα χημικά προφίλ ορισμένων μικροοργανισμών (προέρχονται από: Λεξικό τροφίμων. Επιστήμη και τεχνική).
Παραγωγή
Θεωρητικό Βίντεο
Δες το βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Πρακτικό βίντεο: πώς να φτιάξετε προζύμι στο σπίτι
Μητέρα μαγιά - Ιδιότητες και προετοιμασία σπιτιού
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Πρακτικό Βίντεο: ΣΠΙΤΙΟ BΩΜΙ ΜΕ ΜΗΤΡΙΚΗ ΖΥΜΗ
Σπιτικό ψωμί προζύμι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Παράδειγμα παρασκευής προζύμι.
ΦΑΣΗ 1) Για να αποκτήσετε ένα νέο προζύμι είναι πρώτα απ 'όλα απαραίτητο να παραγάγετε ένα μείγμα νερού και αλευριού, που αφήνεται σε επαφή με τον αέρα, έτσι ώστε να εμπλουτιστεί με τις ζύμες που υπάρχουν στο περιβάλλον.
- 2 μέρη αλεύρι (π.χ. 200 γρ.)
- 1 μέρος ζεστού νερού (π.χ. 100ml)
- ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (ή βύνη ή μέλι) που λειτουργεί ως ορεκτικό.
Ανακατέψτε τα υλικά και ζυμώστε μέχρι να αποκτήσετε ένα μαλακό μείγμα. Κάντε μια τομή και αφήστε την να ξεκουραστεί σε ένα γυάλινο δοχείο καλυμμένο με ένα καθαρό και υγρό πανί, σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες (κατά τη διάρκεια της οποίας θα διπλασιαστεί σε όγκο).
ΒΗΜΑ 2 (3η-4η ημέρα). Μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, πάρτε ένα μέρος του μείγματος (π.χ. 200 γραμμάρια) και προσθέστε:
- 1 μέρος αλεύρι (π.χ. 200 γρ.)
- Μισό μέρος χλιαρού νερού (π.χ. 100ml)
Ανακατέψτε τα υλικά και ζυμώστε μέχρι να αποκτήσετε ένα μαλακό μείγμα. Στη συνέχεια, αφήστε το να ξεκουραστεί για 48 ώρες με τον ίδιο τρόπο όπως αναφέρεται στη φάση 1.
ΒΗΜΑ 3 (5η-6η ημέρα). Μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, επαναλάβετε τη φάση 2.
ΒΗΜΑ 4 (7η-13η ημέρα). Μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, επαναλάβετε τη φάση 3, αφήνοντάς την να ξεκουραστεί μόνο για 24 ώρες. Επαναλάβετε κάθε 24 ώρες για άλλες 7 ημέρες.
ΒΗΜΑ 5 (14η ημέρα). Μετά από δύο εβδομάδες από την έναρξη της φάσης 1., το προζύμι θα είναι έτοιμο. Εάν το παρασκεύασμα είναι πολύ όξινο, παρατείνετε τη φάση 4 για μερικές ακόμη ημέρες.
Μόλις ληφθεί, το προζύμι αποθηκεύεται στο ψυγείο και διατηρείται ζωντανό και αναπαράγεται με διαδοχικά αναψυκτικά κάθε 2/6 ημέρες.
Παράδειγμα λειτουργίας ανανέωσης.
Το βράδυ πριν από την προετοιμασία, αφαιρέστε τη μητρική μαγιά από το ψυγείο. Αφήστε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέστε αλεύρι και ζεστό νερό στις αναλογίες:
- ένα μέρος προζύμι
- ένα μέρος αλεύρι
- μισό μέρος του νερού
- Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε ένα μικρό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη ανά 150 γραμμάρια προζύμι ως ορεκτικό
Ζυμώνουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία νύχτα. Την επόμενη μέρα:
- πάρτε ένα μέρος από ξινή ζύμη για να το διατηρήσετε στο ψυγείο για μελλοντικές προετοιμασίες.
- προσθέστε το αναζωογονημένο προζύμι στα διάφορα συστατικά του παρασκευάσματος και προχωρήστε σύμφωνα με τη συνταγή
Η μητρική μαγιά είναι ΠΑΝΤΑ διαφορετική. μεταξύ μιας γεωγραφικής περιοχής και μιας άλλης, ή ακόμη και ακριβώς μεταξύ ενός δωματίου και ενός άλλου (για περιβαλλοντικούς λόγους), επιτυγχάνονται διαφορετικοί μικροβιολογικοί πολλαπλασιασμοί και αυτό αλλάζει σημαντικά το τελικό προϊόν. ακόμη και στην ίδια τη μητρική μαγιά, μετά από χρόνια, αλλά ακόμη περισσότερο τις πρώτες εβδομάδες, υπάρχει μια πραγματική τροποποίηση της ισορροπίας μεταξύ ζυμών και βακτηρίων.
Για να αποκτήσετε μητρική μαγιά αρκεί να αναμίξετε αλεύρι και νερό, το οποίο θα κάνει χρήση των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο περιβάλλον · εναλλακτικά, είναι δυνατόν να εμβολιάσετε ζύμες και βακτήρια μέσω επιλεγμένων βιολογικών ορεκτικών ή προσθέτοντας γιαούρτι (στο οποίο βρέθηκαν βακτήρια) και μήλα ή αχλάδια με φλούδα (πάνω στα οποία βρίσκονται ζύμες). Η διαδικασία θα μπορούσε να επιταχυνθεί ρίχνοντας μερικά απλά σάκχαρα (από μέλι, πολτό φρούτων, σακχαρόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη, δεξτρόζη κ.λπ.) για διευκόλυνση την έναρξη του πολλαπλασιασμού. Η ανάπτυξη των επιθυμητών στελεχών κατακλύζει και καταστέλλει αυτήν των παθογόνων (σχεδόν πάντα ...), τα οποία κατά συνέπεια δεν έχουν τρόπο αναπαραγωγής λόγω του κορεσμένου περιβάλλοντος «οξέος, αλκοολικής και διοξειδίου του άνθρακα» (αφού οι περισσότεροι από τους «ανεπιθύμητους» μικροοργανισμούς το είναι αεροβικού τύπου). Το σύνολο τοποθετείται σε κλειστό δοχείο και, με θερμοκρασία 25-30 ° C, αναμένεται η έναρξη και ο σημαντικός πολλαπλασιασμός της χλωρίδας (τουλάχιστον δύο ημέρες).
ΠΡΟΣΟΧΗ! Πριν από τη χρήση, θα ήταν καλύτερα να περιμένετε να ισορροπήσει η μητρική μαγιά, ταΐζοντάς την λίγο κάθε φορά (ακόμη και καθημερινά) για 2-4 εβδομάδες. Μια καλή μητρική μαγιά, σε θερμοκρασία 25-30 ° C, είναι σε θέση να διπλασιάζεται σε όγκο σε περίπου 3-5 ώρες.
Μόλις ληφθεί ένα "ζωντανό" προϊόν, πρέπει να αναμιχθεί ξανά με αλεύρι και νερό, διατηρώντας μόνο το κεντρικό τμήμα της μητρικής μαγιάς και εξαλείφοντας το υπόλοιπο (ειδικά το επιφανειακό). Εάν η μητρική μαγιά ΔΕΝ χρησιμοποιείται εβδομαδιαία, το αναψυκτικό της ζύμης (δηλαδή η εξάλειψη της περίσσειας και η ενσωμάτωση του αλευριού με νερό) πρέπει να γίνεται με την ίδια συχνότητα. Το προζύμι μπορεί επίσης να αποθηκευτεί στο ψυγείο για δύο έως τρεις εβδομάδες ή ακόμα και κατεψυγμένο, αλλά η αποκατάσταση είναι τόσο μακρά και δύσκολη όσο συνεχίζει να αποθηκεύεται στο κρύο.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Για σωστή χρήση, η μητρική μαγιά πρέπει πάντα να χρησιμοποιείται στο 30% του συνολικού βάρους και στη συνέχεια να ανακτηθεί από τη "ζύμη (αυστηρά ΑΣΥΠΤΗ) αλλά ΗΔΗ" ΑΦΗΣΗ. Συνεπώς, κάθε πλεόνασμα πρέπει να εξαλειφθεί και να αντικατασταθεί με το φρέσκο.
Βιβλιογραφία:
- Λεξικό τροφίμων. Επιστήμη και τεχνική - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - New Techniques - σελ. 305
