Γενικότητα
Το "Bollito" σημαίνει "μαγειρεμένο με βρασμό", στη συνέχεια μαγειρεμένο με θερμική επεξεργασία που εκμεταλλεύεται τη μεταφορά ζεστού νερού στην πρώτη ύλη που πρόκειται να μαγειρευτεί.
Η θεμελιώδης απαίτηση αυτής της διαδικασίας είναι ότι η θερμοκρασία του νερού ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΒΥΘΙΣΗ του φαγητού πρέπει να είναι όσο το δυνατόν υψηλότερη.
Ωστόσο, ο όρος "βραστό" μπορεί επίσης να πάρει την έννοια του "τυπικού πιάτου" με βάση το κρέας, το ζωμό λαχανικών και (συχνά αλλά όχι πάντα) σάλτσες διαφόρων ειδών. Το βραστό κρέας είναι μια τυπικά χειμωνιάτικη συνταγή, αλλά σε ορισμένα μέρη συχνά τρώγεται κρύο ακόμη και στα μέσα της εποχής.
Βρασμένο - Πιάτο
Ας ξεκινήσουμε διευκρινίζοντας ότι υπάρχουν τόσες πολλές παραλλαγές του "bollito" όσες και οι περιοχές της Ιταλίας. Σίγουρα, είναι ένα τυπικό πιάτο της βόρειας γαστρονομικής κουλτούρας και, δεν αποτελεί έκπληξη, εκτός από το απλό (φτιαγμένο μόνο από βόειο κρέας από ζώο ενήλικας), τα πιο διάσημα βραστά κρέατα είναι το Πιεμόντε, το Τιρόλο και το Βένετο.
Για την παρασκευή ενός καλού βραστού κρέατος είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη κάποιες θεμελιώδεις έννοιες.
- Επιλέξτε κομμάτια κρέατος που δεν είναι πολύ πολύτιμα, ή μάλλον, μέτριου κόστους. Το βραστό κρέας δημιουργήθηκε για να αξιοποιήσει στο έπακρο ορισμένα τμήματα του προπαρασκευαστικού βοείου κρέατος, μαζί με άλλα συστατικά του πέμπτου τετάρτου (οστά και εντόσθια). Σε αυτή την περίπτωση, οι μύες που εμπλέκονται δεν απαιτείται να είναι οι πιο τρυφεροί, καθώς θα γίνουν έτσι με το παρατεταμένο μαγείρεμα. Αυτό που έχει σημασία, ωστόσο, είναι ο πλούτος τους σε κολλαγόνο, που θα του δώσει μια τυπικά ζελατινώδη σύσταση. Σε περίπτωση που αυτό δεν εκτιμηθεί από τους επισκέπτες, αυτές οι περικοπές μπορούν να αντικατασταθούν με το βόειο παξιμάδι.
- Αν θέλετε να εμπλουτίσετε ένα βρασμένο κρέας μόνο ενήλικου βοείου κρέατος ή πιθανώς μοσχαρίσιου κρέατος (με ή χωρίς καπόνο, μοσχαρίσια κόκαλα, ουρά αγελάδας και μοσχαρίσια νεύρα), μπορείτε να μαγειρέψετε ξεχωριστά: βόειο γλώσσα, κεφάλι, χοιρινό τροτέρ και cotechino di pig.
- Ο μυς μαγειρεύεται σε ήδη δομημένο αρωματισμένο ζωμό λαχανικών, βυθίζεται σε πλήρη βράση και συνεχίζεται στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία χωρίς να χάσει μια μικρή βράση (για να μην καταστραφεί το κρέας και να θολώσει ο ζωμός).
Ας δούμε λεπτομερέστερα πώς να ετοιμάσουμε εύκολα ένα «βασικό» βραστό κρέας.
Συστατικά
Για κάθε κιλό μοσχάρι (βασιλικό, καπέλο ιερέα, καραμέλα, λαιμός, ώμος), 1 καρότο, 1 μπαστούνι σέλινο, ½ κρεμμύδι, χοντρό αλάτι για γεύση, νερό (περίπου 3-4 λίτρα).
Μέθοδος
Μέσα σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το κρύο νερό με τα ξεφλουδισμένα λαχανικά και σκεπάζουμε. Σιγοβράζουμε, συνεχίζουμε για 30 "και αλατοπιπερώνουμε. Ανεβάζουμε τη βράση στο μέγιστο και προσθέτουμε το κρέας. Μετά από 5", χαμηλώνουμε τη φωτιά σε τέτοια θερμοκρασία ώστε να βλέπουμε μετά βίας τις μεταγωγικές κινήσεις του ζωμού. Εάν είναι απαραίτητο, ξαφρίστε την επιφάνεια. Συνεχίστε για περίπου 3 ώρες, σβήστε, στραγγίστε το κρέας και σερβίρετε το (κόψτε σε ένα δίσκο ή ακόμα για να κοπεί σερβιρισμένο σε ένα ξύλο κοπής).
Τώρα, ας αναλύσουμε τη συνταγή για το πιο διάσημο βραστό κρέας (το οποίο είναι ίσως και το πιο περίπλοκο), δηλαδή το Μικτό Βρασμένο Κρέας του Πιεμόντε.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ είναι ακόμη πιο περίτεχνο από το παρακάτω. Ωστόσο, για αρχάριους, αυτή η απλοποιημένη έκδοση θα είναι ήδη αρκετά προκλητική.
Συστατικά
Μοσχάρι σε μεγάλα κομμάτια (βασιλικό, καπέλο ιερέα, καραμέλα, λαιμός, ώμος), ossobuco, capon, ουρά αγελάδας, νεύρα, γλώσσα αγελάδας, κεφάλι, ζαμπόν ή κοτέτσινο. σέλινο, καρότα, κρεμμύδια και σκόρδο. γαρίφαλο, μαύρο πιπέρι, φύλλα δάφνης, μαϊντανό, θυμάρι (δεντρολίβανο κατά την κρίση των καλεσμένων). ½ ποτήρι ξύδι κατά την κρίση των τραπεζαρών για προσθήκη στο ζωμό κρέατος. νερό QB? Αλάτι για γεύση.
Μέθοδος
Ετοιμάστε 3 κατσαρόλες με ζωμό, όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή, προσθέτοντας επίσης τα αρωματικά βότανα δεμένα σε τσαμπιά (κρατήστε το πιπέρι και το γαρύφαλλο ξεχωριστά). Στο πρώτο τηγάνι, βυθίστε (με την ίδια τεχνική που περιγράφεται παραπάνω) τον μοσχαρίσιο μυ, το καπόνο, τα οστά, τα νεύρα και την ουρά. Στο δεύτερο η γλώσσα, στο τρίτο το κεφάλι και, σε ένα τέταρτο τηγάνι ΜΟΝΟ νερό, το κοτέτσινο ή το ζαμπόν. Ξαφρίζετε κατά καιρούς. όταν το βρασμένο κρέας, η γλώσσα και το κεφάλι δεν παράγουν πλέον υπολείμματα, προσθέστε το πιπέρι και το γαρύφαλλο. Αφήστε το βραστό κρέας να ψηθεί για τουλάχιστον 3 ώρες, ενώ η γλώσσα, το κεφάλι και το κοτέτσινο ή η ζαμπόν πρέπει να διακόπτονται την κατάλληλη στιγμή. Στη συνέχεια στραγγίστε, κόψτε τον μυ σε κομμάτια, πιθανώς το καπόνο, κρατήστε μόνο το ossobuco ακόμα γεμάτο μυελό, ξεφλουδίστε τη γλώσσα και κόψτε το, κόψτε το κεφάλι και επίσης το κοτέτσινο ή τη ζαμπόν.
Παραγγείλετε τα πάντα σε ένα δίσκο, μαζί με τα νεύρα και την ουρά. Σερβίρετε ζεστά, με τα βραστά λαχανικά ξεχωριστά (χωρίς αρωματικές ύλες), ένα μπολ φιλτραρισμένο ζωμό (ΜΟΝΟ ΚΡΕΑΣ) και τις σωστές σάλτσες.
Σάλτσες για βραστό κρέας
Το βραστό κρέας μπορεί να συνοδευτεί τόσο με τα δικά του λαχανικά μαγειρέματος όσο και με άλλες κατάλληλα επιλεγμένες σάλτσες, αλλά πάντα με ένα μπολ με ζεστό ζωμό.
Εκτός από τη γενική μαγιονέζα (προφανώς, σπιτική!), Τη σάλτσα μουστάρδας και τη σάλτσα γιαουρτιού, στο βρασμένο κρέας του Πιεμόντε απαιτείται η αδιαμφισβήτητη παρουσία πράσινης σάλτσας, σάλτσας rubra και σάλτσας χρένου. Για να πω την αλήθεια, υπάρχουν πολλές περισσότερες σάλτσες στο Βραστό Misto του Πιεμόντε, αλλά, όπως αναμενόταν, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με μια πιο βασική συνταγή.
Ταυτόχρονα, στην κοιλάδα Po είναι ένα συλλογικό έθιμο να συνοδεύετε αυτή τη συνταγή με σάλτσα μουστάρδας (Cremonese, Mantua κ.λπ.), ενώ σε όλο το Veneto μπορείτε να εκτιμήσετε το πολύ νόστιμο Pearà.
Pearà - σάλτσα για βραστό κρέας
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Το βραστό κρέας, που προορίζεται ως απλός μυς συνοδευόμενο από τα λαχανικά στο ζωμό, δεν είναι ένα υπερβολικά θερμιδικό πιάτο. Φυσικά, η διατροφική πρόσληψη εξαρτάται κυρίως από τον τύπο κοπής που χρησιμοποιείται, αλλά κατ 'αρχήν είναι δυνατόν να πούμε ότι πρόκειται για ένα πιάτο που κυμαίνεται μεταξύ 150 και 250kcal / 100g, που αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες και λίπη υψηλής βιολογικής αξίας.
Στη συνέχεια, λαμβάνοντας υπόψη τα άλλα συστατικά του μικτού βρασμένου κρέατος του Πιεμόντε, η συζήτηση αλλάζει ριζικά. Εκτός από τις σάλτσες, οι οποίες από μόνες τους συμβάλλουν στην επέκταση της ενεργειακής επίδρασης του παρασκευάσματος, υπενθυμίζουμε ότι ορισμένα συστατικά όπως η γλώσσα, το δέρμα της κότας και ο μυελός των οστών έχουν περισσότερο από σημαντική χοληστερόλη. Cotechino, zampone, κλπ. φέρνουν πολύ περισσότερα λιπίδια από το απλό μυϊκό κρέας ή το δέρμα χωρίς δέρμα.
Όσο για το μικροθρεπτικό προφίλ, το βραστό κρέας δεν απογοητεύει. Το απλό μπορεί να προστεθεί στην κλασική σύνθεση του βοείου κρέατος, ενώ το μείγμα του Πιεμόντε έχει υπερήφανες συγκεντρώσεις μεταλλικών αλάτων (για παράδειγμα σίδηρο) και βιταμινών Α και Β που είναι πολύ ικανοποιητικές. Από την άλλη πλευρά, προφανώς, η συμβολή των υδατανθράκων, των ινών, των θερμοστατικών βιταμινών και άλλων φυτοθεραπευτικών μορίων (όπως φαινολικές ουσίες και φυτοστερόλες) είναι σχεδόν ασήμαντη ή απουσιάζει.
Τέλος, να θυμάστε ότι το βραστό κρέας είναι ένα πιάτο που ΔΕΝ προσφέρεται για τη διατροφή όσων πάσχουν από γαστρικές διαταραχές (υποχλωρυδρία, υπερχλωρδρία, στομαχικό οξύ, γαστρίτιδα, πεπτικό έλκος και γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση).Είναι ένα αρκετά δύσκολο πιάτο για πέψη, ειδικά στην περίπτωση κατά την οποία (εκτός από τη σημαντική πρόσληψη πρωτεΐνης) χαρακτηρίζεται από άλλα συστατικά πλούσια σε λιπαρά.
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
