Γενικότητα
ο σουπιά είναι θαλάσσια μαλάκια που διαθέτουν αξιοσημείωτη εμπορική και γαστρονομική αξία. Ανήκουν σε Κεφαλόποδα δεκάποδα και εμπίπτουν στην οικογένεια των Sepiidae, η οποία με τη σειρά της περιλαμβάνει τρία διαφορετικά είδη σουπιών: Μετασεπία, Καστανόχρους Και Σεπιέλλα.
Οι σουπιές αποικίζουν ολόκληρο τον πλανήτη. αυτά της Μεσογείου και του Ατλαντικού Ωκεανού ανήκουν στα Είδη Sepia officinalis.
Δεν είναι ασυνήθιστο ότι όταν αγοράζετε σουπιά, για γαστρονομικούς λόγους, επιλέγονται μικρά ξένα δείγματα · στην περίπτωση αυτή είναι σχεδόν πάντα είδη που ανήκουν στο γένος Σεπιέλλα (π.χ. S. inermis - Ινδικός ωκεανός).
Σουπιά (είδη S. officinalis, για τα οποία θα μιλήσουμε στο επόμενο άρθρο) ζουν σχεδόν όλο το χρόνο σε βάθη περίπου 30-40μ. και, μόνο την άνοιξη, πλησιάζουν την ακτή για να ζευγαρώσουν και να γεννήσουν τα αυγά τους (σε συστάδες, μαύρα, σφαιροειδή και ζελατινώδη) Το
Οι σουπιές φτάνουν σε διαφορετικά μεγέθη ανάλογα με τον βιότοπο που αποικίζουν · δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι παρατηρούνται μεγάλες διαφορές μεταξύ των σουπιών της Μεσογείου (από τις οποίες οι μικρότερες, που φτάνουν τα 25-35 εκατοστά σε μήκος, ανήκουν στην Αδριατική θάλασσα) και οι σουπιές από τον Ατλαντικό Ωκεανό (όπου μερικά δείγματα φτάνουν τα 90-120 εκατοστά σε μήκος). ΣΗΜΕΙΩΣΗ Οι πληροφορίες σχετικά με το ΜΕΓΙΣΤΟ μέγεθος των σουπιών ποικίλλουν σύμφωνα με τις βιβλιογραφικές πηγές, αλλά, το σίγουρο είναι ότι οι σουπιές του Ατλαντικού Ωκεανού μπορούν να φτάσουν σε μήκος και βάρος ακόμη και 300-400% υψηλότερα από τα δείγματα της Μεσογείου (ιδιαίτερα σε σύγκριση σε εκείνα της Αδριατικής Θάλασσας).
Έξω από το νερό, στο πίσω μέρος, οι σουπιές παίρνουν ένα καστανό χρώμα στο μαύρο, ενώ στην κοιλιά εμφανίζονται ωχρές, μαργαριταρένιες, με πράσινες και ροζ ανταύγειες · στο νερό, οι σουπιές κάνουν χρήση «ενεργού καμουφλάζ» "σύστημα που φαίνεται να λειτουργεί από i οπτικές αναμνήσεις του ζώου (δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι σουπιές θεωρούνται από τα πιο έξυπνα ασπόνδυλα στον πλανήτη). Οι νεκρές σουπιές χάνουν την ικανότητα να αναμειγνύονται και τείνουν να ξεθωριάζουν σε κιτρινωπό-ροζ χρώμα, αλλά δεν πρέπει να συγχέονται με τις σουπιές "ξεφλουδισμένες" που είναι τελείως λευκά.
Οι σουπιές έχουν οβάλ σχήμα και μορφολογικά αποτελούνται από δύο αρκετά διακριτά τμήματα: το σώμα και το κεφάλι. Το σώμα της σουπιάς περιβάλλεται από ένα ελασματοειδές πτερύγιο το οποίο χρησιμοποιούν για να προχωρήσουν και να αλλάξουν κατεύθυνση, ενώ στο εσωτερικό του περικλείει "το" κόκαλο της σουπιάς ", τα σπλάχνα, τους γονάδες και πιθανώς τα αυγά και το" μελάνι σουπιάς "" (μελάνι που χρησιμοποιείται ως αμυντικός μηχανισμός). Το κεφάλι της σουπιάς είναι πολύ ογκώδες και φιλοξενεί έναν εγκέφαλο σημαντικού μεγέθους, τυλιγμένο σε μια δομή συνδετικού ιστού. τα μάτια τοποθετούνται στα πλάγια του κεφαλιού ενώ το στόμα είναι στο κέντρο Γύρω από τη στοματική κοιλότητα είναι κατανεμημένα 10 πόδια εξοπλισμένα με βεντούζες, 8 από τα οποία είναι πλοκάμια, ενώ τα 2 λειτουργούν ως προληπτικά εξαρτήματα που είναι απαραίτητα για την αρπαγή. Οι σουπιές τρέφονται με ψάρια, καρκινοειδή και άλλα αχιβάδες.
Γιγαντιαία σαλάτα σουπιάς
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Περιέργεια
Οι σουπιές είναι μαλάκια από τα οποία χρησιμοποιούνται διάφορα μέρη του σώματος. Αρχικά, το προσδιορίζουμε για να κάνετε έναν "άνετο" καθαρισμό φρέσκων σουπιών είναι ΠΟΛΥ χρήσιμο να τοποθετηθούν στην κατάψυξη για μερικές ώρεςΤο Η ημι-κατάψυξη προκαλεί σκλήρυνση της σάρκας και του μελανιού, η οποία επιτρέπει στο ζώο να ξεφλουδίζεται εύκολα και να απομακρύνεται χωρίς τη θήκη με τη μαύρη χρωστική να κόβει (ή να εκρήγνυται) να λερώνει οτιδήποτε. Μια συνιστώμενη διαδικασία για τον καθαρισμό των ζώων. Οι σουπιές έχουν ως εξής:
- Προ-κατάψυξη
- Εξάλειψη του ελασματοειδούς πτερυγίου και του δέρματος
- Εξάλειψη των ματιών, του στόματος και του οστού της σουπιάς
- Εάν είναι απαραίτητο, διαχωρίστε το σώμα και το κεφάλι
- Στο πίσω μέρος, όπου "υπήρχε" το κόκκαλο, κάντε μια ακριβή τομή με το ψαλίδι και αφαιρέστε τα σπλάχνα ΠΡΟΣΟΧΗ να μην σπάσει η θήκη μελανιού
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Προσωπικά δεν συνιστώ να αφαιρέσετε το δέρμα από το κεφάλι. είναι μια «ιδιαίτερα επίπονη και, τελικά, σχετικά αναγκαία επέμβαση.
Το σώμα, το κεφάλι, το ελασματικό πτερύγιο, οι γυναικείες γονάδες, τα πρόωρα αυγά (διαφανή και μικρά όπως οι κόκκοι ρυζιού) και το μελάνι χρησιμοποιούνται για φαγητό. Το κόκαλο της σουπιάς, από την άλλη πλευρά, είναι ένα χρήσιμο προϊόν ως συμπλήρωμα αμινοξέων και ανόργανων αλάτων στην αναπαραγωγή ορισμένων ειδών πτηνών σε κλουβιά.
Το σώμα και το κεφάλι του μικρό οι σουπιές είναι ιδανικές για να φτιάξετε σουβλάκια στη σχάρα ή ψητά. το σώμα της μεγάλης σουπιάς είναι πιο κατάλληλο για βράσιμο (μαγειρεμένο ολόκληρο και στη συνέχεια κομμένο σε φέτες) για την παρασκευή ζεστών σαλατών ή Καταλανικά (αλλά είναι επίσης εξαιρετικό τηγανητό). Η κεφαλή με τα σχετικά πλοκάμια και το ελασματοειδές πτερύγιο των μεγάλων δειγμάτων είναι πεντανόστιμο αν τοποθετηθεί στα συστατικά του ριζότο θαλασσινών, ενώ το μελάνι της σουπιάς, που εξάγεται κατάλληλα από το φρέσκο και τοποθετείται σε μικρά δοχεία (επίσης αποθηκεύεται στην κατάψυξη) είναι ένα συστατικό εξαιρετικό για: την παραγωγή μαύρων ζυμαρικών, τη σύνθεση των μαύρων σαλτσών που συνοδεύουν τα πρώτα πιάτα και τη σύνθεση του ριζότο θαλασσινών. Τα αυγά και οι θηλυκές γονάδες της σουπιάς αποτελούν ένα γκουρμέ πιάτο. είναι μια τυπικά βενετσιάνικη διαδικασία και σας επιτρέπει να Εκμεταλλευτείτε αυτά τα συστατικά των παραπροϊόντων. Η παρασκευή αυγών σουπιάς είναι ένα απλό και γρήγορο βράσιμο σε ζεστό νερό, στο τέλος του οποίου σερβίρονται με ένα ψιλόβροχο λάδι, φρέσκο μαϊντανό και (για τους λάτρεις) ένα κουταλάκι του γλυκού μαγιονέζα.
Πώς να επιλέξετε τις σουπιές
Εκτός από τις διαστάσεις, για την επιτυχία των παρασκευασμάτων με βάση τις σουπιές, η σωστή επιλογή:
- Φρεσκάδα-διατήρηση
- Τόπο καταγωγής.
Είναι επομένως χρήσιμο να διευκρινιστεί ότι το πάγωμα, εκτός από το ότι διευκολύνει πολύ τον καθαρισμό των σουπιών, καθορίζει μια εξαιρετικά χρήσιμη διαδικασία γήρανσης για τη μαλάκωση του κρέατος των ενηλίκων δειγμάτων. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη εάν οι σουπιές παρασκευαστούν ψητές, ψητές και στο φούρνο, και ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ εάν οι ωμές Το υλικό είναι από τις σουπιές της Μεσογείου, στην πραγματικότητα, διαθέτει οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά πολύ ανώτερα από τα ανάλογα που προέρχονται από τον Ατλαντικό Ωκεανό, αλλά το φρέσκο κρέας τους είναι εξαιρετικά συνεπές. Ειλικρινά, εκτός από τα ριζότο (στα οποία θα κοπούν πολύ λεπτά), συνιστώ ΠΑΝΤΑ να παγώνετε τις μεσογειακές σουπιές (αν είναι φρέσκες) πριν το ψήσετε. Αντίθετα, τα μεγάλα δείγματα του Ειρηνικού ωκεανού (τα οποία είναι ΠΑΝΤΑ κατεψυγμένα ή αποψυγμένα) δεν χρειάζονται καμία θεραπεία στο σπίτι με κρύο (αυτές οι σουπιές είναι επομένως πιο πρακτικές, φθηνότερες, αλλά σίγουρα λιγότερο νόστιμες).
Φρεσκάδα σουπιάς
Οι φρέσκες ή αποψυγμένες σουπιές παρουσιάζονται οπτικά με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο. Οι φρέσκες σουπιές, γενικά, είναι εντελώς άθικτες και καλυμμένες με μελάνι (κάτω από το οποίο είναι δυνατό να παρατηρήσετε ένα λαμπερό δέρμα, βασικά καφέ στην πλάτη και λευκό στην κοιλιά). το φρέσκο ψάρι διατηρεί ακόμη και τις μαργαριταρένιες αποχρώσεις της κοιλιάς, αλλά είναι ακόμα σπάνιο να αγοράζουμε σουπιές πρακτικά ζωντανές, αν όχι σε μια μικρή αλυσίδα εφοδιασμού. Οι φρέσκες σουπιές τείνουν να ξεθωριάζουν με το χρόνο και τη ζέστη, επομένως, η επίκτητη ωχρότητα είναι ευθέως ανάλογη με τον χρόνο που έχει περάσει από το θάνατό τους. Όσον αφορά τις αποψυγμένες σουπιές, η κατάσταση αλλάζει. αυτά που πρέπει ακόμη να καθαριστούν είναι πάντα ξεθωριασμένα, αφού η ψυχρή θεραπεία επηρεάζει πολύ την ακεραιότητα του δέρματος, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι μια ταχέως κατεψυγμένη σουπιά είναι ποιοτικά κατώτερη από μια φρέσκια. Πράγματι, όπως συμβαίνει με όλα τα ψάρια, τα καρκινοειδή και τα μαλάκια κεφαλόποδων, ένα καλό κατεψυγμένο / βαθιά κατεψυγμένο είναι σίγουρα σκόπιμο σε σύγκριση με ένα φρέσκο ... "όχι πολύ φρέσκο πια".
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Οι σουπιές μπαίνουν στη φθαρτή φύση πολύ γρήγορα. εκείνα που δεν διατηρούνται σε θερμοκρασίες περίπου 0 ° C (κατά προτίμηση σε κιβώτια με θρυμματισμένο πάγο) αποκτούν έντονη μυρωδιά θείου (ακόμη και αν μια μικροβιολογική εξέταση θα μπορούσε να είναι βρώσιμη). Το κρέας σουπιάς αφθονεί σε αμινοξέα θείου και, αν διατηρηθεί άσχημα, υφίσταται τη μικροβιολογική δράση των βακτηρίων και / ή τη δική του ενζυματική δράση, με αποτέλεσμα ανεπανόρθωτα την απελευθέρωση υδρόθειου (μόριο με την τυπική μυρωδιά «σάπια αυγά»). Για να αποκτήσετε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη διάρκεια ζωής των σουπιών, διαβάστε το ειδικό άρθρο: Πώς να διατηρήσετε τα ψάρια και να σταματήσετε την υποβάθμισή του.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Οι σουπιές έχουν άπαχο και χαμηλό επίπεδο χοληστερόλης. αποτελούν σίγουρα πιάτα χαμηλών θερμίδων και οι σχετικές μερίδες κατανάλωσης φτάνουν εύκολα τα 300g. Οι σουπιές περιέχουν ίχνη σακχάρων αλλά τα μακροθρεπτικά συστατικά που παρέχουν τη μεγαλύτερη ποσότητα ενέργειας είναι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (πλούσιες σε αμινοξέα θείου).
Από την άποψη των ανόργανων αλάτων και των βιταμινών, οι σουπιές δεν διακρίνονται από κάποιο ιδιαίτερο περιεχόμενο.
Οι σουπιές προσφέρονται σημαντικά για δίαιτες χαμηλών θερμίδων, καθώς έχουν καλή χορταστική δύναμη και πολύ χαμηλή ενεργειακή πυκνότητα. είναι πολύ χρήσιμα ακόμη και αν χρησιμοποιούνται σε διαιτητικά καθεστώτα κατά της δυσλιπιδαιμίας και του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, αλλά δεν συγκαταλέγονται στα προτεινόμενα τρόφιμα στη διατροφή για ουρική αρθρίτιδα και υπερουριχαιμία.
Οι σουπιές περιέχουν αρκετή ποσότητα συνδετικού ιστού. Αυτό το πρωτεϊνικό στοιχείο (υπάρχει επίσης στο κρέας των χερσαίων ζώων αλλά όχι πολύ στα ψάρια και στα δίθυρα μαλάκια / lamellibranchs) αυξάνεται με την ηλικία του ζώου και δεν είναι εύπεπτο όσο τα μυϊκά πεπτίδια. Για το λόγο αυτό, για όσους πάσχουν από πεπτικές διαταραχές, γαστρίτιδα ή γαστρική υποχλωριδρία, είναι σκόπιμο: να προτιμούν μεσαίες μικρές σουπιές, να τις καταψύχουν, να τις μαγειρεύουν κατάλληλα και να μην φτάνουν σε υπερβολικές μερίδες κατανάλωσης, ειδικά σε συνδυασμό με το βραδινό γεύμα.
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
.jpg)
