Σήμερα θα διασκεδάσουμε πολύ ετοιμάζοντας ένα πιάτο που έχει όλες τις προϋποθέσεις για να θεωρηθεί "μοριακό" από όλες τις απόψεις! Weμασταν έκπληκτοι όταν είδαμε πώς να φτιάχνουμε ψεύτικα καβιάρια και μοριακές άριες! Σήμερα λοιπόν θα συγκεντρώσουμε μερικά από αυτά τα βασικά για να ετοιμάσουμε ένα πιάτο σαν αληθινός σεφ! Η πρότασή μου είναι καπνιστός σολομός (σπιτικός) με αέρα λεμονιού και χαβιάρι μέντας!
Βίντεο της συνταγής
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
Ταυτότητα Συνταγής
- 118 KCal θερμίδες ανά μερίδα
-
Συστατικά
Για το γαλάκτωμα
- 1 κουταλιά της σούπας γλάσο μπαλσάμικο ξύδι
- 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά της σούπας νερό
Για το κυρίως πιάτο
- 2 250 γραμμάρια φρέσκο σολομό
- 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Περίπου 100 ml ξηρού λευκού κρασιού
Για το ψεύτικο χαβιάρι μέντας και για τη λύση
- 4 g χλωριούχου ασβεστίου
- 0,5 γρ μαγειρική σόδα
- 1 g αλγινικού οξέος
- 100 ml (για το χαβιάρι) + 150 ml (για το διάλυμα) νερού
- Λίγα φύλλα μέντας
Για τον αέρα λεμονιού
- Μη επεξεργασμένος φιλτραρισμένος χυμός λεμονιού
- 2 κουταλιές της σούπας νερό
- 2 γραμμάρια λεκιθίνης σόγιας
Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ
- Μπολ διαφόρων μεγεθών
- Σουρωτήρι
- Κλίμακα ακριβείας
- Τηγάνι με καπάκι
- Κουτάλα
- Μίξερ εμβάπτισης
- Μπέκερ
- Σύριγγα χωρίς βελόνα
- Πιπέτα (προαιρετικά)
Παρασκευή
- Αρχικά, καπνίστε τον σολομό ακολουθώντας τις οδηγίες σε αυτό το βίντεο.
Σε τι συνίσταται το κάπνισμα στο σπίτι;
Το κάπνισμα στο σπίτι είναι πολύ πιο εύκολο από όσο νομίζετε. Απλώς ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές. Στρώνουμε ένα μπολ με αλουμινόχαρτο. Γεμίστε το μπολ με ξηρά αρωματικά βότανα (όπως φασκόμηλο, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη) και ξερά φύλλα (π.χ. φύλλα δάφνης, ξερά φύλλα σκόρδου). Άναψε τη φωτιά και φύσηξε να κάψει όλα τα αρωματικά ξύλα. Μόλις σβήσει η φωτιά, θα δημιουργηθεί πυκνός καπνός. Επιστρέψτε αμέσως το μπολ στο χαμηλότερο μέρος του φούρνου (απενεργοποιημένο!). Τοποθετήστε το προς καπνιστό φαγητό (σολομός, σε αυτή την περίπτωση) σε μια σχάρα τοποθετημένη ακριβώς πάνω από το μπολ και κλείστε την πόρτα του φούρνου. Μην ανάβετε το φούρνο! Αφήστε το φαγητό να καπνίσει για 1-3 ώρες, πιθανώς ανάβοντας τη φωτιά μερικές φορές για πιο έντονο κάπνισμα.- Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνουμε μια σταγόνα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Καβουρδίζουμε τις φέτες καπνιστού σολομού σε δυνατή φωτιά, λίγα λεπτά από κάθε πλευρά. Στη συνέχεια, αλείψτε με το ξηρό λευκό κρασί, αφήστε το οινόπνευμα να εξατμιστεί και συνεχίστε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου δέκα λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε το ψεύτικο χαβιάρι μέντας για να πάτε με τον σολομό. Ανακατέψτε τα φύλλα μέντας με το νερό.Φιλτράρετε τα πάντα μέσα από ένα καλά πλεγμένο τρυπητό για να αφαιρέσετε τα κομμάτια μέντας. Ρίξτε το φιλτραρισμένο υγρό πίσω στο ποτήρι και προσθέστε το αλγινικό οξύ και τη μαγειρική σόδα. Ανακατέψτε τα πάντα ξανά και ρίξτε το μείγμα σε ένα μπολ. Περιμένετε να εξαφανιστεί ο αφρός.
- Εν τω μεταξύ, προετοιμάστε το διάλυμα στο οποίο θα πραγματοποιηθεί ο σφαιρισμός. Σε ένα μπολ, διαλύστε το χλωριούχο ασβέστιο στο νερό.
- Πάρτε το smoothie μέντας με μια σύριγγα και ρίξτε το στο διάλυμα νερού και χλωριούχου ασβεστίου. Οι σταγόνες της ουσίας μέντας θα σφαιροποιηθούν αμέσως. Περιμένετε περίπου 30 δευτερόλεπτα για να αποκτήσετε μικρές σφαίρες που σχηματίζονται από σταθερή γέλη επικάλυψης και υγρό πυρήνα.
Γιατί και πώς παραμορφώθηκαν οι σφαίρες;
Το αλγινικό, σε επαφή με ιόντα ασβεστίου, πολυμερίζεται δημιουργώντας αυτές τις συγκεκριμένες σφαίρες, που ονομάζονται "σταγόνα" ή "ψεύτικο χαβιάρι".
Το αλγινικό νάτριο σχηματίζεται από μεγάλες αλυσίδες πολυσακχαριτών που έχουν νάτριο στα πλάγια. Σε επαφή με διάλυμα νερού και αλάτων ασβεστίου, γίνεται υποκατάσταση: το νάτριο αντικαθιστά το ασβέστιο και, έχοντας διπλό σθένος, συγκρατεί δύο αλυσίδες μαζί. Με αυτόν τον τρόπο, οι διάφορες αλυσίδες πολυσακχαριτών αλληλεπιδρούν μεταξύ τους για να σχηματίσουν ένα ύφασμα.- Αφαιρέστε τις σφαίρες που λαμβάνονται (ψεύτικο μοριακό χαβιάρι) με ένα κουτάλι χαβιαριού ή με ένα κόσκινο και πλύνετε τις απαλά σε κρύο νερό. Οι μπάλες μέντας είναι έτοιμες.
- Τώρα προετοιμάστε τον μοριακό αέρα λεμονιού. Πιέστε το χυμό από ένα λεμόνι και στραγγίστε το. Ρίξτε το χυμό σε ένα ποτήρι, προσθέστε το νερό και τη λεκιθίνη σόγιας. Βυθίστε το μπλέντερ χειρός και ανακατέψτε τα πάντα μέχρι να σχηματιστεί ένας σταθερός αφρός. Μόλις σχηματιστεί ο αφρός, γείρετε το ποτήρι και ανακατέψτε στην επιφάνεια.
Ξέρατε ότι
Η λεκιθίνη σόγιας είναι το κύριο συστατικό για την παρασκευή των λεγόμενων «άριων» ή «αφρών» στη μοριακή κουζίνα. Η λεκιθίνη σόγιας - διατίθεται με τη μορφή κόκκων ή σκόνης - είναι ένα φωσφολιπίδιο, ένα μόριο που αποτελείται από μια πολική κεφαλή (υδατοδιαλυτή) και μια υδρόφοβη ουρά (μη διαλυτή στο νερό). Για τη συγκεκριμένη δομή, η λεκιθίνη θεωρείται ένας εξαιρετικός γαλακτωματοποιητής ή μια ουσία ικανή να δεσμεύει μη αναμίξιμες ουσίες. Μεταξύ των ζευγών μη αναμίξιμων ουσιών, μπορούμε να βρούμε νερό και λάδι ή αέρα και νερό. Κατά την προετοιμασία του αέρα, αξιοποιείται η ικανότητα της λεκιθίνης να γαλακτωματοποιεί νερό και αέρα.- Τώρα ετοιμάστε το συνοδευτικό γαλάκτωμα. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το γλάσο βαλσαμικού ξιδιού με το λάδι και το νερό. Συλλέξτε το διάλυμα με μικροπιπέτα.
- Στο μεταξύ, ο σολομός θα είναι έτοιμος για σερβίρισμα.
- Σερβίρετε τις φέτες σολομού με τις σταγόνες μέντας (ψεύτικο χαβιάρι) και τη μους λεμονιού (αέρα). Σουβλάρετε τον σολομό με τη μικροπιπέτα γεμάτη βαλσαμικό γαλάκτωμα. Σερβίρισμα.
Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker
Η μοριακή κουζίνα είναι τόσο ιδιότροπη όσο και διασκεδαστική! Μόλις το πιάσετε, δεν θα μπορείτε πλέον να το κάνετε χωρίς να δημιουργήσετε ακόμα πιο πολύπλοκα μοριακά πιάτα! Λίγες ιδέες; Μην χάσετε τις επόμενες συνταγές μαγειρικής μου!Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή
Ο καπνιστός σολομός με αέρα λεμονιού και χαβιάρι μέντας είναι ένα πιάτο πλούσιο σε ωμέγα3 απαραίτητα λιπαρά οξέα. Δεν είναι πολύ ενεργητικό και προσφέρεται επίσης για δίαιτα χαμηλών θερμίδων. Επιπλέον, είναι κατάλληλο για δίαιτες κατά της δυσλιπιδαιμίας, της υπέρτασης και του διαβήτη. Οι πρωτεΐνες είναι άφθονες και έχουν υψηλή βιολογική αξία. Οι υδατάνθρακες και οι ίνες απουσιάζουν.
Η μέση μερίδα καπνιστού σολομού με Lemon Air και μέντα χαβιάρι θα μπορούσε να κυμαίνεται μεταξύ 200 και 300g (235-350kcal).
