Μαζί με το νερό, η ζάχαρη είναι το κύριο συστατικό για την παρασκευή παγωτού. Εάν, στην πραγματικότητα, είναι δυνατό να αποκτήσετε ένα καλό προϊόν εξαιρώντας το γάλα και τα λίπη από το μείγμα, είναι αδιανόητο να σχηματίσετε ένα παγωτό χωρίς ζάχαρη.
Ποια είναι τα σάκχαρα που χρησιμοποιούνται περισσότερο στο μείγμα ενός παγωτού?
- Η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη ζάχαρη στα μείγματα παγωτού είναι ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ δεδομένου ότι, αποτελούμενο εξ ολοκλήρου από ξηρά υπολείμματα, είναι το κύριο συστατικό φορέα στερεών. Συχνά, όμως, στη σύνθεση των μιγμάτων παγωτού, συνηθίζεται να αναμειγνύεται η σακχαρόζη με μια "δευτερεύουσα ζάχαρη" - η οποία ωστόσο δεν πρέπει να υψηλότερη ποσότητα με 20% σακχαρόζη - για να αποφύγετε την παρασκευή παγωτών που είναι πολύ γλυκά ή για να μειώσετε περαιτέρω το σημείο πήξης της μάζας.
- Μεταξύ των δευτερογενών σακχάρων, μια νότα αξίας αναμφίβολα ανήκει ΣΤΑΦΥΛΟΣΑΚΧΑΡΟ (ονομάζεται επίσης γλυκόζη ή ζάχαρη σταφυλιών). Είναι μονοσακχαρίτης με χαμηλότερη γλυκαντική ισχύ από τη σακχαρόζη (περίπου 70%) αλλά με την ίδια ενεργειακή αξία. Ωστόσο, στη σύνθεση ενός παγωτού, αυτό που έχει σημασία για τη δεξτρόζη δεν είναι τόσο η γλυκαντική του ικανότητα, αλλά η εξαιρετική αντιψυκτική του δύναμη και οι ιδιότητες συντήρησης. Απλώς σκεφτείτε ότι η δεξτρόζη είναι σε θέση να μειώσει το σημείο πήξης του νερού (που περιέχεται στο μείγμα) τόσο πολύ που δεν θα ήταν δυνατό να το χρησιμοποιήσετε μόνο του ή ως συνολικό υποκατάστατο της σακχαρόζης. Αυτή η σημαντική δευτερεύουσα ζάχαρη χρησιμοποιείται επίσης για την ενίσχυση του αρώματα που περιέχονται στο παγωτό Η δεξτρόζη χρησιμοποιείται στο μείγμα σε συγκεντρώσεις ίσες με το 15-20% της ποσότητας της σακχαρόζης.
- ΣΙΡΟΠΙ ΓΛΥΚΟΖΗΣ: είναι ένα μείγμα διαφόρων σακχάρων (γλυκόζη, μαλτόζη, μαλτοδεξτρίνη κ.λπ.) και νερό, με υγρή πυκνότητα και γυαλιστερή και διαφανή εμφάνιση. Σαφώς, υπάρχουν διάφοροι τύποι σιροπιών γλυκόζης, οι οποίοι διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο των σακχάρων που τα συνθέτουν. Η ξηρή ουσία που υπάρχει στα σιρόπια γλυκόζης είναι μεταβλητή και κυμαίνεται μεταξύ "80% και" 85%. Ένα σιρόπι γλυκόζης πρέπει να επιλέγεται με βάση το ποσοστό της παρούσας δεξτρόζης, εκφρασμένο με τη συντομογραφία "DE" Συγκεκριμένα, το προαναφερθέν ακρωνύμιο σημαίνει "Ισοδύναμο δεξτρόζης"και υποδεικνύει την ποσότητα (ποσοστό) της αναγωγικής ζάχαρης που υπολογίζεται επί της ξηράς ουσίας, εκφρασμένη με ακρίβεια σε δεξτρόζη. Με απλά λόγια, αυτό σημαίνει ότι ένα χαμηλό σιρόπι DE περιέχει χαμηλή ποσότητα δεξτρόζης και θα έχει ως αποτέλεσμα ένα ελαφρώς γλυκό και πιο σκληρό παγωτό. Αντιστρόφως, όταν χρησιμοποιείτε ένα σιρόπι γλυκόζης υψηλής DE, θα μπορείτε να αποκτήσετε ένα πιο γλυκό και καλύτερα απλώσιμο παγωτό. Ένα σιρόπι χαμηλής DE γλυκόζης είναι κατάλληλο, για παράδειγμα, για την παρασκευή παγωμένων. Τα σιρόπια γλυκόζης που διατίθενται στο εμπόριο έχουν DE μεταξύ των τιμών 38 και 60.
- ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΖΑΧΑΡΗ: δεν είναι παρά η διάσπαση της σακχαρόζης - εν μέρει ή ολικά - σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Είναι ένα δευτερεύον σάκχαρο που λαμβάνεται με ενζυματική ή χημική υδρόλυση σακχαρόζης. Η "ανεστραμμένη" ονομασία αναφέρεται στη συμπεριφορά του πολωμένου φωτός όταν περνά μέσα από ένα υδατικό διάλυμα που αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη: στην περίπτωση της σακχαρόζης, το πολωμένο φως περιστρέφεται προς τα δεξιά (δεξιοστρωτική ένωση), ενώ η ανεστραμμένη ζάχαρη περιστρέφει το επίπεδο προς τα αριστερά. αντιστοιχεί σε 125-130: μπορεί επομένως να γίνει κατανοητό ότι η γλυκαντική ικανότητα της ανεστραμμένης ζάχαρης είναι πολύ υψηλή. Αυτό το χαρακτηριστικό μπορεί να αξιοποιηθεί όταν θέλετε να παρασκευάσετε ένα πολύ γλυκό μείγμα, χωρίς να αυξήσετε την ποσότητα των συνολικών στερεών. Επιπλέον, η ζάχαρη ανεστραμμένη διαθέτει εξαιρετική αντιψυκτική / αντικρυσταλλική ικανότητα, γ Αυτό δεν είναι πάντα ένα θετικό χαρακτηριστικό επειδή μια λανθασμένη και υπερβολική δοσολογία θα παρήγαγε ένα παγωτό που είναι πολύ μαλακό, με την τάση να λιώνει εύκολα. Η ανεστραμμένη ζάχαρη χρησιμοποιείται σε συγκεντρώσεις μεταξύ 10 και 15% της συνολικής ζάχαρης.
- ΜΕΛΙ: παρά το γεγονός ότι είναι ένα ενδιαφέρον φαγητό για τις αναρίθμητες θρεπτικές του ιδιότητες, το μέλι δεν χρησιμοποιείται πολύ στο παγωτό για τουλάχιστον δύο λόγους. Πρώτα απ 'όλα, είναι ένα εξαιρετικά αρωματικό προϊόν και η χρήση του στο μείγμα θα κινδύνευε να καλύψει τη γεύση των κύριων συστατικών. Επιπλέον, το μέλι έχει τόσο μεγάλη αντιψυκτική δύναμη που πρέπει να περιορίσει το ποσοστό του στη σύνθεση του μείγματος. Στο παγωτό χρησιμοποιείται κυρίως ως αρωματικός παράγοντας και για την παραγωγή συγκεκριμένων «παγωτών μελιού». Αυτό το προϊόν μελισσών έχει την ίδια σύνθεση με την ανεστραμμένη ζάχαρη, στην πραγματικότητα αποτελείται από γλυκόζη και λεβουλόζη (φρουκτόζη).
- ΜΑΛΤΟΖΗ: είναι αναγωγικός δισακχαρίτης που αποτελείται από 2 μόρια γλυκόζης. Αν και έχει γλυκαντική δύναμη περίπου 1/3 σε σύγκριση με τη σακχαρόζη, δεν χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στο παγωτό καθώς δεν επηρεάζει ουσιαστικά το σημείο πήξης του μείγματος.
- ΜΑΛΤΙΤΟΛ και ΣΟΡΒΙΤΟΛ: είναι τυπικές αλκοόλες ζάχαρης φρούτων, που χρησιμοποιούνται γενικά για την παρασκευή προϊόντων χαμηλών θερμίδων ή ακαρογόνων προϊόντων (δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι αλκοόλες ζάχαρης περιλαμβάνονται στο σκεύασμα της τσίχλας και των καραμελών). Λόγω των πλαστικοποιητικών και υγραντικών χαρακτηριστικών τους, χρησιμοποιούνται επίσης στη ζαχαροπλαστική, για την παραγωγή μαντολάτου, τραγανής, μαρέγκας και διαιτητικών προϊόντων. Στο παγωτό, η πιο χρησιμοποιούμενη πολυόλη φαίνεται να είναι η μαλτιτόλη: όταν αντικαθίσταται με μειωμένο μέρος σακχαρόζης, η μαλτιτόλη ευνοεί τη μείωση του σημείου πήξης χωρίς ωστόσο να παρέχει υψηλή γλυκαντική δύναμη (όπως συμβαίνει όταν χρησιμοποιείται μέλι ή ανεστραμμένη ζάχαρη). Σε ένα μείγμα παγωτού, η συνιστώμενη δόση σορβιτόλης ή μαλτιτόλης δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% του συνολικού βάρους ζάχαρης. Επιπλέον, η σορβιτόλη εκμεταλλεύεται στο παγωτό για μερικές από τις ενδιαφέρουσες δυνατότητές της: εκτός από ένα ήπιο γλυκαντικό, η σορβιτόλη θεωρείται επίσης σταθεροποιητής, πυκνωτικό και υποστήριγμα για την ενίσχυση των γεύσεων του παγωτού. Μια περίσσεια αλκοόλων ζάχαρης στο παγωτό θα μπορούσε να προκαλέσει καθαρτικά αποτελέσματα.
Ο πίνακας δείχνει τα κύρια σάκχαρα που χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση ενός μείγματος, προσδιορίζοντας τα αντίστοιχα σημεία κατάψυξης και την αντιψυκτική τους ικανότητα, εκφρασμένα με μια τιμή. Η ζάχαρη αναφοράς είναι η σακχαρόζη, η οποία έχει γλυκαντική ισχύ 100 και αντιψυκτική ικανότητα 100.
Άλλα άρθρα με θέμα "Ζάχαρη σε παγωτό"
- Παγωτό
- Λίπη στο παγωτό
- Παγωτό Artisan - Μη λιπαρά στερεά και ξηρά υπολείμματα
- Τύποι παγωτού
- Προετοιμασία του Gelato - Εξισορρόπηση του μείγματος
- Προετοιμασία Παγωτού - Παστερίωση, Ωρίμανση, Κρέμα
- Παρασκευή σπιτικού παγωτού
- Θερμίδες παγωτού
