Παστερίωση του μείγματος
Με τον όρο "παστερίωση" εννοούμε τη θερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το μείγμα για να διασφαλιστεί η τέλεια υγιεινή και διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος (παγωτό, σε αυτή την περίπτωση).
Κατά τη διαδικασία της παστερίωσης, το μείγμα υποβάλλεται σε θερμοκρασίες τόσο υψηλές αλλά σε κάθε περίπτωση χαμηλότερες από το σημείο βρασμού. Στην πραγματικότητα, στους 100 ° C, τα συστατικά του μείγματος κινδυνεύουν να αλλάξουν και οι οργανοληπτικές ιδιότητες του παγωτού θα μπορούσαν να επηρεαστούν.
Η παστερίωση μπορεί να γίνει με τρεις τρόπους:
- Ανύψωση της θερμοκρασίας του μείγματος στους 65 ° C και συντήρηση για 30 λεπτά (χαμηλή παστερίωση)
- Θέρμανση του μίγματος στους 72 ° C για 15 λεπτά (μέτρια παστερίωση)
- Αύξηση της θερμοκρασίας στους 85 ° C και διατήρηση για 2-3 λεπτά (υψηλή παστερίωση)
Όποια μέθοδος παστερίωσης επιλέγεται, είναι σημαντικό να μειωθεί απότομα η τελική θερμοκρασία του μείγματος στους 4-5 ° C. Η ξαφνική μείωση της θερμοκρασίας είναι σημαντική για να αποτρέψει την επανέναρξη της δραστηριότητάς τους στα ανθεκτικά στη θερμότητα βακτήρια. Σας υπενθυμίζουμε, μάλιστα, ότι ορισμένοι μικροοργανισμοί που μπορούν να αντισταθούν στις θερμοκρασίες παστερίωσης είναι σε θέση να συνεχίσουν τη δραστηριότητά τους εάν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές.: Η απότομη μείωση της θερμοκρασίας παραλύει τη δραστηριότητα και την ανάπτυξη τυχόν βακτηρίων.
Εκτός από τη διασφάλιση της μικροβιακής αποκατάστασης, η παστερίωση είναι απαραίτητη για να ευνοηθεί η διάλυση σακχάρων, μερικώς μετουσιωμένων πρωτεϊνών (λευκωματίνη και σφαιρίνη), να βελτιωθεί η ικανότητα κατακράτησης νερού και να διευκολύνεται η δραστηριότητα των γαλακτωματοποιητών και των λιπαρών ουσιών (που παράγονται από τη θερμότητα).
Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, το μείγμα πρέπει επίσης να υποβληθεί σε διαδικασία ομογενοποίησης: με άλλα λόγια, τα συστατικά πρέπει να γαλακτωματοποιηθούν τέλεια με τη σύνθλιψη των λιποσφαιριδίων. Με αυτόν τον τρόπο, τα λίπη - που έχουν πλέον μειωθεί σε πολύ μικρά σωματίδια - θα μπορούν να παραμένουν πιο εύκολα σε εναιώρηση στο υγρό στο οποίο έχουν διασκορπιστεί.
Στο βιομηχανικό τομέα, χρησιμοποιείται ένα όργανο που ονομάζεται ομογενοποιητής ή γαλακτωματοποιητής. σε επίπεδο σπιτιού, αρκεί να έχετε ένα απλό χειροκίνητο σύρμα ή ένα μίξερ εμβάπτισης.
Ωρίμανση του μείγματος
Είναι ένα πολύ σημαντικό στάδιο για την ανάπτυξη του παγωτού. Μετά την παστερίωση και την ομογενοποίηση, το μείγμα πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί (ή μάλλον να "ωριμάσει") για 6-12 ώρες σε χαμηλές θερμοκρασίες (4-5 ° C).
Η ωρίμανση του μείγματος επιτρέπει στις στερεές ουσίες που περιέχονται σε αυτό να ενυδατωθούν τέλεια και στους σταθεροποιητές να ολοκληρώσουν τη δράση τους. Στο τέλος των 6-12 ωρών, το μείγμα θα έχει φτάσει σε τέλεια ισορροπία και η μάζα θα φαίνεται πιο πυκνή, κρεμώδης και ομοιογενής.
Επιπλέον, η ωρίμανση του μείγματος είναι σημαντική για να μειωθεί ο σχηματισμός κρυστάλλων πάγου στην επόμενη φάση κατάψυξης της μάζας.
Κρέμα παγωτού (κατάψυξη ή κατάψυξη)
Κατά τη φάση της κρέμας το μείγμα μετατρέπεται σε παγωτό και ενσωματώνει αέρα: η μάζα, επομένως, ζωντανεύει και αποκτά την εμφάνιση μιας πυκνής, συμπαγούς και παστωμένης κρέμας. Το μαστίγωμα, το πάγωμα και το πάγωμα είναι τρεις όροι που, στα παγωτατζίδικα, χρησιμοποιούνται συνώνυμα και υποδεικνύουν ακριβώς ότι η διαδικασία οδηγεί στο σχηματισμό παγωτού.
Η μηχανή ικανή να μετατρέψει το μείγμα σε παγωτό υποδεικνύεται με τον όρο "παρτίδα κατάψυξης". Σε επίπεδο σπιτιού, ο καταψύκτης παρτίδας παίρνει μια πιο απλή χροιά και ονομάζεται "παγωτοποιός".
Ο χρόνος κατάψυξης εξαρτάται από τον τύπο της κατάψυξης παρτίδας που χρησιμοποιείται και από τα συστατικά του μείγματος. Σαφώς, όσο υψηλότερη είναι η ποσότητα ζάχαρης και λιπαρών στο μείγμα, τόσο περισσότερο θα χρειαστεί ο καταψύκτης παρτίδας για να σφίξει τη μάζα.
Σε επίπεδο σπιτιού ...
Ο χειροποίητος καταψύκτης παρτίδας δεν είναι παρά επαγγελματίας παγωτοποιός.
Ωστόσο, υπάρχουν και άλλοι τύποι παγωτομηχανών προσβάσιμοι σε όλους τους λάτρεις του σπιτικού παγωτού:
- Συσσωρευτής παγωτού: αποτελείται από μια δεξαμενή ψύξης και έναν κινητήρα. Πριν από τη χρήση, η μπανιέρα πρέπει να τοποθετηθεί στην κατάψυξη για 12-24 ώρες.
- Αυτόματη ψύξη παγωτομηχανή: δεν προβλέπει την προ-κατάψυξη της δεξαμενής επειδή είναι εξοπλισμένη με το δικό της σύστημα ψύξης. Αυτοί οι τύποι παγωτομηχανών είναι πολύ ακριβότεροι από τους προηγούμενους.
Παγωτό φιστίκι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Σφίξιμο του παγωτού
Σε βιοτεχνικό και βιομηχανικό επίπεδο, η σύσφιξη του παγωτού είναι ένα σημαντικό βήμα που επιτρέπει στη μάζα να συμπυκνωθεί και να σκληρύνει στο σωστό σημείο.
Στην πραγματικότητα, κατά την έξοδο από την κατάψυξη, η θερμοκρασία του παγωτού κυμαίνεται μεταξύ -5 ° C και -8 ° C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες δεν είναι δυνατό να διατηρηθεί το παγωτό για μεγάλο χρονικό διάστημα, αφού η μάζα θα τείνει γρήγορα Για το λόγο αυτό, το παγωτό πρέπει να αφεθεί να σταθεροποιηθεί σε θερμοκρασίες -20 / -22 ° C για μερικές ώρες, μετά από το οποίο μπορεί να σερβιριστεί.
Σε επίπεδο σπιτιού, αυτή η φάση δεν τηρείται πάντα, ακόμα κι αν είναι σκόπιμο να αφήσετε τη μάζα να παγώσει στην κατάψυξη για μερικές ώρες, αμέσως μετά τη φάση της κρέμας.
Άλλα άρθρα με θέμα "Προετοιμασία Παγωτού - Παστερίωση, Ωρίμανση, Κρέμα"
- Προετοιμασία του Gelato - Εξισορρόπηση του μείγματος
- Παγωτό
- Ζάχαρη στο παγωτό
- Λίπη στο παγωτό
- Παγωτό Artisan - Μη λιπαρά στερεά και ξηρά υπολείμματα
- Τύποι παγωτού
- Παρασκευή σπιτικού παγωτού
- Θερμίδες παγωτού
