Πώς αξιολογείτε τη γλυκύτητα μιας ζάχαρης;
Οι γλυκαντικές ουσίες είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες, ικανές να δώσουν μια γλυκιά γεύση στα τρόφιμα στα οποία προστίθενται. Η χρήση τους, ωστόσο, δεν περιορίζεται μόνο στον τομέα των τροφίμων, αλλά επεκτείνεται και στον τομέα της ιατρικής - υγείας. τα φυσικά και συνθετικά γλυκαντικά χρησιμοποιούνται για παράδειγμα για να δώσουν μια ευχάριστη γεύση σε φαρμακευτικά ή φυτοθεραπευτικά σκευάσματα που εισάγονται από το στόμα (σιρόπια, τσάι από βότανα, αφεψήματα ...), αλλά και κυρίως για να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη σε διαβητικά και διαιτητικά προϊόντα.
Για να ενισχυθεί η γλυκαντική δύναμη, να εξαλειφθεί η ανεπιθύμητη επίγευση και να αποφευχθούν οι τοξικές επιπτώσεις από την υπερδοσολογία, χρησιμοποιούνται πολύ συχνά μείγματα διαφορετικών γλυκαντικών. Τα πιο χρησιμοποιημένα έχουν τεχνητή προέλευση (λαμβάνονται στο εργαστήριο με σύνθεση ή ημι-σύνθεση). Αυτή είναι η περίπτωση της σακχαρίνης, του κυκλαμικού, της ακεσουλφάμης, της σουκραλόζης και της ασπαρτάμης. Μεταξύ των φυσικών γλυκαντικών, αυτά που χρησιμοποιούνται συχνότερα ανήκουν στα κατηγορία σακχαροαλκοολών · πρόκειται για σορβιτόλη, ξυλιτόλη και μαννιτόλη.
Ουσίες με πολύ μεγαλύτερη γλυκαντική ισχύ από τη ζάχαρη ορίζονται ως εντατικά γλυκαντικά. Χάρη σε αυτό το χαρακτηριστικό, τα εντατικά γλυκαντικά χρησιμοποιούνται σε τόσο χαμηλές δόσεις που είναι άσχετα για θερμιδικούς σκοπούς. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με την ασπαρτάμη, η οποία παρά την θερμιδική πυκνότητα 4 KCal ανά γραμμάριο, έχει γλυκαντική ισχύ 160-200 φορές μεγαλύτερη από τη ζάχαρη.
Γλυκαντική δύναμη ορισμένων τεχνητών γλυκαντικών
Γλυκαντική δύναμη ορισμένων φυσικών γλυκαντικών
Υδατάνθρακες: δεν αυξάνει σημαντικά το σάκχαρο στο αίμα, αλλά πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο.
Λόγω της άφθονης παρουσίας φρουκτόζης, το μέλι έχει ελαφρώς μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από τη ραφιναρισμένη ζάχαρη · ωστόσο δεν συνιστάται για διαβητικούς, οι οποίοι πρέπει να το καταναλώνουν με μέτρο.
Τερπένιο που εξάγεται από γλυκόριζα (Glycyrrhiza glabra); η γλυκιά γεύση γίνεται αντιληπτή αργότερα αλλά παραμένει περισσότερο στο στόμα. Μπορεί να προκαλέσει υψηλή αρτηριακή πίεση και οίδημα όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες.
Πολυαλκοόλη: 40% χαμηλότερη θερμιδική αξία από τη ζάχαρη. ακαρυογόνο, χρήσιμο για διαβητικούς, μπορεί να έχει καθαρτικά αποτελέσματα.
Πολυαλκοόλη: 36% χαμηλότερη θερμιδική αξία από τη ζάχαρη. μπορεί να έχει καθαρτικά αποτελέσματα.
Πολυαλκοόλη: 60% χαμηλότερη θερμιδική αξία από τη ζάχαρη. ακαρυογόνο, χρήσιμο για διαβητικούς, μπορεί να έχει καθαρτικά αποτελέσματα.
Ισομερές φρουκτόζης με 45% χαμηλότερη θερμιδική αξία από τη ζάχαρη. χρήσιμο για διαβητικούς, ακαρυογόνο.
Πρωτεΐνη που εξάγεται από τον καρπό του Dioscoreophyllum cumminsii, ένα τυπικό αμπέλι τυπικό για το τροπικό δάσος. Μετουσιώνει σε υψηλές θερμοκρασίες.
Πρωτεΐνη που εξάγεται από τον καρπό του Synsepalum dulcificum ή Η Richadella γλυκαίνει, θάμνος που προέρχεται από την Ανατολική Αφρική. Αλλάζει την αντίληψη της γεύσης, μετατρέποντας το οξύ σε γλυκό.
Πρωτεΐνη απομονωμένη από τα αφρικανικά φρούτα της Thaumatococcus daniellii, του οποίου η γλυκαντική δράση είναι πολύ αργή αλλά επίμονη. Τακτική εισαγωγή στο ευρωπαϊκό εμπόριο (Ε 957).
Στεροειδή (στεροειδείς σαπωνίνες) απομονωμένα από το ρίζωμα του Polypodium vulgare, που ονομάζεται γλυκιά φτέρη ή ψεύτικη γλυκόριζα, διαδεδομένη σε εύκρατα κλίματα.
Πρωτεΐνη απομονωμένη από τον καρπό του Pentadiplandra brazzeana, τροπικός θάμνος αναρρίχησης.
Εκχυλίσματα από τον καρπό του Siraitia grosvenorii, πολυετής ποώδης ορειβάτης που προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία.
Τερπένια: φύλλα του Stevia rebuidiana, που χρησιμοποιείται από τους γηγενείς πληθυσμούς της Κεντρικής και της Νότιας Αμερικής για να γλυκάνει το matè.
Οι φυτικές ουσίες με υψηλή γλυκαντική δύναμη μπορούν επίσης να αναπαραχθούν στο εργαστήριο με την αξιοποίηση των βιοτεχνολογικών επιστημών. Χάρη σε αυτές τις τεχνικές είναι δυνατή η μεταφορά των γονιδίων που κωδικοποιούν τα γλυκαντικά σε άλλα φυτά, παράγοντας για παράδειγμα πεπόνια, φράουλες ή σαλάτες που είναι πιο γλυκά από το κανονικό.
Άλλα τρόφιμα - Γλυκαντικά Acesulfame K Ασπαρτάμη Ζαχαρότευτλα Ζαχαροκάλαμο Νάτριο κυκλαμικό δεξτρόζη Γλυκαντικά Ερυθριτόλη Φρουκτόζη Μαλτόζη Μανιτόλη Μελάσες Σακχαρίνη Σακχαρόζη Σιρόπι σφενδάμου Σιρόπι αγαύης Φρουκτόζη σιρόπι Γάλα και Όσπρια Λάδια και Λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτό και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράππας Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής tici Συνταγές για τις γιορτές Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές Συνταγές Πρωτεϊνικές Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
.jpg)
