Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπύρας είναι τέσσερις:
- l "κριθάρι (ή / και άλλα δημητριακά),
- το νερό,
- λυκίσκος,
- και μαγιά (εκτός εάν λάβει χώρα φυσική ζύμωση).
Μετά τη βλάστηση, το κριθάρι ξηραίνεται (στους 65 - 70 ° C, στη συνέχεια στους 80 ° C ή υψηλότερες θερμοκρασίες για κόκκινες και σκοτεινές μπύρες), με στόχο να εμποδίσει την ενζυματική δραστηριότητα που, διαιωνίζοντας, θα μπορούσε να βλάψει όλες τις δομές υδατανθράκων και πρωτεϊνών ( σημαντικό για τα επόμενα στάδια επεξεργασίας). Η ξήρανση επηρεάζει επίσης τα ριζίδια, τα οποία αφαιρούνται έτσι πιο εύκολα.
Στο επόμενο βήμα υπάρχει ο διαχωρισμός - με διήθηση - του υγρού μέρους από το στερεό. Το τελευταίο, καθορισμένο αλώνι, χρησιμοποιείται στην κτηνοτροφία για τη διατροφή των ζώων και στη λίπανση των χωραφιών, ενώ το διήθημα, που δεν έχει ακόμη άρωμα, προστίθεται με την τυπική αρωματική ουσία, που είναι ακριβώς ο λυκίσκος. Αυτό προστίθεται ανάλογα με τη γεύση που θα προσφερθεί στη μπύρα, μετά την οποία το διήθημα βράζεται για μερικές ώρες. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, διαλύονται τα αρωματικά συστατικά του λυκίσκου (ειδικά οι ρητίνες και οι τανίνες). Δίνουν την μπύρα η τυπική ελαφρώς στυπτική γεύση του). Σε αυτό το σημείο, μετά τη διαδικασία βρασμού, ο μούστος αφήνεται να κρυώσει, με το σχηματισμό ενός πυθμένα σώματος που αφαιρείται με διήθηση. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματισμένο ποτό, με γεύση παρόμοια με αυτή της μπύρας, αλλά χωρίς φυσαλίδες και οινόπνευμα. Η ευχαρίστηση στον ουρανίσκο προσφέρεται στη συνέχεια από το επόμενο στάδιο ζύμωσης, το οποίο δίνει στο ποτό μια ορισμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ προσθέτοντας επιλεγμένα μικροβιακά εκκινητήρια που ανήκουν στην οικογένεια Saccharomiceae. Οι προηγούμενες διαδικασίες θέρμανσης και βρασμού έχουν επίσης σκοπό την απενεργοποίηση μικροοργανισμών. πρέπει, που μπορεί να προκαλέσει, σε αυτή τη φάση, δευτερογενείς ζυμώσεις, αλλάζοντας έτσι τη γεύση της μπύρας · χάρη σε αυτά τα στάδια, επομένως, η διαδικασία ζύμωσης ρυθμίζεται μόνο από το επιλεγμένο μικροβιακό στέλεχος.
Η ζύμωση πραγματοποιείται γενικά σε μεγάλα σιλό, εξοπλισμένα με θερμαντικό μπουφάν για να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία. Σε αντίθεση με εκείνα που χρησιμοποιούνται για το κρασί, αυτά τα μεγάλα κυλινδρικά δοχεία πρέπει να σφραγίζονται τέλεια (για να διατηρείται διαλυμένο το CO2 που σχηματίζεται αυθόρμητα κατά τη διαδικασία της ζύμωσης). Η ζύμωση του μούστου, αρχικά ταραχώδης, μπορεί να είναι δύο τύπων: υψηλή (15-20 ° C για 3 ή 4 ημέρες · υψηλή επειδή σε αυτές τις συνθήκες τα στελέχη της ζύμης τείνουν να φτάνουν στην επιφάνεια) ή χαμηλή (5-8 ° C για 10-12 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων τα κούτσουρα τείνουν να εγκαθίστανται στον πυθμένα). Από αυτή τη στιγμή, όλα τα περάσματα της μπύρας πρέπει να γίνονται σε αδιαβατικές συνθήκες, προκειμένου να διατηρούνται οι ίδιες πιέσεις στα διάφορα δοχεία (ατσάλινα βαρέλια εξοπλισμένα με βαλβίδες εξαερισμού). Σε αυτά τα βαρέλια συνεχίζεται μια αργή ζύμωση, ακολουθούμενη από διήθηση ή φυγοκέντρηση, συσκευασία και τελικά παστερίωση. Αυτό το τελευταίο βήμα έχει σκοπό να εμποδίσει τη διαδικασία ζύμωσης και να απενεργοποιήσει τα ένζυμα των μικροβιακών στελεχών, τα οποία διαφορετικά θα συνέχιζαν να λειτουργούν ανεπιθύμητους μετασχηματισμούς στο προϊόν.
- Θόλωση (λανθασμένο φιλτράρισμα, ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, ατελής παστερίωση)
- ΔΥΝΑΤΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ (ανάπτυξη μικροοργανισμών του γένους Pediococcus, και πάλι λόγω λανθασμένης παστερίωσης)
- ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΩΗΣΗ (παρουσία μικροοργανισμών που έχουν διαφύγει από την παστερίωση)
- Ξινή γεύση (τύπος λυκίσκου που χρησιμοποιείται στην παρασκευή μπύρας ή στη χρήση πολύ μαλακού νερού).
.jpg)
