ΣΟΓΙΈΛΑΙΟ

Από σπόρους σε σογιέλαιο

Το σογιέλαιο εξάγεται από τους σπόρους του ομώνυμου φυτού, που το περιέχουν σε ποσότητα ίση με το 15-25% του ξηρού βάρους, σε σχέση με την ποικιλία που εξετάζεται, τις τεχνικές καλλιέργειας και την εποχιακή μεταβλητότητα.

Διατροφικές Ιδιότητες

Το σογιέλαιο είναι πολύ πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα · συγκεκριμένα, ξεχωρίζει η περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ (πρόδρομος της σειράς ωμέγα-έξι, 58% ca) και σε άλφα-λινολενικό οξύ (πρόδρομος της σειράς ωμέγα-τριών). 4 Η περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ είναι επίσης καλή (19-30%), ενώ σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια υπάρχει σαφής έλλειψη βιταμίνης Ε. Αυτό το χαρακτηριστικό, μαζί με την «άφθονη παρουσία πολυακόρεστων λιπών, «το σογιέλαιο που υπόκειται ιδιαίτερα σε οξειδωτικές διαδικασίες, με επακόλουθη τάση πρόωρης οξύτητας του προϊόντος. Για να περιορίσουν αυτό το φαινόμενο, πολλοί παραγωγοί χρησιμοποιούν μερική υδρογόνωση του προϊόντος, το οποίο - όταν γίνεται με πιο ενδελεχή τρόπο - επιτρέπει τη μετατροπή του σογιέλαιου σε μαργαρίνη. Δυστυχώς, όλες αυτές οι βιομηχανικές διαδικασίες καταλήγουν να εξαθλιώνουν τις πολύτιμες θρεπτικές αρετές του ακατέργαστο σογιέλαιο, τώρα διαθέσιμο μόνο σε καταστήματα υγιεινής διατροφής.

Όπως όλα τα φυτικά έλαια, το σογιέλαιο περιέχει επίσης μια μικρή ποσότητα κορεσμένων λιπών, συγκεκριμένα στεατικό οξύ (4% c.a.) και παλμιτικό οξύ (10% c.a.).

Η ποιοτική-ποσοτική σύνθεση σε λιπαρά οξέα, καθώς και η εξέταση των διαδικασιών παραγωγής, επιτρέπει τη διατύπωση μιας κρίσης στο φως και τη σκιά. Στην πραγματικότητα, η περιεκτικότητα σε ωμέγα-τρία, λίπη που υπάρχουν μόνο σε ιχνοστοιχεία στα περισσότερα σπορέλαια, είναι διακριτική. Αυτό το χαρακτηριστικό, μαζί με τον πλούτο σε ωμέγα-έξι και ελαϊκό οξύ, προσδίδουν στο σογιέλαιο ενδιαφέρουσες ιδιότητες μείωσης της χοληστερόλης. Αυτό το αποτέλεσμα, που αποδίδεται σε όλα τα φυτικά έλαια, ισχύει ωστόσο μόνο όταν το λάδι χρησιμοποιείται με νηφαλιότητα (για να αποφευχθεί επίσης η εισαγωγή πολλές θερμίδες και αύξηση βάρους) και μερική αντικατάσταση (όχι επιπλέον) σε ζωικά λίπη. Επιπλέον, είναι σημαντικό η διατροφή να περιέχει ταυτόχρονα σημαντικές πηγές ωμέγα-τριών, όπως το ψάρι και το λάδι του, για να εξισορροπήσει τη σχέση μεταξύ αυτών των θρεπτικών συστατικών και ωμέγα-έξι. Στο ακατέργαστο σογιέλαιο υπάρχουν επίσης μέτριες ποσότητες λεκιθίνης, η οποία έχει επίσης υποχοληστερολαιμικές ιδιότητες και δυνητικά χρήσιμη παρουσία νευρολογικών παθήσεων λόγω της ικανότητάς της να προάγει την αναγέννηση των θηκών μυελίνης. ΣΟΛ.

Οι αρνητικές κρίσεις μπορούν αντίθετα να εκφραστούν για τη χαμηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, πολύ σημαντική για τον περιορισμό των φαινομένων υπεροξείδωσης στα οποία υπόκεινται τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA). Όπως αναμενόταν, αυτό το χαρακτηριστικό είναι επίσης υπεύθυνο για τη σαφήνεια του προϊόντος και μπορεί να διορθωθεί μέσω της μερικής υδρογόνωσης του λαδιού. Δυστυχώς, είναι ωστόσο γνωστό ότι οι διαδικασίες υδρογόνωσης οδηγούν στο σχηματισμό τρανς λιπαρών οξέων, τα οποία σε υψηλές δόσεις έχουν αρνητική επίδραση στα επίπεδα χοληστερόλης στο πλάσμα (αυξάνουν το κακό και μειώνουν το κλάσμα HDL). Τα τελευταία χρόνια, αυτό το «πρόβλημα» του πλούτου του εξαιρετικά οξειδώσιμου άλφα λινολενικού οξέος έχει παρακαμφθεί στην αρχή μέσω της γενετικής μηχανικής, γεγονός που οδήγησε στην επιλογή ποικιλιών σόγιας με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα άλφα λινολενικού οξέος. Αυτό είναι κατάλληλο για τηγάνισμα, αφού αυτή η χρήση πρέπει να προορίζεται μόνο για λίπη πλούσια σε ελαϊκό οξύ, όπως αυτό της ελιάς, του φυστικιού, του αβοκάντο και ορισμένων ποικιλιών ηλίανθου. Αντιθέτως, το παραδοσιακό λάδι σόγιας πρέπει επομένως να χρησιμοποιείται μόνο ωμό.

Τελικά, δεν υπάρχουν ιδιαίτεροι λόγοι για να προτιμήσουμε το εξευγενισμένο σογιέλαιο, το οποίο συνήθως βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ, σε άλλα έλαια σπόρων, πολύ λιγότερο στο πιο πολύτιμο ελαιόλαδο. Η κατάσταση αλλάζει για τα παρθένα και τα ακατέργαστα προϊόντα. "(Στην πραγματικότητα, ένα η διόρθωση είναι πάντα απαραίτητη), ψυχρής έκθλιψης και διαθέσιμα σε εξειδικευμένα καταστήματα · αυτά τα έλαια σόγιας είναι στην πραγματικότητα ιδιαίτερα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά που είναι πολύτιμα για την υγεία του οργανισμού. Το ιδανικό, ωστόσο, είναι να περιστρέφετε συχνά τον τύπο λαδιού που χρησιμοποιείται στην κουζίνα, αφού κάθε φυτική πηγή έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες.

Θα πρέπει να γίνει μια τελική σημείωση σχετικά με τη χρήση του σογιέλαιου στη χημική βιομηχανία, για την παρασκευή χρωμάτων, λιπαντικών, συγκολλητικών, ρητινών, πλαστικών κ.λπ.