Παρόμοιο με το χειροποίητο παγωτό, το σπιτικό παγωτό απαιτεί μια βασική μελέτη του μείγματος. Ένα καλό παγωτό, στην πραγματικότητα, δεν μπορεί και δεν πρέπει να θεωρείται ένα περιστασιακό μείγμα κατεψυγμένων πρώτων υλών.
Πώς να προχωρήσω?
Τώρα αναφέρουμε το παράδειγμα ενός πολύ απλού παγωτού fiordilatte, που παρασκευάζεται με:
- 500 ml γάλα
- 50 γρ κρέμα μαγειρέματος
- 130 γρ ζάχαρη
- 25 g δεξτρόζης
- 4 γραμμάρια σταθεροποιητή (αλεύρι σπόρων χαρουπιού)
- 14 g ινουλίνης
Αναλύοντας τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν σε κάθε συστατικό, ανακαλύπτουμε αν αυτός ο τύπος είναι ισορροπημένος ή εάν πρέπει να κάνετε κάποιες αλλαγές.
Ας προχωρήσουμε βήμα βήμα:
- Χωρίστε κάθε πρώτη ύλη στην ομάδα στην οποία ανήκει (σάκχαρα, λίπη, S.L.N.G., άλλα στερεά). Στην περίπτωσή μας έχουμε:
- Σάκχαρα: σακχαρόζη και δεξτρόζη
- Λίπη: γάλα και κρέμα μαγειρέματος
- S.L.N.G .: πρωτεΐνες και λακτόζη γάλακτος και κρέμας
- Άλλα στερεά: ινουλίνη, σταθεροποιητής
- Υπολογίστε την ποσότητα των συνολικών σακχάρων (όρια ζάχαρης στα μείγματα για παγωτό παγωτό: 16-22%)
Η σακχαρόζη παρέχει 100% ζάχαρη (130g) και δεξτρόζη 80% ζάχαρη (80% των 25g είναι 20g). Η συνολική ζάχαρη είναι 130 + 20 = 150 γρ.
Υπολογίζοντας ότι το βάρος του μείγματος είναι 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), το ποσοστό των σακχάρων (x) υπολογίζεται εφαρμόζοντας μια απλή αναλογία, βάζοντας το άγνωστο x ως ποσοστό σακχάρων υπολογισμένο:
150: 723 = χ: 100
x (% σάκχαρα) = 20,7% σάκχαρα
Τα σάκχαρα είναι απόλυτα ισορροπημένα.
- Υπολογίστε την ποσότητα του συνολικού λίπους (όρια λίπους σε μείγματα παγωτού παγωτού: 6-10%)
Το πλήρες γάλα παρέχει 3g λίπους ανά 100g γάλακτος. Έχουμε 500ml γάλα, οπότε το συνολικό λίπος θα είναι 15g. Η κρέμα μαγειρέματος παρέχει 20 g λίπους ανά 100 g προϊόντος. Σε αυτή την περίπτωση έχουμε 50 γραμμάρια κρέμας, ή 10 γραμμάρια λίπους. Τα συνολικά λίπη είναι 25 g (15 + 10).
Όσον αφορά τα σάκχαρα, επίσης για τα λίπη θα πρέπει να λάβουμε την ποσοστιαία ποσότητα ξεκινώντας από τα υπολογιζόμενα γραμμάρια, μέσω της ακόλουθης αναλογίας:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% λίπος Τα λιπαρά είναι ανισόρροπα επειδή το ελάχιστο συνιστώμενο όριο είναι 6%. - Σε αυτή τη δεύτερη περίπτωση, η ποσότητα των συνολικών σακχάρων θα πρέπει επίσης να επανυπολογιστεί / διορθωθεί επειδή μια αύξηση της κρέμας (συγκεκριμένα) οδηγεί επίσης σε αύξηση του συνολικού βάρους του μείγματος. Η ισορροπία κάθε μεμονωμένου συστατικού πρέπει να αναθεωρηθεί και ενδεχομένως να διορθωθεί όταν αλλάξει η ποσότητα ενός άλλου συστατικού στο μείγμα.
Παρακαλώ σημειώστε
Σε αυτό το σκεύασμα προσθέσαμε ινουλίνη η οποία, όπως γνωρίζουμε, λειτουργεί ως υποκατάστατο των λιπών, δηλαδή δίνει το σώμα και τη δομή του παγωτού: η ινουλίνη αντισταθμίζει επομένως την έλλειψη λιπαρών στο μείγμα.
Με άλλα λόγια, εάν δεν προσθέταμε ινουλίνη στο μείγμα, θα έπρεπε να αυξήσουμε την ποσότητα της κρέμας επειδή τα λιπαρά είναι χαμηλότερα από το ελάχιστο συνιστώμενο όριο. Σε αυτή την περίπτωση, ωστόσο, έχουμε προσθέσει ινουλίνη που μας επιτρέπει να διατηρούμε χαμηλά τα επίπεδα των λιπαρών που περιέχονται στο μείγμα.
Σε κάθε περίπτωση, αναφέρουμε επίσης κάτω από το ιδανικό ποσοστό λιπαρών για ένα παγωτό έτσι διαμορφωμένο, ανεξάρτητα από την ποσότητα ινουλίνης που υπάρχει στο μείγμα.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι η ελάχιστη ποσότητα λίπους που συνιστάται σε ένα παγωτό παγωτό είναι 6%, θα πρέπει να αυξήσουμε την ποσότητα της κρέμας, φέρνοντάς την για παράδειγμα στα 150γρ.
Στην τελευταία περίπτωση, τα συνολικά γραμμάρια λίπους θα είναι 15 (γάλα) + 30 (κρέμα γάλακτος) = 45g, που αντιστοιχούν στο 6,2% του λίπους (που λαμβάνεται από την αναλογία 45: 723 = x: 100).
- Υπολογίστε το ποσό του S.L.N.G. (όρια S.L.N.G σε μίγμα για παγωτό: 9-12%)
Για τον υπολογισμό της ποσότητας των στερεών γάλακτος χωρίς λιπαρά, πρέπει να εφαρμοστεί ο ακόλουθος γενικός τύπος:
[100- (Σάκχαρα% + Λίπη% + Άλλα Στερεά%)] x 0,15
Διαπιστώσαμε ότι τα σάκχαρα υπάρχουν σε ποσοστό ίσο με 20,7% και τα ισορροπημένα λίπη αντιπροσωπεύουν το 6,2% του μείγματος: τώρα πρέπει να υπολογίσουμε το ποσοστό άλλων στερεών (ξηρά υπολείμματα) ξεκινώντας από την ποσότητα ινουλίνης και σταθεροποιητή. Σε αυτό το μείγμα βρίσκουμε 14 g ινουλίνης + 4 g σταθεροποιητή (συνολικά στερεά = 18 g). Μετατρέπουμε τώρα τα γραμμάρια σε ποσοστά, εφαρμόζοντας την αναλογία 18: 743 = x: 100
Διαπιστώνουμε ότι το άγνωστο x είναι ίσο με 2,4% (ποσοστό που αντιστοιχεί στο ξηρό υπόλειμμα που υπάρχει στο μείγμα).
Έτσι τώρα μπορούμε να μάθουμε αν το S.L.N.G. ισορροπούν εφαρμόζοντας τον γενικό τύπο:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml γάλα
- 150 γραμμάρια κρέμα μαγειρέματος (όχι περισσότερα από 50 γραμμάρια, όπως είχαμε προηγουμένως καθορίσει)
- 130 γρ ζάχαρη
- 25 g δεξτρόζης
- 4 g σταθεροποιητή
- 14 g ινουλίνης
- Τώρα που το μείγμα είναι ισορροπημένο, μπορούμε να προχωρήσουμε στην ΜΙΞΗ των υλικών.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα σάκχαρα.
Σε αυτό το στάδιο μπορεί επίσης να προστεθεί χαρουπάλευρο: ωστόσο, να θυμάστε ότι η δράση αυτού του σταθεροποιητή ξεκινά όταν επιτευχθούν 80 ° C.
Επομένως, το μείγμα πρέπει να γαλακτωματοποιηθεί με χειροκίνητο σύρμα ή, ακόμα καλύτερα, με αναμικτήρα εμβάπτισης.
Στη συνέχεια, το μείγμα πρέπει να θερμανθεί μέχρι να φτάσει τους 45 ° C. Σε αυτό το σημείο, μπορούμε να προσθέσουμε την ινουλίνη. - Στη συνέχεια, προχωρήστε στην ΠΑΣΤΕΡΩΣΗ της ένωσης: για να επιταχύνετε τη διαδικασία, είναι προτιμότερο να επιλέξετε την υψηλή παστερίωση, η οποία πραγματοποιείται φέρνοντας το μίγμα στους 80 ° C και διατηρώντας τη θερμοκρασία για 2 λεπτά.
- Το παστεριωμένο μείγμα ψύχεται στη συνέχεια όσο το δυνατόν γρηγορότερα, βυθίζοντας την κατσαρόλα σε μια λεκάνη με νερό και πάγο. Όλα στη συνέχεια αφήνονται να ξεκουραστούν (ΩΡΙΜΑ ΤΟΥ ΜΙΓΜΑΤΟΣ) στο ψυγείο για 6-12 ώρες. Το υπόλοιπο μείγμα χρησιμεύει για να ευνοήσει την ενυδάτωση των στερεών ουσιών και να μειώσει το σχηματισμό χονδροειδών κρυστάλλων πάγου κατά τη μετέπειτα φάση κατάψυξης.
- Σε αυτό το σημείο, το μείγμα μπορεί να χυθεί στην παγωτομηχανή (GELATURA B BATCHING) και να αφεθεί να αναδευτεί για 10-20 λεπτά, μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή.
Για περαιτέρω εμπέδωση της μάζας, το παγωτό μπορεί να τοποθετηθεί σε δίσκο στην κατάψυξη για μερικές ώρες.
Ακόμα και το S.L.N.G. είναι ισορροπημένα.
Το ισορροπημένο μείγμα διατυπώνεται ως εξής:
Παγωτό Stracciatella
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Όσοι δεν έχουν παγωτομηχανή μπορούν να απολαύσουν την προετοιμασία του παγωτού τηρώντας όλα τα βήματα που περιγράφονται μέχρι την ωρίμανση του μείγματος.
Σε αυτό το σημείο, το ισορροπημένο μείγμα των συστατικών χύνεται σε ένα μεγάλο δίσκο με χαμηλές άκρες, στη συνέχεια αφήνεται να ξεκουραστεί στην κατάψυξη. Μετά από 15-20 λεπτά, ο δίσκος αφαιρείται από την κατάψυξη και το μείγμα αναμιγνύεται σωστά, πρώτα με ένα σύρμα ., στη συνέχεια με ένα άκαμπτο κουπί.Η λειτουργία πρέπει να επαναλαμβάνεται κάθε 15-20 λεπτά, για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να στερεοποιηθεί το παγωτό. Είναι σημαντικό να ανακατεύετε συχνά το μείγμα για να διευκολύνετε την ενσωμάτωση του αέρα στο παγωτό, για να αποφύγετε την κρυστάλλωση του νερού και να πάρετε ένα παγωτό με τη βέλτιστη συνοχή.
Ένα πρακτικό παράδειγμα παγωτού που παρασκευάζεται χωρίς παγωτοποιό είναι διαθέσιμο στη συνταγή βίντεο για αθλητές "παγωτό πρωτεΐνης με φουντούκι".
Άλλα άρθρα με θέμα "Παρασκευή σπιτικού παγωτού"
- Προετοιμασία Παγωτού - Παστερίωση, Ωρίμανση, Κρέμα
- Παγωτό
- Ζάχαρη στο παγωτό
- Λίπη στο παγωτό
- Παγωτό Artisan - Μη λιπαρά στερεά και ξηρά υπολείμματα
- Τύποι παγωτού
- Προετοιμασία του Gelato - Εξισορρόπηση του μείγματος
- Θερμίδες παγωτού
.jpg)
.jpg)
