Τρόφιμα και πρωτεΐνες

Δες το βίντεο

• Δείτε το βίντεο στο youtube

είναι τα δομικά στοιχεία των ζωντανών οργανισμών. Αυτή η ιδιόμορφη λειτουργία, που ονομάζεται πλαστική, ωστόσο, δεν είναι η μόνη.Οι πρωτεΐνες είναι στην πραγματικότητα επίσης υπεύθυνες για τη σύνθεση ορμονών, ενζύμων και ιστών (ειδικά των μυών).

Σε συνθήκες χαμηλής ενεργειακής πρόσληψης, οι πρωτεΐνες που λαμβάνονται από τα τρόφιμα ή από τον καταβολισμό των μυών μπορούν να χρησιμοποιηθούν από το συκώτι για την παροχή ενέργειας στο σώμα.

Shutterstock

Από χημική άποψη, οι πρωτεΐνες είναι μακρομόρια που αποτελούνται από 22 θεμελιώδεις μονάδες που ονομάζονται ΑΜΙΝΟΟΞΥΔΑ, τα οποία, όπως και πολλοί δακτύλιοι, ενώνονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν μια μακριά αλυσίδα.

Οκτώ από αυτά τα αμινοξέα είναι απαραίτητα καθώς το σώμα αδυνατεί να τα συνθέσει με επαρκή ταχύτητα για να καλύψει τις μεταβολικές απαιτήσεις. Αυτά τα αμινοξέα (λευκίνη, ισολευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, βαλίνη, θρεονίνη, φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη) πρέπει επομένως να εισαχθούν με τα τρόφιμα , προκειμένου να αποφευχθούν συγκεκριμένες διατροφικές ανεπάρκειες Στα δύο πρώτα χρόνια της ζωής, δύο άλλα αμινοξέα γίνονται απαραίτητα, που ονομάζονται αντίστοιχα αργινίνη και ιστιδίνη.

": σημαίνει απλά ότι αυτές οι τροφές περιέχουν όλα τα" απαραίτητα "αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες.

Οι πρωτεΐνες που υπάρχουν στα φυτικά τρόφιμα, από την άλλη πλευρά, έχουν χειρότερο προφίλ αμινοξέων, καθώς έχουν έλλειψη σε ένα ή περισσότερα «απαραίτητα» αμινοξέα. Ωστόσο, αυτό το έλλειμμα μπορεί να καλυφθεί εύκολα συνδυάζοντας φυτικές τροφές διαφορετικής προέλευσης (όπως τα κλασικά ζυμαρικά και τα φασόλια). Δείτε: φυτικές πρωτεΐνες.

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΕINΝΩΝ

Τρεις παράμετροι χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας των πρωτεϊνών που υπάρχουν στα τρόφιμα:

ΑΝΑΜΑΣΗΜΑ ΜΗΡΥΚΑΣΤΙΚΟΥ. (πεπτικός συντελεστής χρήσης): δίνεται από την αναλογία μεταξύ απορροφούμενου αζώτου και προσλαμβανόμενου αζώτου (Na / Ni): το CUD είναι υψηλό για πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης, χαμηλότερο για πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης.

ΓΙΑ. (λόγος απόδοσης πρωτεΐνης): με βάση τη μελέτη των καμπυλών ανάπτυξης των παρτίδων ζώων που τρέφονται με πρωτεΐνες: υποδεικνύει την αύξηση του σωματικού βάρους για κάθε γραμμάριο προσλαμβανόμενης πρωτεΐνης.

N.P.U. (καθαρή χρήση πρωτεΐνης = καθαρή χρήση πρωτεΐνης): εκφράζει την πεπτικότητα και τη βιολογική αξία της πρωτεΐνης.

είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ηλικία:

2 g / kg / ημέρα στο νεογέννητο

1,5 g / kg / ημέρα στα 5 χρόνια

1-1,2 g / kg / ημέρα στην εφηβεία και την ενηλικίωση

Τα 2/3 αυτών των πρωτεϊνών πρέπει να προέρχονται από τρόφιμα ζωικής προέλευσης και 1/3 από τρόφιμα φυτικής προέλευσης.

ΥΠΕΡΒΟΛΗ ΠΡΩΤΕINΝΗΣ: συσχετίζεται με υπέρβαρο και μεγαλύτερη νεφρική και ηπατική προσπάθεια. Η περίσσεια ζωικών πρωτεϊνών που σχετίζονται με υψηλές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών (βοδινό, χοιρινό ή άλλο πλούσιο σε λιπίδια κόκκινο κρέας) είναι ένας από τους παράγοντες κινδύνου για καρκίνο του παχέος εντέρου και πολλές άλλες ασθένειες. Δείτε: Διατροφή και καρκίνος

ΞΗΡΟΣ 36,9 ΣΙΤΗΡΑ 33,9 ΜΠΡΕΣΑΟΛΑ 32 ΚΥΡΙΑ ΠΕΥΚΟΥ 31.9 ROΗΜΕΝΑ ΦΥΣΙΚΑ 29 RAW HAM 28 ΣΑΛΑΜΙ 27 ... ΞΕΡΑΜΕΝΑ ΦΑΣΟΛΙΑ 23,6 ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ 23,3 ΦΡΕΣΚΟ ΤΟΥΝΑ 21,5 ΕΝΗΛΙΚΗ ΚΑΤΤΕΛΑ ΦΙΛΕΤ 20.5 ΚΩΔΙΚΟΣ Η ΚΑΠΕΛΟ 17,0
Τροφή Βιολογική αξία ΑΥΓΟ 100 ΓΑΛΑ 91 ΒΟΔΙΝΟ ΚΡΕΑΣ 80 ΨΑΡΙ 78 ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΣΟΓΙΑΣ 74 ΡΥΖΙ 59 ΣΙΤΗΡΑ 54 ΦΥΣΙΚΑ 43 ΞΕΡΑΜΕΝΑ ΦΑΣΟΛΙΑ 34 ΠΑΤΑΤΑ 34
N.B. το μαγείρεμα τροφίμων μειώνει σημαντικά τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών

Συμπλήρωμα Βιολογική αξία ΠΡΩΤΕINΝΗ ΓΥΑΛΙΟΥ >100 ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΑΥΓΟΥ 100 ΠΡΩΤΕINΝΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ >90 ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΚΑΖΕINΝΗΣ <80 ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΣΟΓΙΑΣ <75 ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΣΙΤΟΥ <55