Τι είναι τα Θαλασσινά
Ο όρος θαλασσινά αναφέρεται σε μια ομάδα τροφίμων ζωικής προέλευσης, συχνά με θαλασσινό νερό (αλλά δεν λέγεται!), Οι οποίοι ομαδοποιούν τους οργανισμούς που ανήκουν στη σειρά των μαλακίων και σε αυτούς των μαλακόστρακων.
Θαλασσινά - αχιβάδες: κεφαλόποδα (παρέχεται με εσωτερικό κέλυφος ή χωρίς κέλυφος, για παράδειγμα χταπόδι, σουπιά, καλαμάρι, χταπόδι, καλαμάρι, χταπόδι κ.λπ.) γαστροπόδια (μονόχωρο ή με εξωτερικό κέλυφος, για παράδειγμα σαλιγκάρια, σαλιγκάρια, κουτσαίνια, αυτιά θαλάσσης κ.λπ.) lamellibranchs .
Θαλασσινά - καρκινοειδή: μακρόρι (μακριά, διασταλμένη κοιλιά με πτερύγιο ουράς σε σχήμα ανεμιστήρα, για παράδειγμα αστακό, αστακό, γαρίδες, αστακό Νορβηγίας κ.λπ.). βραχιούρι (κοντή κοιλιά χωρίς ανεμιστήρα, διπλωμένη κάτω από τον καποθώρακα, για παράδειγμα το καβούρι ή το καβούρι της αράχνης). στοματοπόδια .
Διατροφικές ιδιότητες
Προκειμένου να περιγραφούν οι θρεπτικές ιδιότητες των θαλασσινών, θα ήταν σκόπιμο να αντιμετωπιστούν τα διάφορα είδη ζώων ξεχωριστά ή, τουλάχιστον, οι διάφορες ομάδες ταξινόμησης. Ωστόσο, λόγω της ετερογένειας που χαρακτηρίζει τα παρασκευάσματα θαλασσινών, ο αναγνώστης θα επωφεληθεί περισσότερο από μια γενική και λιγότερο σε βάθος περιγραφή του θέματος. Παρακάτω, ΜΟΝΟ τα δύο σκέλη θα αναλυθούν ξεχωριστά, δηλαδή τα μαλάκια και τα μαλακόστρακα.
Η θερμιδική περιεκτικότητα των οστρακοειδών είναι γενικά χαμηλή ή μέτρια. Μεταξύ των κεφαλόποδων, των γαστροπόδων και των κροταλίων, οι πιο θρεπτικά πλουσιότεροι είναι σίγουρα οι γαστροπόδοι (σαλιγκάρια, κουτσούρες, αμπαλόνια, σαλιγκάρια κ.λπ.), αν και λιγότερο καταναλωμένα και γενικά θεωρούνται «ξεπερασμένα» τρόφιμα. Διαθέτουν ενεργειακή και πρωτεϊνική πρόσληψη υψηλότερη από τις άλλες δύο (περίπου 100kcal για 100 γρ και πάνω από 17g πρωτεΐνης, έναντι 60-75 kcal και 10-14g πρωτεΐνης), οι οποίες χρησιμοποιούνται ευρέως σε δίαιτες χαμηλών θερμίδων. Θυμόμαστε επίσης ότι ΟΛΑ τα μαλάκια (και κυρίως τα κεφαλόποδα) περιέχουν ένα εξαιρετικά μειωμένο τμήμα λιπιδίων που αποτελείται κυρίως από πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Από την άλλη πλευρά, τα δίθυρα (ειδικά τα μύδια και τα στρείδια) διακρίνονται από μια αξιοσημείωτη συμβολή χοληστερόλης, ένα εξαιρετικά περιοριστικό χαρακτηριστικό όταν σχετίζεται με δίαιτες για τη μείωση της χοληστερόλης.
Τα μαλάκια παρέχουν επίσης καλές ποσότητες βιταμινών κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12) και, με μεταβλητό τρόπο, των άλλων βιταμινών του συμπλέγματος Β. Διακρίνονται επίσης από μια σημαντική συμβολή σιδήρου (Fe) εμικού, ιωδίου (Ι), ψευδαργύρου (Zn) και σελήνιο (Se). Σε κάθε περίπτωση, είναι σκόπιμο να δοθεί προσοχή στην πρόσληψη νατρίου (Na), καθώς τόσο τα δίθυρα μαλάκια όσο και τα γαστερόποδα φέρνουν επαρκείς ποσότητες που τα καθιστούν ακατάλληλα για τη διαιτητική θεραπεία της αρτηριακής υπέρτασης.
Δεν είναι δυνατόν να περιγραφεί με μοναδικό τρόπο η πεπτικότητα των μαλακίων, καθώς ποικίλλει σημαντικά από τη μια ομάδα στην άλλη, από το ένα είδος στο άλλο και, κυρίως, από το ένα μαγειρικό σκεύασμα στο άλλο. Δίθυρα.
Αναλύοντας το θρεπτικό περιεχόμενο των καρκινοειδών στα θαλασσινά, πρώτα απ 'όλα πρέπει να διευκρινιστεί ότι είναι ΠΑΝΤΑ τρόφιμα με υψηλή πρόσληψη χοληστερόλης, επομένως, όπως και για ορισμένα μαλάκια, η χρήση τους ΔΕΝ εφαρμόζεται συχνά σε δίαιτες που αποσκοπούν στον έλεγχο της "υπερχοληστερολαιμίας". από την άλλη πλευρά, τα καρκινοειδή διαθέτουν μέτρια λιπιδική περιεκτικότητα και χαρακτηρίζονται από την επικράτηση των απαραίτητων ωμέγα3 λιπαρών οξέων σε σύγκριση με τα ωμέγα6, ένα αναμφίβολα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό. Από ενεργειακή άποψη, σπάνια υπερβαίνουν τις 70-80 kcal για 100 γρ από βρώσιμο μέρος, ενώ η πρόσληψη πρωτεΐνης είναι καλή και είναι μεταξύ 13 και 18g (η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες είναι αμελητέα).
Ακόμη και τα καρκινοειδή στην παρασκευή θαλασσινών, όπως ορισμένα μαλάκια (βλέπε παραπάνω), περιέχουν σημαντική ποσότητα διαιτητικού νατρίου και με παρόμοιο τρόπο δεν ενδείκνυνται σε υποτασικές δίαιτες. Ωστόσο, παρέχουν εξαιρετικές ποσότητες ημί σιδήρου και ασβεστίου (Ca), αλλά με μειωμένη περιεκτικότητα σε φώσφορο (P), ένα ορυκτό που σε υψηλές δόσεις καθίσταται υπεύθυνο για την εξασθενημένη εντερική απορρόφηση ασβεστίου. Το περιεχόμενο σε βιταμίνες της ομάδας Β είναι υπερκείμενη σε αυτή του κρέατος και του ψαριού.
Συχνότητες κατανάλωσης
Από ό, τι προέκυψε στις προηγούμενες παραγράφους, η "καταλληλότητα για κατανάλωση θαλασσινών εξαρτάται αποκλειστικά από την ύπαρξη επαρκούς κλινικής εικόνας. Η υπέρταση και η υπερχοληστερολαιμία είναι παθολογίες που δυσκολεύουν να συμπεριλάβουν τα θαλασσινά στη διατροφή, εκτός από ορισμένες από αυτές. μαλάκια κεφαλόποδων); Επομένως, σε αυτές τις περιπτώσεις, η χρήση του γενικά ΔΕΝ ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ (από ορισμένους που γίνονται δεκτές περιστασιακά και σε περιορισμένες ποσότητες). Ταυτόχρονα, ελλείψει μεταβολικών μεταβολών, η κατανάλωση θαλασσινών θα μπορούσε να είναι χρήσιμη για τη μείωση της κατανάλωσης κρέατος, αυγών και τυριά, ΑΛΛΑ δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να αντικαταστήσει την κατάλληλη κατανάλωση ψαριού.
Σε μια ισορροπημένη διατροφή, η κατανάλωση θαλασσινών δεν είναι σχεδόν μέρος του εβδομαδιαίου μενού και κατά τη γνώμη μου θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν σωστά εφάπαξ (1:10 ή 1:15 ημέρες). Σε περίπτωση που αποτελούν μέρος των διατροφικών συνηθειών του υποκειμένου, θα ήταν επιθυμητό να προτιμηθούν οι ποικιλίες με χαμηλότερη χοληστερόλη και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο, καθώς και, εάν είναι απαραίτητο, να εξαλειφθεί το νερό μαγειρέματος του φαγητού με στόχο τη δραστική μείωση του ΤΥΠΙΚΗ υπολειπόμενη πρόσληψη νατρίου παρασκευασμάτων με βάση τα θαλασσινά.
Βιβλιογραφία:
- Τα βρώσιμα ζώα των θαλασσών της Ιταλίας - A. Palombi, M. Santarelli - σελίδα 364
- Πίνακες σύνθεσης τροφίμων - INRAN (National Research Institute of Food and Nutrition)
- Μικροβιολογία τροφίμων - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
