Η ποιότητα οποιασδήποτε πρωτεΐνης μπορεί να εκτιμηθεί χρησιμοποιώντας ένα σύστημα ταξινόμησης που βασίζεται σε διάφορες μεταβλητές:
ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ (VB ή BV): αντιπροσωπεύει την ποσότητα αζώτου που έχει πραγματικά απορροφηθεί και χρησιμοποιηθεί καθαρά από απώλειες ούρων, κοπράνων, δέρματος κ.λπ. Μια πρωτεΐνη που έχει τέλεια ισορροπία μεταξύ των απορροφημένων αμινοξέων και των αμινοξέων που πιστεύεται ότι έχει βιολογική αξία 100. Η πρωτεΐνη αναφοράς είναι αυτή του αυγού που έχει VB ίσο με 100%
N.B. το μαγείρεμα τροφίμων μειώνει σημαντικά τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών (για παράδειγμα, μετά το μαγείρεμα, το κρέας κοτόπουλου έχει VB 76 και μοσχάρι ακόμη και 50)
αυγό
Για έναν σοβαρό προπονητή bodybuilder, η ημερήσια πρόσληψη πρωτεΐνης θα πρέπει να παραμένει εντός του εύρους των 1,8 - 2,2 g πρωτεΐνης ανά κιλό σωματικού βάρους. Κάθε περαιτέρω αύξηση έχει ελάχιστες αναβολικές επιδράσεις και παρενέργειες, οι οποίες, μακροπρόθεσμα, μπορούν επίσης να γίνουν σημαντικές. Το
ΛΟΓΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΠΡΩΤΕINΝΩΝ (PER): υποδεικνύει την αύξηση βάρους σε γραμμάρια για κάθε γραμμάριο πρωτεΐνης που προσλαμβάνεται (3,1 για γάλα, 2,1 για σόγια)
ΠΕΠΤΟΠΟΙΗΣΗ (D, PD) ή συντελεστής πεπτικής χρησιμοποίησης (CUD): αναλογία μεταξύ απορροφούμενου και καταπιούμενου αζώτου (σε φθίνουσα σειρά σιτάρι, γάλα και σόγια)
ΚΑΘΑΡΗ ΧΡΗΣΗ ΠΡΩΤΕINΝΩΝ (NPU): αντιπροσωπεύει την ποσότητα του προσλαμβανόμενου αζώτου που διατηρείται από τον οργανισμό.
ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΜΙΝΟΟΞΕΟΥ: Αντιπροσωπεύει ότι "το απαραίτητο αμινοξύ που γίνεται περιοριστικό για τη σύνθεση πρωτεϊνών επειδή περιέχεται σε μειωμένες ποσότητες σε σύγκριση με άλλα αμινοξέα. Στις πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης αυτό το αμινοξύ δεν είναι γενικά επαρκές για να εγγυηθεί την απαίτηση και πρέπει" να εισαχθεί μέσω του συνδυασμού με άλλα τρόφιμα.
ΧΗΜΙΚΟ ΔΕΙΚΤΗ OR ΣΚΟΡ (IPC): δίνεται από την αναλογία μεταξύ της ποσότητας ενός δεδομένου απαραίτητου αμινοξέος σε ένα γραμμάριο της υπό εξέταση πρωτεΐνης και της ποσότητας του ίδιου αμινοξέος σε ένα γραμμάριο της βιολογικής πρωτεΐνης αναφοράς (της αυγό). Όσο υψηλότερος είναι. αυτός ο δείκτης και τόσο υψηλότερο είναι το ποσοστό των απαραίτητων αμινοξέων. Για παράδειγμα, εάν η ποσότητα ενός περιοριστικού αμινοξέος σε μια "δοκιμαστική" πρωτεΐνη είναι 2% και η ποσότητα περιοριστικού αμινοξέος στην αναφορά η πρωτεΐνη (λευκωματίνη) είναι 5%, η χημική βαθμολογία είναι 40%.
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΣΕ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΑ ΑΜΙΝΟΟΞΕΑ: οι πρωτεΐνες που περιέχουν όλα τα απαραίτητα ΑΑ σε ισορροπημένες ποσότητες και αναλογίες μπορούν να οριστούν ως πλήρεις ή ευγενείς. Γενικά, οι ζωικές πρωτεΐνες είναι πλήρεις και οι φυτικές πρωτεΐνες είναι ελλιπείς. Ο όρος ευγενής που σχετίζεται με φυτικές πρωτεΐνες είναι λανθασμένος και εισήχθη για να αντιμετωπίσει το ρητό σύμφωνα με το οποίο «τα όσπρια είναι το κρέας των φτωχών». Στην πραγματικότητα, η λήψη μιας καλής πηγής φυτικών πρωτεϊνών στη διατροφή είναι πολύ σημαντική και για την περαιτέρω ενίσχυση αυτής της έννοιας ο όρος "ευγενής" έχει εισαχθεί ακατάλληλα. Σε κάθε περίπτωση, αυτές οι ελλείψεις μπορούν να ξεπεραστούν απλά χρησιμοποιώντας κατάλληλες ενώσεις τροφίμων όπως το PASTA και το Beans. Σε αυτή την περίπτωση μιλάμε για αμοιβαία ολοκλήρωση επειδή τα αμινοξέα που λείπουν τα ζυμαρικά παρέχονται από τα φασόλια και αντίστροφα.
PDCAAS (Βαθμολογία πρωτεΐνης διορθωμένη βαθμολογία αμινοξέων ή τιμή αμινοξέων διορθωμένη για την πέψη των πρωτεϊνών): αυτή είναι μια νέα μέθοδος μέτρησης της ποιότητας των πρωτεϊνών, με βάση τις απαιτήσεις αμινοξέων του ανθρώπινου οργανισμού. Το PDCAAS, που υιοθετήθηκε από το FDA και τον FAO / WHO ως το ιδανικό σύστημα για την ταξινόμηση της ποιότητας της πρωτεΐνης, λαμβάνει υπόψη τόσο την περιεκτικότητα σε αμινοξέα όσο και την πεπτικότητα των πρωτεϊνών. Αυτός είναι ένας δείκτης παρόμοιος με το χημικό αποτέλεσμα, το οποίο αντί να θεωρεί το προφίλ πρωτεΐνης ως ιδανικό του αυγού, χρησιμοποιεί ως αναφορά τη βέλτιστη αμινοξική πρόσληψη παιδιών 2-5 ετών. λαμβάνει επίσης υπόψη, πολύ σημαντικό, την πεπτικότητα της εξεταζόμενης πρωτεΐνης. Το εύρος ηλικίας που λαμβάνεται υπόψη (2-5 έτη) είναι εκεί όπου η απαίτηση πρωτεϊνών ανά κιλό, άρα μεμονωμένων αμινοξέων, είναι μέγιστη.
Η υψηλότερη τιμή του PDCAAS είναι 1.0, η ελάχιστη 0. Επομένως, κάθε πρωτεΐνη με τιμή 1,0 θεωρείται πλήρης για τον άνθρωπο (μετά την πέψη της παρέχει, ανά μονάδα, 100% ή περισσότερα από τα απαραίτητα αμινοξέα που απαιτούνται).
Όταν στηριζόμαστε στο PDCAAS για τον προσδιορισμό της ποιότητας μιας πρωτεΐνης, είναι πάντα απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι η συσχέτιση δύο ελλιπών αλλά συμπληρωματικών πηγών πρωτεΐνης (π.χ. σιτάρι και όσπρια) φέρνει το συνολικό PDCAAS του γεύματος πιο κοντά.
