Εισαγωγή: το ελαιόλαδο
Ελιά: βοτανικές όψεις και καλλιέργεια
Σύνθεση της ώριμης ελιάς, θρεπτικές ιδιότητες
Συγκομιδή ελιάς
Ελαιόλαδο: χημική σύνθεση
Ελαιόλαδο: ιδιότητες και διατροφικά χαρακτηριστικά
Προετοιμασία του ελαιολάδου
Διατήρηση του ελαιολάδου
Λάδι πομάδας
Ταξινόμηση ελαιολάδων, ανάλυση και απάτη
Το ελαιόλαδο ως καθαρτικό
Ελιά στην βοτανοθεραπεία - ιπποφαές
Καλλυντική χρήση: ελαιόλαδο - Ελαιόλαδο μη σαπωνοποιήσιμα - Εκχύλισμα φύλλων ελιάς
Ταξινόμηση των ελαιολάδων (Κανονισμός CE 1513/2001)
ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: "έλαια που λαμβάνονται από ελιές μηχανικά ή με άλλες φυσικές διεργασίες, σε θερμικές συνθήκες που δεν τις αλλοιώνουν και που δεν έχουν υποστεί καμία επεξεργασία εκτός από το πλύσιμο, τη μετάγγιση, τη φυγοκέντρηση και τη διήθηση".
Αυτά τα παρθένα έλαια ταξινομούνται στη συνέχεια ανάλογα με την ελεύθερη οξύτητά τους.
Με βάση την «οξύτητα που εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ, χωρίζονται σε:
- ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: απόλυτα τέλεια γεύση και ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει το 0,8%.
- ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: τέλεια γεύση και ελεύθερη οξύτητα που δεν υπερβαίνει το 2%.
- ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΛΑΜΠΑΝΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ: ατελής γεύση και / ή ελεύθερη οξύτητα υψηλότερη από 2%. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άμεση κατανάλωση αλλά πρέπει να σταλεί σε διαδικασία διόρθωσης που διορθώνει την οξύτητα και τη γεύση του. Το ίδιο ισχύει και για τα πυρηνέλαια. Ως εκ τούτου, όλα τα έλαια που λαμβάνονται μέσω των φυσικών διαδικασιών που έχουμε δει, αλλά που έχουν "ελεύθερη οξύτητα άνω του 2% και / ή ατελή γεύση, ορίζονται ως λάμπαντε παρθένα ελαιόλαδα."
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: Εκλεπτυσμένο ελαιόλαδο κομμένο με παρθένο ελαιόλαδο, εκτός από το λάμπαντελ, με οξύτητα που δεν υπερβαίνει το 1%.
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΕΛΑΙΟΥ: λάδι που λαμβάνεται με την κοπή εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιολάδου, εκτός από το λάμπαντ. οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1%.
Γενικά, τα διορθωμένα έλαια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διατηρημένων ελαίων, όπως ο τόνος σε κονσέρβα.
Ταξινόμηση ελαιολάδων
Ανάλυση ελαιολάδων
Οι αναλύσεις των ελαιολάδων μπορούν να έχουν διαφορετικούς σκοπούς:
- επαληθεύστε την αυθεντικότητα και την ταξινόμησή του (η διατύπωση στην ετικέτα πρέπει να συμμορφώνεται με τις παραμέτρους που ορίζονται από το νόμο)
- εξακριβώστε την ποιότητα (αυθεντικότητα)
- τονίζουν την αντιστοιχία στις συγκεκριμένες διατάξεις για τυπικά προϊόντα. Όπως όλα τα άλλα προϊόντα διατροφής, τα ελαιόλαδα μπορούν επίσης να φέρουν σήματα ποιότητας, όπως η ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης), η ΠΓΕ (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) και η TSG (εγγυημένη παραδοσιακή ειδικότητα). Αυτά τα τρία σήματα είναι δεδομένα της Ευρωπαϊκής Κοινότητας με βάση ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Εκτός από την ελεύθερη οξύτητα, επομένως, η ΕΕ απαιτεί για αυτά τα έλαια χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα, ορισμένη περιεκτικότητα σε τριλινολεΐνη (απλό τριγλυκερίδιο που αποτελείται από γλυκερίνη εστεροποιημένη με τρία μόρια λινολεϊκού οξέος) και μια απόλυτα τέλεια γεύση (μέσω δοκιμής πίνακα).
Αυτοί οι τρεις τελευταίοι έλεγχοι είναι υποχρεωτικοί μόνο για ελαιόλαδα που έχουν σήμα ποιότητας.
Οι πιο συχνές απάτες
Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο είναι το πιο πολύτιμο από όλα τα βρώσιμα έλαια, είναι επίσης το πιο επιδεκτικό επιτήδευσης.
Ειδικότερα, οι πιο συχνές απάτες είναι:
- έξτρα παρθένο λάδι που περιέχει εξευγενισμένα έλαια, τόσο ελιάς όσο και σπόρους (κομμένα).
Λάδια με αναλυτικό περιεχόμενο που δεν πληρούν τις απαιτήσεις των κανονισμών - Κοινότητας (για παράδειγμα, "οξύτητα υψηλότερη από τα όρια που έχουν καθοριστεί για τη συγκεκριμένη κατηγορία").
- Διάφορα έγχρωμα έλαια σπόρων που μπορούν να περάσουν ως ελαιόλαδα (ειδικά αμυγδαλέλαια και φυστικέλαια).
