Οι γαλακτικές ζυμώσεις είναι ζωντανοί οργανισμοί. Τα πρεβιοτικά, από την άλλη πλευρά, είναι άψυχα μόρια που ανήκουν κυρίως στη χημική ομάδα των ενυδατωμένων άνθρακα.
Το όνομα "γαλακτικές ζυμώσεις" δικαιολογείται από το γεγονός ότι αυτά τα προβιοτικά μικροβιολογικά στελέχη (τα οποία θα προσδιορίσουμε καλύτερα αργότερα) πολλαπλασιάζονται με μεγάλη ευκολία στο γάλα ή στον σχετικό ορό γάλακτος, οξινίζοντάς το και δημιουργώντας διάφορα ζυμωμένα τρόφιμα, από τα οποία τα πιο γνωστά είναι χωρίς «άλλο γιαούρτι.
Ωστόσο, τα γαλακτικά και τα πρεβιοτικά ένζυμα είναι αλληλένδετα, τόσο από καθαρά βιολογική άποψη, όσο και όσον αφορά τις φυσιολογικές, ιατρικές και διατροφικές πτυχές · αργότερα θα καταλάβουμε καλύτερα γιατί.
Το Όπως αναμενόταν στην εισαγωγή, ο όρος "γαλακτικές ζυμώσεις" προκύπτει από το γεγονός ότι αυτά τα όντα ζουν και αναπαράγονται επιτυχώς στο γάλα και τον σχετικό ορό γάλακτος.
Ο κύκλος ζωής των προβιοτικών διαιωνίζεται κυρίως σε συνθήκες:
- Άφθονο νερό
- Θερμοκρασία δωματίου
- ουδέτερο ή ελαφρώς βασικό pH
- Έλλειψη ή έλλειψη οξυγόνου.
Ο μεταβολισμός των προβιοτικών ονομάζεται «γαλακτική ζύμωση» αφού, ξεκινώντας από τη λακτόζη (τυπικός δισακχαρίτης σακχάρου για το γάλα) και ελλείψει οξυγόνου (αναερόβιο), παράγει σημαντικές συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος. Δεύτερον, ορισμένα αμινοξέα και λιπιδικές ενώσεις διασπώνται επίσης στο γάλα, με την απελευθέρωση άλλων μορίων.
Υπάρχουν διάφορα είδη γαλακτικών ζυμών, που ανήκουν κυρίως στα γένη Lactobacillus, Bifidobacterium, Ευβακτήριο και λίγα Στρεπτόκοκκος.
Τι είναι τα πρεβιοτικά;
Τα πρεβιοτικά είναι μόρια διαφόρων ειδών τα οποία, αφού έχουν φτάσει στο παχύ έντερο (κόλον), μεταβολίζονται από την εντερική βακτηριακή χλωρίδα, ευνοώντας τον μεταβολισμό και την αριθμητική ανάπτυξή του.
Αυτές είναι ως επί το πλείστον υδατοδιαλυτές ίνες (οι οποίες διαλύονται στο νερό για να σχηματίσουν ένα πήκτωμα) και υδατάνθρακες (διαθέσιμοι και μη διαθέσιμοι) που περιέχονται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Στην πραγματικότητα, τα πρεβιοτικά μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες:
- Είναι εύπεπτο και θρεπτικό και για τον άνθρωπο · πρόκειται για υδατάνθρακες που δεν απορροφώνται στο λεπτό έντερο (για παράδειγμα λόγω περίσσειας τροφής), φτάνουν στο παχύ έντερο και μεταβολίζονται από βακτήρια
- Μη εύπεπτο και αποκλειστικά διαθέσιμο στα βακτήρια. είναι υδατοδιαλυτές ίνες και μη διαθέσιμοι υδατάνθρακες που φθάνουν στον αυλό του παχέος εντέρου αλώβητοι.
Επομένως, ο ανθρώπινος οργανισμός έχει έννομο συμφέρον να διατηρήσει υγιή τον πληθυσμό της βακτηριακής χλωρίδας του παχέος εντέρου. Πως?
- Ταΐζοντάς το, για να πολλαπλασιαστεί μέσα στον αυλό του εντέρου.
- Ενδεχομένως εισαγωγή άλλων μικροοργανισμών από το στόμα.
Έχουμε ήδη διευκρινίσει ότι οι γαλακτικές ζυμώσεις είναι τυπικοί μικροοργανισμοί ζυμωμένων παραγώγων με βάση το γάλα, όπως το γιαούρτι. Αυτό υποδηλώνει ότι αυτά τα τρόφιμα είναι η βέλτιστη πηγή προβιοτικών στη διατροφή.
Από την άλλη, αυτό δεν συμβαίνει ακριβώς και στην παράγραφο που είναι αφιερωμένη στο γιαούρτι θα μάθουμε περισσότερα γιατί.
Σε τι χρησιμοποιούνται τα πρεβιοτικά;
Λαμβάνοντας υπόψη ότι οι γαλακτικές ζυμώσεις αποτελούν ένα μεγάλο μέρος της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας και ότι οι τελευταίες τρέφονται αποτελεσματικά με λακτόζη, θα μπορούσαμε να πιστεύουμε ότι η ζάχαρη γάλακτος είναι ένα εξαιρετικό πρεβιοτικό. Αυτό δεν ισχύει ακριβώς. Στην πραγματικότητα, στους απλούς ανθρώπους η λακτόζη χωνεύεται και απορροφάται κυρίως. αυτό σημαίνει ότι δεν φτάνει στην εντερική βακτηριακή χλωρίδα.
Αντιθέτως, στο λεγόμενο "δυσανεκτικό", η λακτόζη φτάνει άθικτη στο "παχύ έντερο (λόγω έλλειψης πεπτικών ενζύμων λακτάση), όπου επεξεργάζεται προκαλώντας ανεπιθύμητα συμπτώματα (μετεωρισμός, διάρροια, κράμπες κλπ.) Το
Σε αντίθεση με τη λακτόζη, οι μη διαθέσιμοι υδατάνθρακες και οι διαλυτές ίνες (περιέχονται κυρίως σε λαχανικά, φρούτα, πολτό οσπρίων κ.λπ.), αν ληφθούν στις σωστές ποσότητες, παράγουν ένα "λιγότερο ορμητικό" και επομένως ευεργετικό αποτέλεσμα.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα "επιλεγμένα και απομονωμένα" πρεβιοτικά:
- Συχνά προστίθενται σε προβιοτικά τρόφιμα για να βελτιώσουν την επιβίωση των γαλακτικών ζυμώσεων και να παρέχουν ένα συγκεκριμένο υπόστρωμα για την εντερική βακτηριακή χλωρίδα
- Αποτελούν συγκεκριμένα συμπληρώματα για τη βελτίωση του τροφισμού της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας.
Η συνεργιστική δράση για την υγεία αξιοποιείται σε συμβιωτικά τρόφιμα που είναι, εξ ορισμού, προϊόντα που περιέχουν μείγμα προβιοτικών και πρεβιοτικών. Αυτή η κατηγορία τροφίμων διατηρεί τις ίδιες θεραπευτικές ενδείξεις με τα προβιοτικά. Βλέπε: ινουλίνη.
λειτουργούν επίσης σε αμοιβαία συνέργεια με έναν πρωτοσυμβιωτικό μηχανισμό: στα πρώτα στάδια αυτό Στρεπτόκοκκος δημιουργεί τις προϋποθέσεις για Lactobacillus το έργο της διάσπασης της λακτόζης αναπαράγεται και πραγματοποιείται.
Οι μικροβιακές καλλιέργειες που είναι απαραίτητες για την παρασκευή του γιαουρτιού έχουν τη βέλτιστη ανάπτυξη σε θερμοκρασίες μεταξύ 42 και 43 ° C.
