Αντιοξειδωτικά και πρόσθετα τροφίμων

και το θρεπτικό περιεχόμενο των τροφίμων, κατά τις διαδικασίες παραγωγής, διανομής και παρασκευής του.

Ο ρόλος των αντιοξειδωτικών

Τα αντιοξειδωτικά έχουν τη λειτουργία να αποτρέπουν ή να διακόπτουν την οξειδωτική διαδικασία, να παρατείνουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής (ημερομηνία λήξης) των τροφίμων και κατά συνέπεια να λειτουργούν ως συντηρητικά.

και τη μετατροπή τους σε πιο σταθερές ενώσεις (ένα παράδειγμα δίνεται από τη βιταμίνη Ε).
Τα δευτερεύοντα αντιοξειδωτικά, από την άλλη πλευρά, είναι ενώσεις ικανές να μειώσουν τα πρωτογενή αντιοξειδωτικά αφού έχουν αντιδράσει με τις ελεύθερες ρίζες, τις αποκαθιστούν και διασφαλίζουν ότι συνεχίζουν να εκτελούν τη λειτουργία τους (ένα παράδειγμα δίνεται από τη βιταμίνη C έναντι της Ε).

Ενζυματική (ενδογενής) και μη ενζυματική (εξωγενής).
Τα ενζυματικά αντιοξειδωτικά είναι ενώσεις που παράγονται από το σώμα για να αμυνθούν από την επίθεση των ελεύθερων ριζών. Αυτά περιλαμβάνουν καταλάσες, υπεροξειδάση γλουταθειόνης και υπεροξειδική δισμουτάση (SOD).
Τα μη ενζυματικά αντιοξειδωτικά, από την άλλη πλευρά, είναι ενώσεις που εισάγονται στο σώμα μέσω τροφής. αυτές περιλαμβάνουν βιταμίνες Α, C, Ε, πολυφαινόλες (χωρισμένες με τη σειρά τους σε φαινολικά και φλαβονοειδή οξέα), καροτενοειδή κ.λπ.

Αντιοξειδωτικά: Ταξινόμηση με βάση την προέλευση

Είναι επίσης δυνατό να διακριθούν τα αντιοξειδωτικά με βάση την προέλευσή τους · έτσι προκύπτουν τρεις ομάδες:

• Φυσικά αντιοξειδωτικά.
  Οι βιταμίνες C και E (αντίστοιχα ασκορβικό οξύ και τοκοφερόλη) ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία. Όπου είναι δυνατόν, προσπαθούμε να ευνοήσουμε αυτόν τον τύπο αντιοξειδωτικών, διότι εκτός του ότι θεωρούνται ασφαλείς στα τρόφιμα, έχουν επίσης αντικαρκινικές επιδράσεις και αναστέλλουν τις οξειδωτικές αντιδράσεις , σε περίσσεια, είναι επιβλαβείς για τον οργανισμό.
• Τα φυσικά-πανομοιότυπα αντιοξειδωτικά.
  Αυτά τα αντιοξειδωτικά λαμβάνονται με χημική σύνθεση αντιγράφοντας τον τύπο των φυσικών. Είναι οικονομικά λιγότερο δαπανηρές ενώσεις. Ένα παράδειγμα είναι η χημική σύνθεση ασκορβικού οξέος.
• Συνθετικά αντιοξειδωτικά.
  Είναι αντιοξειδωτικά που δεν υπάρχουν στη φύση και είναι τα πιο αμφισβητούμενα και συζητημένα, παρά το γεγονός ότι έχουν εγκριθεί σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Ένα παράδειγμα p που δίνεται από BHA και BHT.

Κατάλογος αντιοξειδωτικών που επιτρέπονται στα τρόφιμα

Ε300-Ε304 Ε306-Ε309 Ε310 Ε311 Ε312 Ε313 Ε314 Ε315 Ε316 Ε319 Ε320

Ε321

Ε322 Ε325-Ε27 Ε330-Ε333 Ε334-Ε337 Ε338 Ε339 Ε340 Ε341 Ε342 Ε343 Ε350 Ε351 Ε352 Ε353 Ε354 Ε355 Ε356 Ε357 Ε363 Ε365-Ε367 Ε370 Ε375 Ε380 Ε381 Ε385 Ε387 Ε388