Χημική σύνθεση και διατροφικές συνεισφορές
Το βούτυρο εμφανίζεται, σε θερμοκρασίες κάτω των 23 ° C, ως πλαστική μάζα, με στερεή σύσταση και κιτρινωπό χρώμα. ευχάριστη μυρωδιά και γεύση θυμίζουν κρέμα, έστω και πιο δυνατή, γιατί προφανώς το βούτυρο είναι πιο συμπυκνωμένο.
Το βούτυρο λιώνει μεταξύ 28 και 33 ° C. Η χημική του σύνθεση έχει ως εξής:
νερό 15-18%
λιπαρά 80-84% (βάσει νόμου, τουλάχιστον 80 σε αλμυρά, τουλάχιστον 82 σε ανάλατα)SNF (στερεά χωρίς λιπαρά) 1-2% εκ των οποίων:
πρωτεΐνες: 0,4-0,8%
λακτόζη: 0,5-1%
ανόργανα άλατα: 0,1-0,2%
Εκτός από τα τριγλυκερίδια, το κλάσμα λίπους περιλαμβάνει επίσης φωσφολιπίδια (1-1,5%) και ένα μη σαπωνοποιήσιμο τμήμα: στερόλες, βασικά χοληστερόλη (0,1-0,2%), λιποδιαλυτές βιταμίνες και σκουαλένιο. Η σύνθεση του κλάσματος λιπιδίων (σε τριγλυκερίδια, λιπαρά οξέα και στερόλες ...) είναι πανομοιότυπη με αυτή του γάλακτος. Μεταξύ των ουσιών που υπάρχουν στα ίχνη, πολύ σημαντικές για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αναφέρονται η διακετύλη, η ακετυλομεθυλοκαρβινόλη, οι αλδεhyδες, οι κετόνες και οι λακτόνες.
Αν τρώγεται ωμό, το βούτυρο είναι εξαιρετικά εύπεπτο, ενώ τηγανίζεται - μια απολύτως απαράδεκτη πρακτική λόγω του χαμηλού σημείου καπνού του - καθώς είναι δύσκολο να αφομοιωθεί, υποβαθμίζεται εμπλουτίζοντας τον εαυτό του με τοξικές ουσίες.
Από θρεπτική άποψη, το βούτυρο είναι μια εξαιρετική τροφή, επειδή λαμβάνεται μόνο με φυσικά μέσα, όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και εύπεπτο, επειδή είναι πλούσιο σε λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας. ζωικής προέλευσης, είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένου του «επικίνδυνου» παλμιτικού και χοληστερόλης. είναι επίσης μια πολύ θερμιδική τροφή, ακόμα κι αν με αυτή την έννοια είναι ελαφρύτερη από το ελαιόλαδο ή το σπορέλαιο (30% λιγότερες θερμίδες) .Για να μάθετε περισσότερα: βούτυρο ή μαργαρίνη; λάδι ή βούτυρο;
Οι τρέχουσες νομικές διατάξεις επιτρέπουν την προσθήκη, κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, αντιμικροβιακών προσθέτων (ασκορβικό οξύ και σορβικά, μέγιστη δόση 500 mg / kg), αντιοξειδωτικά (παλμιτικός ασκορβυλικός, μέγιστη δόση 0,3 %), τοκοφερόλες (μέγιστη δόση 0,03 %) και γαλακτικοί οκτύλ και δωδεκυλ (μέγιστη δόση 0,01%). Επιτρέπεται επίσης η προσθήκη φυσικών χρωστικών, όπως σαφράν και annatto, και αλάτι (τα αλατισμένα βούτυρα έχουν μέγιστη περιεκτικότητα σε NaCl 2%, η οποία είναι επιζήμια για το λίπος · χρησιμοποιούνται ευρέως στις σκανδιναβικές χώρες).
Το βούτυρο, όπως το παρθένο ελαιόλαδο, είναι ένα καρύκευμα που λαμβάνεται αποκλειστικά με μηχανικές εργασίες και ως εκ τούτου απαλλαγμένο από επεξεργασίες διόρθωσης και υδρογόνωσης.
Ταξινόμηση και τύποι βουτύρου
Ο νόμος προβλέπει ότι το βούτυρο περιέχει τουλάχιστον 80% λιπαρά. Επιτρέπει επίσης την παραγωγή:
ελαφρύ βούτυρο με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά (ή βούτυρο "3/4") με 60-62% λιπίδια.
ελαφρύ βούτυρο χαμηλών λιπαρών (ή «μισό» βούτυρο) με 39-41% λιπαρά.
Μπορούμε επίσης να βρούμε ονομασίες του τύπου "παραδοσιακό βούτυρο", που προέρχονται απλώς από κρέμα γάλακτος και όχι από ορό γάλακτος, "συμπυκνωμένο βούτυρο", στο οποίο η λιπιδική φάση είναι υψηλότερη από το κοινό βούτυρο (έως 99,8%) και το καθιστά κατάλληλο για " χρήση στις βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής και «βούτυρα απο-χοληστερόλης», στα οποία προστίθενται κυκλοδεξτρίνες κατά τη διαδικασία παραγωγής (αυτές οι ουσίες βιοτεχνολογικής προέλευσης ενσωματώνουν χοληστερόλη σχηματίζοντας ένα σύμπλεγμα το οποίο στη συνέχεια απομακρύνεται με φυγοκέντρηση) με στόχο τη μείωση της περιεκτικότητας σε χοληστερόλη έως 65%.
Βιβλιογραφία
FOOD CHEMISTRY, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
ΧΑΜΗΛΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΚΑΠΕΣ ΒΑΝΝΟΥΤΣΙ, Εκδ. Ζανιτσέλι
Άλλα άρθρα με θέμα "Βούτυρο: θρεπτική αξία και ταξινόμηση"
- Ανακατεύεται
- Βούτυρο
- Βούτυρο ή μαργαρίνη;
- Λάδι ή Βούτυρο;
