Κέφαλος

Γενικότητα

Το Mullet είναι ένας γενικός όρος για τα ψάρια που ανήκουν στην οικογένεια Mullidae.
Τα μπαρμπούνια είναι πολύ δημοφιλή προϊόντα θαλάσσιας αλιείας, ακόμη και αν η χρήση τους επικεντρώνεται κυρίως στους πιο έμπειρους καταναλωτές και στην παράκτια ακτή.

Τα μπαρμπούνια έχουν άπαχο, εύπεπτο και πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά κρέας. Από την άλλη πλευρά, απαιτούν μια ορισμένη ικανότητα στην προετοιμασία, λόγω του μικρού μεγέθους και της παρουσίας αγκάθια.
Στην Ιταλία, οι πιο γνωστοί εκφραστές αυτής της ομάδας ψαριών είναι δύο: ο κέφαλος (Γένος Mullus, Είδη surmuletus) και το κέφαρο λάσπης ή άμμου (Γένος Mullus, Είδη barbatus, υποείδος barbatus).

Διατροφικά Χαρακτηριστικά

ΠΡΟΣΟΧΗ! Αυτό που θα περιγράψουμε στο επόμενο κεφάλαιο αναφέρεται στις χημικές τιμές του ιταλικού κέφαλου, ιδίως των ειδών surmuletus ή μπαρμπούνι. Αυτή η διευκρίνιση είναι πολύ σημαντική, όπως αποδεικνύεται από μια σύγκριση * μεταξύ διαφορετικών ψαριών (Upeneus moluccensis Και Mullus surmuletus), τα διάφορα είδη ζώων της οικογένειας μπορούν να κρύψουν πολλές χημικές-διατροφικές διαφορές.

Το Mullet είναι ένα προϊόν που ανήκει στην I θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.

Η λειτουργία του στη διατροφή είναι να παρέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, απαραίτητα λιπαρά οξέα, μερικά ανόργανα άλατα και ορισμένες βιταμίνες.
Η θερμιδική πρόσληψη του κέφαλου είναι μέτρια και παρέχεται κυρίως από πεπτίδια, ακολουθούμενα από λιπαρά οξέα, ενώ τα σάκχαρα είναι αμελητέα.

Οι πρωτεΐνες είναι πλούσιες σε απαραίτητα αμινοξέα και τα τριγλυκερίδια έχουν καλή περιεκτικότητα σε ωμέγα 3 απαραίτητα λιπαρά οξέα (εικοσαπενταενοϊκό οξύ ή ΕΡΑ και δοκοσαεξανοϊκό ή DHA).
Το Mullet δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, φυτικό οξύ και αιθυλική αλκοόλη. Αντ 'αυτού, έχει μια δίκαιη συγκέντρωση χοληστερόλης.

Μεταξύ των βιταμινών, η πιο παρούσα είναι η υδατοδιαλυτή ΡΡ ή Β3 (νιασίνη). Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, από την άλλη πλευρά, οι συγκεντρώσεις σιδήρου και φωσφόρου ξεχωρίζουν, ωστόσο, τα επίπεδα ψευδαργύρου και σεληνίου είναι επίσης αισθητά Ζώντας στη θάλασσα, πρέπει να περιέχει μια καλή δόση ιωδίου.
Το μπαρμπούνι είναι ένα φαγητό που προσφέρεται για οποιαδήποτε δίαιτα, με εξαίρεση τα χορτοφαγικά και τα vegan προγράμματα.
Είναι ένα τρόφιμο που δεν έχει αντενδείξεις για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη και άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Το κέφαλο μπορεί να περιλαμβάνεται τακτικά στην υποθερμιδική δίαιτα αδυνατίσματος και σε αυτή για μεταβολικές παθήσεις, συγκεκριμένα: σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερχοληστερολαιμία, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση.
Η υψηλή πεπτικότητα του κέφαλου το καθιστά ένα πολύ χρήσιμο τρόφιμο για κλινική διατροφή και διατροφική θεραπεία ασθενειών που σχετίζονται με το πεπτικό σύστημα. Συγκεκριμένα: γαστρική ταλαιπωρία (γαστρίτιδα, έλκος κ.λπ.), ηπατικές ή παγκρεατικές διαταραχές (μερική ανεπάρκεια, χοληδόχο διαταρακτομή κ.λπ.) .), και παθολογίες του οισοφάγου (γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση κ.λπ.).
Η συχνότητα κατανάλωσης του κέφαλου μπορεί να φτάσει δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα, αφού δεν πρόκειται για ψάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο.

Η μέση μερίδα είναι περίπου 150-250g βρώσιμης μερίδας (περίπου 210-350g ολόκληρου ψαριού προς καθαρισμό).

Χημική σύνθεση Αξία 100γρ Βρώσιμο μέρος 60% Υδατόπτωση 75,3 γρ Πρωτεΐνες 15,8 γρ Περιοριστικό αμινοξύ - Ολικά λιπίδια 6,2 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - ζ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Χοληστερίνη 78,0 mg Υδατάνθρακες διαθέσιμοι 1,1 γρ Αμυλο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 1,1 γρ Ολική ίνα 0,0 γρ Διαλυτές ίνες 0,0 γρ Αδιάλυτες ίνες 0,0 γρ Φυτικό οξύ 0,0 γρ Αλκοόλ 0,0, g Εξουσία 123,0 kcal Νάτριο - mg Κάλιο - mg Σίδερο 1,1 mg Ποδόσφαιρο 21,0 mg Φώσφορος 218,0 mg Μαγνήσιο 30,0 mg Ψευδάργυρος 2,4 mg Χαλκός 0,24 mg Σελήνιο 30,0 μg Θειαμίνη 0,07 mg Ριβοφλαβίνη 0,07 mg Νικοτινικό οξύ 4,2 mg Βιταμίνη Α ισοδύναμη ρετινόλη 9,0 μg Βιταμίνη C tr Βιταμίνη Ε - mg

Σύγκριση μεταξύ ειδών

Λαμβάνεται από: * Σύνθεση λιπαρών οξέων και ορυκτό περιεχόμενο Upeneus moluccensis και Mullus surmuletus". Η μελέτη διεξήχθη στο «Πανεπιστήμιο Mustafa Kemal, Σχολή Αλιείας και Υδατοκαλλιέργειας, 31200 keskenderun, Hatay, Τουρκία». οι συγγραφείς είναι: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz και Şenol Küverl.

Αυτή η έρευνα στοχεύει να ερευνήσει τις διατροφικές διαφορές μεταξύ δύο τύπων κέφαλου, δηλαδή των ειδών: Upeneus moluccensis ή μπαρμπούνι (τυπικό για τις ζεστές θάλασσες) ε Mullus surmuletus ή μπαρμπούνι (το τοπικό για τις ιταλικές θάλασσες).
Η έρευνα εξέτασε την περιεκτικότητα σε λιπίδια, νερό, λιπαρά οξέα και μέταλλα. Παρακάτω θα αναφέρουμε τις πιο σημαντικές τιμές.

• Η πρώτη αξιοσημείωτη διαφορά παρατηρείται στην ποσότητα και τη διάσπαση των λιπιδίων. Το μπαρμπούνι έδειξε υψηλότερο επίπεδο λιπαρών οξέων. Επιπλέον, η αναλογία DHA (C22: 6n3) και EPA (C20: 5n3) είναι καλύτερη. Λάβετε υπόψη ότι και τα δύο είναι απαραίτητα λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3, τα οποία διαθέτουν ευεργετικές ιδιότητες όπως: αντιφλεγμονώδη, υποχοληστερολαιμικά, μειωτικά των υπογλυκεριδίων, υποτασικά (σε περίπτωση υπέρτασης) και μείωση των επιπλοκών που σχετίζονται με τον διαβήτη.
• Από ποσοστιαία άποψη, τα κορεσμένα (SFA), μονοακόρεστα (MUFA) και πολυακόρεστα (PUFA) οξέα υπάρχουν στα ακόλουθα ποσοστά:
  • Κόκκινος κέφαλος: SFA 39,30%, MUFA 26,81%και PUFA 32,18%. αναλογία μεταξύ SFA / PUFA 0,81 - αυτή η αναλογία είναι η μόνη θρεπτική αξία πιο αξιοσημείωτη από το κέφι.
  • Κόκκινος κέφαλος: SFA 36,72%, MUFA 41,83%και PUFA 18,92%. αναλογία μεταξύ SFA / PUFA 0,52.
• Και στα δύο είδη, το πιο άφθονο κορεσμένο λιπαρό οξύ είναι το παλμιτικό (C16: 0), ακολουθούμενο από το στεατικό (C18: 0).
  Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι εκείνα που συνήθως ονομάζονται "κακά" και τα οποία εκτελούν μια "μεταβολική δράση διαμετρικά αντίθετη από εκείνη των απαραίτητων ωμέγα 3.
• Ερευνήθηκαν 11 διαφορετικά μεταλλικά άλατα. μεταξύ όλων, το κάλιο (Κ) και ο φώσφορος (Ρ) ήταν τα πιο άφθονα και στα δύο είδη.
• Μόνο η περιεκτικότητα σε Κ, ασβέστιο (Ca) και νάτριο (Na) ήταν πολύ διαφορετική μεταξύ των δύο ψαριών:
  • Τα Κ και Νa ήταν πιο άφθονα στο κόκκινο κέφαλο (1,276mg και 100mg) παρά στη χρυσή ταινία (2,064mg και 136mg).
  • Το Ca ήταν υψηλότερο στο μπαρμπούνι της χρυσής μπάντας (398mg) από ό, τι στο κέφαλο ροκ (317mg).

Συνολικά, το κρέας και των δύο κέφαλων αποδείχθηκε εξαιρετικής θρεπτικής ποιότητας. Ωστόσο, οι τιμές δεν μπορούν να θεωρηθούν αλληλεπικαλυπτόμενες και τα χημικά χαρακτηριστικά σκιαγραφούν ένα διαφορετικό διατροφικό προφίλ.

Συνταγές

Το μπαρμπούνι προσφέρεται για διάφορους τύπους συνταγών, οι οποίες περιλαμβάνουν το ορεκτικό, το πρώτο και το δεύτερο πιάτο.
Όσον αφορά τα ορεκτικά, μερικές από τις πιο γνωστές φόρμουλες είναι: κέφαλος μαριναρισμένος σε ξύδι μήλου με φρέσκο ​​κρεμμύδι και μάραθο, καρπάκι κέφαλου και φιλέτα κέφαλου σοταρισμένα με ντοματίνια (σερβίρονται ζεστά).
Μεταξύ των πρώτων πιάτων, τα πιο γνωστά είναι: ριζότο μελάνι με λευκό ή σουπιά με κόκκινο κέφαλο, μισό μανίκι με σάλτσα από μπαρμπούνι και ζυμαρικά γεμιστά με κέφαλο (ραβιόλια, τρίγωνα κ.λπ.).
Όσον αφορά τα κύρια πιάτα, ξεχωρίζουν τα εξής: mullet alla livornese, με aqua pazza, με ντομάτα και κάπαρη.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Συνιστάται να είστε πολύ προσεκτικοί στην απολέπιση, φιλέτα και απολέπιση των κέφαλων.

Περιγραφή

Η οικογένεια κέφαλου περιλαμβάνει έξι γένη και περίπου ογδόντα έξι είδη.
Ο κέφαλος χαρακτηρίζεται από ένα ζευγάρι μπάρα στο κάτω χείλος, συνδεδεμένο με χημειοαισθητικά όργανα που χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση της άμμου ως τροφή.
Το σώμα είναι μακρόστενο. Το ουραίο πτερύγιο έχει ένα τυπικό σχήμα πιρουνιού και τα δύο ραχιαία βρίσκονται πολύ μεταξύ τους. Το πρώτο έχει 6-8 αγκάθια και το δεύτερο μόνο ένα με 8-9 απαλές ακτίνες. Το πρωκτικό πτερύγιο έχει 1 ή 2 σπονδυλικές στήλες και 5-8 μαλακές ακτίνες.
Η σπονδυλική στήλη είναι οστική και έχει 22 σπονδύλους.
Πολλοί κέφαλοι είναι πολύχρωμοι, ειδικά εκείνοι των θερμότερων θαλασσών.
Το μεγαλύτερο είδος στον κόσμο (Parupeneus barberinus - του Ινδικού και του Ειρηνικού Ωκεανού) μεγαλώνει μέχρι 60 εκατοστά σε μήκος, αλλά τα περισσότερα δεν γίνονται μεγαλύτερα από τα μισά (περίπου 30 εκατοστά).

Διανομή και Οικότοπος

Τα ογδόντα έξι είδη κέφαλου κατανέμονται σε όλο τον πλανήτη και καταλαμβάνουν εύκρατα, υποτροπικά και τροπικά νερά.
Οι βιότοποι του κέφαλου είναι πολύ ετερογενείς. Ορισμένα είδη συχνάζουν κυρίως στη ρηχή ακτογραμμή, αλλά άλλα μπορούν να βρεθούν σε δύσκολες βαθυμετρικές.

Ο ιταλικός κέφαλος αποικίζει τόσο τα ρηχά όσο και τα άβυσσα υψόμετρα. Αυτό του βράχου βρίσκεται πάνω απ 'όλα κοντά στη συγκυρία. αυτή της λάσπης ή της άμμου, από την άλλη πλευρά, βρίσκεται σε βάθος έως 500μ.
Τροπικοί κέφαλες ζουν κοντά σε κοραλλιογενείς υφάλους. Ορισμένα είδη (π Upeneus tragula) αντισταθείτε στο υφάλμυρο νερό των εκβολών ποταμών.
Στη Μεσόγειο Θάλασσα υπάρχουν τέσσερα είδη, αλλά δύο είναι τυπικά της ανατολικής πλευράς (που ονομάζονται Κόκκινοι Κέφαλες).

Οικολογία

Ο κέφαλος είναι ένας ακούραστος βενθικός θηρευτής, ο οποίος συνεχώς τριγυρίζει ανάμεσα στα ιζήματα αναζητώντας το θήραμά του (σκουλήκια, μαλακόστρακα, μαλάκια και άλλα μικρά ασπόνδυλα).
Ορισμένα είδη υιοθετούν το λεγόμενο συνεταιριστικό κυνήγι. σε ορισμένες περιπτώσεις, σχηματίζουν ανενεργές σχολές αγέρωχου χαρακτήρα, ακόμη και ετεροειδείς (διαφορετικά ψάρια).
Όλοι οι τύποι κέφαλου έχουν ενεργό καμουφλάζ και αλλάζουν χρώμα ανάλογα με τον βυθό. Κάποιοι καταφέρνουν να αλλάξουν τη ζωή τους μεταμφιεσμένοι σε άλλα διαφορετικά ψάρια.

Αναπαραγωγή και Fάρεμα

Τα μπαρμπούνια είναι πελαγικά ψάρια και αφήνουν τα αυγά τους να επιπλέουν. Μετά την εκκόλαψη, για 4-8 εβδομάδες, τα τηγανίσματα τρέφονται με πλαγκτόν (του οποίου ήταν μέρος με τη μορφή αυγού). Μόλις αναπτυχθούν οι μπάρες, τα μικρά κέφαλες μετακινούνται στον πυθμένα.
Τα περισσότερα είδη φτάνουν στην αναπαραγωγική ωριμότητα μετά από περίπου ένα έτος (14 εκατοστά).
Τα μπαρμπούνια και τα κέφαρα από πολτό αναπαράγονται τους μήνες Απρίλιο-Αύγουστο.
Ο κέφαλος απειλείται κυρίως από επαγγελματίες ψαράδες. Τα αλιευτικά εργαλεία είναι το δίχτυ και η τράτα. Το μπαρμπούνι είναι επίσης θήραμα για ερασιτέχνες ψαράδες με ράβδο (ελαφριά σέρφινγκ) και, οριακά, για ψαροντούφεκο.