Επιμέλεια Δρ Loreto Nemi
Ιξώδες και θιξοτροπία
Εικ. 1 Τυπική καμπύλη ροής ζυμαρικών υλικών (εδώ κέτσαπ).
Όπως προκύπτει από μια αυξανόμενη-μειούμενη ράμπα τάσης. Η συνεχής γραμμή αντιστοιχεί στο μοντέλο Herschel-Bulkley προσαρμοσμένο στη φθίνουσα καμπύλη ροής.
Η παρουσία ντοματών σε επαρκείς ποσότητες, ιδίως πολυσακχαρίτες, δίνει στη σάλτσα το κανονικό του ιξώδες και θιξοτροπία.
Το ιξώδες είναι μια ιδιότητα ρευστών που υποδηλώνει αντίσταση ερπυσμού. Εξαρτάται από τον τύπο του υγρού και τη θερμοκρασία και συνήθως υποδεικνύεται με το ελληνικό γράμμα μ ή πιο σπάνια με το γράμμα η να υπενθυμίσουμε τη σύνδεση με τον συντελεστή τριβής της κλασικής μηχανικής. Στα υγρά το ιξώδες μειώνεται καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, ενώ στα αέρια αυξάνεται.4
Η θιξοτροπία είναι η ιδιότητα ορισμένων ψευδοπλαστικών υγρών να μεταβάλλουν το ιξώδες τους όταν υποβάλλονται σε διατμητικές τάσεις ή στην περίπτωση μεγάλων περιόδων ανάπαυσης. Υπό αυτές τις συνθήκες, το υγρό μπορεί να περάσει από την κατάσταση του σχεδόν στερεού παστώδους λίπους σε αυτό του υγρού ή, γενικότερα, από αυτό της γέλης σε αυτό του υγρού. Μεταξύ των κοινών ουσιών, η σάλτσα κέτσαπ είναι ίσως η πιο γνωστή για να εκδηλώσει αυτήν την ιδιότητα. Όταν το δοχείο είναι ακίνητο, η σάλτσα φαίνεται να έχει μια σχεδόν στερεή σύσταση, πολύ πυκνή. από την άλλη πλευρά, όταν το μπουκάλι ανακινείται γίνεται πολύ ρευστό, σχεδόν υγρό, σε λίγα δευτερόλεπτα και βγαίνει εύκολα από το ακροφύσιο.
Η διατμητική αραίωση είναι μια επίδραση για την οποία το ιξώδες μειώνεται με την αύξηση της "αντοχής ή της αντίστασης διάτμησης" (εικ. 1). Τα υλικά που έχουν αραίωση διάτμησης ονομάζονται ψευδοπλαστικά. Κέτσαπ, αίμα, βαφή, ορισμένοι τύποι διαλυμάτων πολυμερούς έχουν αυτόν τον τύπο ιδιότητας. Η ψευδοπλαστικότητα μπορεί να αποδειχθεί από το γεγονός ότι το κούνημα ενός μπουκαλιού κέτσαπ αλλάζει το ιξώδες του.Αυτή η δύναμη μετατρέπει τη συνοχή του από πυκνή όπως αυτή του μελιού σε ρέουσα, περισσότερο σαν αυτή ενός υδατικού υγρού.
Κέτσαπ και διατροφή: Γνήσιο φαγητό;
Η κέτσαπ είναι ένα προϊόν που βασίζεται σε ντομάτες, ξύδι, ζάχαρη, μπαχαρικά. Η κέτσαπ έχει μέτρια-χαμηλή θερμιδική αξία, στην πραγματικότητα έχει περίπου 100 kcal ανά 100 g, είναι δύσκολο να καταναλώσει περισσότερα από 20-30 g, επομένως μια σχεδόν αμελητέα πρόσληψη, επιπλέον είναι χαμηλή σε λιπαρά.
Ο κίνδυνος προέρχεται κυρίως από τα τρόφιμα που συνοδεύουν αυτή τη σάλτσα: στην περίπτωση των τηγανητών πατάτας, η κέτσαπ μπορεί να αυξήσει τη γεύση τους και να προκαλέσει υπερβολική κατανάλωση, πολύ βλαβερή για τη θερμιδική τους πρόσληψη (σχεδόν 200 kcal ανά 100 g).
Είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή στα πρόσθετα που περιέχονται σε αυτό: κυμαίνονται από αβλαβή συντηρητικά όπως το σορβικό κάλιο, έως τα πιο επικίνδυνα (και επομένως προς αποφυγή) παράγωγα του βενζοϊκού οξέος (όπως το Ε211), από ενισχυτικά γεύσης (που εξαπατούν η γεύση του καταναλωτή που επιτρέπει τη χρήση φτωχών πρώτων υλών) σε συνθετικά αρώματα, για τα οποία ισχύουν οι ίδιες ενδείξεις όπως για τους ενισχυτές γεύσης.
Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα συστατικά που αποτελούν την κέτσαπ, λόγω του γεγονότος ότι, σε κάθε περίπτωση, πολλές εταιρείες δεν σέβονται τις οδηγίες όπως θα έπρεπε για την παραγωγή ενός τελικού προϊόντος που είναι ασφαλές για τον καταναλωτή από όλες τις απόψεις. Το
Αν και οι σάλτσες εξαλείφονται δραστικά, με υποκειμενική επιλογή, από τη διατροφή πολλών ανθρώπων, τίποτα δεν τους εμποδίζει να κάνουν σωστή κατανάλωση με ένα προϊόν που πρέπει πάντα και σε κάθε περίπτωση να σέβεται την αυθεντικότητα αυτού που προσφέρεται.
Επομένως δώστε προσοχή:
→ αϊ ενισχυτές γεύσης παρόν (π.χ.: γλουταμινικό νάτριο 5), το οποίο μπορεί να αλλάξει τη γεύση που προκαλεί σύγχυση στον καταναλωτή όταν η σάλτσα περιέχει προϊόντα χαμηλής ποιότητας.
→ έπειτα δώστε προσοχή στα πρόσθετα που υπάρχουν, συντηρητικά που προέρχονται από βενζοϊκό νάτριο πρέπει να αποφεύγονται εκ των προτέρων, για παράδειγμα το "Ε211, η χρήση των οποίων απαγορεύεται σε πολλές χώρες ·
Κάθε καλό προϊόν, συμπεριλαμβανομένης της κέτσαπ, θα πρέπει να φέρει μια λεπτομερή διατροφική ετικέτα.Δυστυχώς, η κακή συνήθεια να μην το αναφέρετε βρίσκεται σε πολλές συσκευασίες κέτσαπ που προσφέρονται τακτικά στην αγορά.
Τα συστατικά που έχουν σταδιακά χρησιμοποιηθεί στις συνταγές, ίσως πάνε για να παραποιήσουν την αρχική συνταγή, ωστόσο το πιο σημαντικό είναι ότι τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι φρέσκα και γνήσια.
Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορούν να βελτιώσουν (ανάλογα με τις υποκειμενικές γεύσεις) ποια είναι η αρχική γεύση της σάλτσας. Είναι προφανές ότι τα βασικά συστατικά δεν πρέπει να είναι σε μικρό ποσοστό για να σέβονται τη γραμμή παραγωγής του προϊόντος.
4 Το ιξώδες μετρά με κάποιο τρόπο τη «συνοχή» του ρευστού: για παράδειγμα, το γυαλί μπορεί να ερμηνευτεί ως ένα υγρό πολύ υψηλού ιξώδους. Η εξίσωση με την οποία μετριέται η δύναμη του ιξώδους, που αποδίδεται στον Ισαάκ Νεύτωνα, ορίζει μια ιδανική ιξώδη συμπεριφορά, που χαρακτηρίζεται από μια τιμή του συντελεστή ιξώδους ανεξάρτητα από την τάση διάτμησης ΦΑ./ΜΙΚΡΟ. και από τη κλίση ροής Δv/ΔηΤο Στην πραγματικότητα για πολλά υγρά ο συντελεστής ιξώδους μ δεν είναι σταθερό. Ένα ρευστό που χαρακτηρίζεται από απόκριση κλίσης ροής σε διατμητική τάση ονομάζεται μη-νευτώνεια ρευστό. Τα μη νευτώνεια ρευστά διακρίνονται σε ψευδοπλαστικά ρευστά που μοιάζουν με Bingham (σαν κέτσαπ) , διαστολείς εάν η συμπεριφορά τους θεωρείται ως συνάρτηση του ρυθμού παραμόρφωσης.
5 Το 1908 ο Ιάπωνας χημικός Ikeda απομόνωσε το γλουταμινικό οξύ από ένα ζωμό φυκιών konbu που το περιέχει σε μεγάλες ποσότητες και το ανέφερε ως πηγή γεύσης (το πεμπτο...) ποιος κάλεσε ουμάμι Η παρμεζάνα καθώς και οι αντσούγιες είναι η κύρια πηγή γλουταμινικού νατρίου.
Άλλα άρθρα με θέμα "Κέτσαπ: Διατροφικές ιδιότητες"
- Κέτσαπ
- Κέτσαπ και υγιεινή διατροφή
