Επιμέλεια Δρ Loreto Nemi
Κέτσαπ: Διατροφικές ιδιότητες
Η χρήση λοιπόν καλών ντοματών πρέπει να είναι βασική, στη συνέχεια η προσθήκη μπαχαρικών όπως π.χ. τσίλι, κανέλα, πιπέρι, γαρίφαλο, ξύδι κρασιού, παντζάρια, ζάχαρη κ.λπ., αρκεί σε μικρό ποσοστό, και με τέτοιο τρόπο ώστε να ενισχύουν τη γεύση της σάλτσας ντομάτας, η οποία πρέπει να είναι εξαιρετική, και σε κάθε περίπτωση ήρωας της γεύσης, αν και εμπλουτισμένο.
Από διαιτητική άποψη, μια κέτσαπ άξια του ονόματος, που παράγεται με φρέσκα, γνήσια συστατικά, σε καλή αναλογία μεταξύ τους, είναι σε θέση να αφομοιωθεί εύκολα και να ενισχύσει το φαγητό στο οποίο συνδυάζεται η σάλτσα.
Μεταξύ των πλεονεκτημάτων αυτού του φαγητού, καθώς και όλων των προϊόντων που βασίζονται σε μαγειρεμένες ντομάτες, όπως χυμοί ή πουρές, πρέπει να σημειωθεί ότι παρέχει ποσότητες λυκοπενίου6 που αφομοιώνονται πιο εύκολα από το σώμα, ακριβώς επειδή το μαγείρεμα διευκολύνει την πέψη του, βελτιώνοντας ουσιαστικά η θρεπτική του αξία. Η βιολογική κέτσαπ φαίνεται να έχει 3 φορές περισσότερο λυκοπένιο από αυτό της συμβατικής γεωργίας. Έχει επίσης διαπιστωθεί ότι στις μαγειρεμένες ντομάτες το λυκοπένιο είναι πολύ πιο βιοδιαθέσιμο.
Επιπλέον, το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της κέτσαπ είναι η σχεδόν πλήρης απουσία λίπους που διαφοροποιεί αυτή τη σάλτσα από τις λευκές όπως η μαγιονέζα. Από θερμιδικής άποψης, η κέτσαπ δεν εμφανίζεται ως βαρύ τρόφιμο επίσης επειδή οι μόνες ουσίες που καθορίζουν κάποια ενεργειακή αύξηση είναι η ζάχαρη ή η γλυκόζη, που χρησιμοποιούνται γενικά σε πολύ χαμηλές δόσεις για να γλυκάνουν ελαφρώς τη σάλτσα. Επίσης καταναλώνεται σε ποσότητες που σίγουρα δεν είναι υψηλές, αλλά πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή από οτιδήποτε άλλο στα τρόφιμα με τα οποία συνδυάζεται (πατάτες, χάμπουργκερ κ.λπ.).
Μια περιέργεια: η Salsa Rubra
Πρόδρομος της σύγχρονης κέτσαπ, η salsa rubra δεν είναι άλλη από τον απόγονο της περίφημης κέτσαπ.
Στην Ιταλία ονομάστηκε rubra (λατινικό όνομα) λόγω του τότε δούλου Μουσολίνι, που δεν του άρεσαν οι ξένες λέξεις.
Η κόκκινη σάλτσα ή ρούμπρα στην Ιταλία, είναι ένα τυπικό παρασκεύασμα του Πιεμόντε που ταιριάζει με το βρασμένο κρέας του Πιεμόντε, που αποτελείται από τουλάχιστον επτά κομμάτια βοείου κρέατος και πέντε συνοδευτικά, και σερβίρεται με τουλάχιστον τέσσερις διαφορετικές σάλτσες, μία από τις οποίες είναι ακριβώς την κόκκινη ή τη σάλτσα rubra
Για να μην αναστατωθεί ο Duce, ο οποίος δεν αγαπούσε πολύ τις ξένες λέξεις, ο Cirio διοργάνωσε έναν διαγωνισμό για να βρει ένα πλάγιο όνομα για την κέτσαπ: ο Rubra και ο Βεζούβιος έφτασαν στον τελικό. Κέρδισε το πολύ λατινικό Rubra, μια λέξη με την οποία η κόκκινη σάλτσα λέγεται ακόμα και σήμερα.
Η τεχνολογική διαδικασία
Η κέτσαπ χρησιμοποιεί μόνο φρέσκο ή συμπυκνωμένο πολτό ντομάτας. Οι κέτσαπ καλύτερης ποιότητας, με υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά, αποκτούν το ιξώδες τους από ένα συνδυασμό κατακράτησης νερού των νημάτων του πολτού και την επίδραση πηκτωμάτων των πηκτινών που βρίσκονται φυσικά στις ντομάτες.Η ομογενοποίηση υψηλής πίεσης χρησιμοποιείται επίσης για να επιτευχθεί το επιθυμητό ιξώδες.Αυτό ισχύει επίσης για τις σάλτσες κέτσαπ με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε στερεό, οι οποίες μπορεί να περιέχουν πυκνωτικούς παράγοντες με βάση το άμυλο.
Η σύνθεση, το ιξώδες και η περιεκτικότητα σε στερεά σε σάλτσες και κέτσαπ μπορεί να ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος. Γενικά, κατά την παραγωγή ισχύουν οι ακόλουθες απαιτήσεις:
- Το σύστημα ανάμιξης πρέπει να είναι σε θέση να διασκορπίσει τα συστατικά σε σκόνη σε νερό, για να αποκτήσει ένα τελικό προϊόν χωρίς σβώλους.
- Εάν το τελικό προϊόν είναι φτιαγμένο με αποφλοιωμένες ντομάτες, αυτές πρέπει να τεμαχιστούν και να πολτοποιηθούν πριν προστεθούν στο μείγμα.
- Τα αδιάλυτα σωματίδια στις ντομάτες πρέπει να διασκορπιστούν εντελώς και να "αλεσθούν" για να επιτευχθεί ομοιογενής σύνθεση και ομοιόμορφη διασπορά της χρωστικής για να δοθεί συνοχή στο χρώμα.
- Τα ινώδη νήματα της ντομάτας πρέπει να ξεφτίσουν για να αυξηθεί η ικανότητα κατακράτησης νερού, γεγονός που αυξάνει το ιξώδες.
- Μόλις αναμιχθεί, το προϊόν μπορεί να περάσει μέσω ενός ομογενοποιητή υψηλής πίεσης ή ενός κολλοειδούς μύλου για να ληφθεί η επιθυμητή συνοχή.
6Από τα περισσότερα από 600 καροτενοειδή που εντοπίστηκαν στο φυτικό βασίλειο, περίπου σαράντα υπάρχουν στα τρόφιμά μας, από τα οποία ένα μικρό μέρος περνά τον εντερικό φραγμό. Τα πιο αντιπροσωπευτικά είναι το α και β καροτένιο, η λουτεΐνη και συγκεκριμένα το λυκοπένιο. Τα τελευταία χρόνια, έχουν διεξαχθεί πολυάριθμες μελέτες για το λυκοπένιο οι οποίες έχουν οδηγήσει σε σημαντική πρόοδο της γνώσης σχετικά με το ρόλο και τους μηχανισμούς δράσης αυτού του καροτενοειδούς.
Το λυκοπένιο είναι μια φυσική χρωστική που συντίθεται από ορισμένα φυτά, η οποία λειτουργεί απορροφώντας το φως στη φωτοσύνθεση, προστατεύοντάς τα από τη φωτοευαισθητοποίηση.
Είναι υπεύθυνο για το κόκκινο χρώμα των ώριμων ντοματών, είναι ένα γραμμικό ακυκλικό καροτενοειδές που χαρακτηρίζεται από 11 συζευγμένους διπλούς δεσμούς και δεν έχει δραστηριότητα προβιταμίνης Α
Το λυκοπένιο υπάρχει κυρίως στις ντομάτες και τα προϊόντα της, τα οποία παρέχουν περίπου το 85% της συνολικής κατανάλωσης. Η περιεκτικότητα σε λυκοπένιο ποικίλλει ανάλογα με τους διάφορους τύπους ντομάτας και λαχανικών (βερίκοκα, παπάγια, καρπούζι, γκρέιπφρουτ).
Απώλεια κατά την προετοιμασία φαγητού, π.χ. το μαγείρεμα ήταν ελάχιστο, η βιοδιαθεσιμότητά του μπορεί ακόμη να βελτιωθεί με θέρμανση και προσθήκη λίπους, στην πραγματικότητα το λυκοπένιο απορροφάται πιο εύκολα παρουσία λιπιδίων, χάρη στην διέγερση της παραγωγής χολικών αλάτων.
Βιβλιογραφία
Cappelli P, Vannucchi V, Food Chemistry. Διατήρηση και μετασχηματισμός. Zanichelli 1998.
Coussot P, Gaulard F., Σταθερότητα ροής βαρύτητας από ιξωδοπλαστικά υλικά: η στάγδην κέτσαπ. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Φυσ. 2005 Σεπ. 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 Σεπ 28. Flandrin JL, Montanari M. επιμέλεια, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Ishida B, Chapman M. "Μια σύγκριση της περιεκτικότητας σε καροτενοειδή και της συνολικής αντιοξειδωτικής δραστηριότητας σε γάτες από διάφορες εμπορικές πηγές στις Ηνωμένες Πολιτείες." J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Επεξεργασμένα προϊόντα ντομάτας ως πηγή διαιτητικού λυκοπενίου: βιοδιαθεσιμότητα και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Can J Diet Pract Res. 2004 Winter; 65: 161-5
Silaste ML et al, Ο χυμός ντομάτας μειώνει τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης και αυξάνει την αντίσταση της LDL στην οξείδωση. Br J Nutr. 2007 Δεκεμβρίου 98: 1251-8. Epub 2007 9 Ιουλίου
ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΕΣ:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
Άλλα άρθρα με θέμα "Κέτσαπ και υγιεινή διατροφή"
- Κέτσαπ: θρεπτικές ιδιότητες
- Κέτσαπ
