Γενικότητα
ο Camembert είναι ένα τυρί με ανθισμένο φλοιό (ή παγωμένο αν προτιμάτε), που παράγεται ξεκινώντας από αγελαδινό γάλα. Ανήκει, λοιπόν, σε εκείνη την ομάδα τυριών - όπως το Brie και το Caprice des dieux - που χαρακτηρίζονται από ένα απαλό και υπόλευκο φλοιό, του οποίου η εμφάνιση μοιάζει πολύ με ένα ανθισμένο λιβάδι (→ ανθισμένο φλοιό), καλυμμένο με ένα στρώμα παγετού (→ αριστερό παγωμένο κρούστα).
Τα πρώτα ιστορικά ίχνη που τεκμηριώνουν την εμφάνιση του Καμεμπέρτ χρονολογούνται από τον 13ο αιώνα μ.Χ. και, όπως μπορεί να συναχθεί, το προσδιορίζουν κοντά στην ομώνυμη χώρα (Καμεμπέρ, στη Νορμανδία, επομένως στα βορειοδυτικά της Γαλλίας).
Υπάρχουν διάφοροι τύποι, αντίστοιχα που παράγονται τόσο σε εθνικό επίπεδο όσο και σε άλλες περιοχές της Ευρώπης, αλλά ο "πρωτότυπος" είναι αναμφίβολα ο Νορμανδός Γάλλος, ακόμη και στην Ιταλία παράγεται κάποιος τύπος Camembert και ο πιο γνωστός είναι αυτός του Langhe.
Η Normandy Camembert (από νωπό γάλα) είναι ένα από τα πιο ενδεικτικά γαλλικά τυριά της γαλλικής γαλακτοκομικής παράδοσης, επομένως έχει κερδίσει τους τίτλους AOC (Appellation d "Origine Contrôlée) το 1983 και ΠΟΠ (Προστατευόμενη διάκριση προέλευσης) το 1992? αυτή η τελευταία πιστοποίηση είναι υπέρβαση του DOP μας (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
Παραμένοντας στο γαλλικό πλαίσιο, θα μπορούσαν να διακριθούν τρεις κύριοι τύποι καμαμπέρ: η ΠΟΠ της Νορμανδίας, τα χειροτεχνήματα που παράγονται αλλού και αυτά βιομηχανικού τύπου. Το Καναμπέρτ της Νορμανδίας και το βιοτεχνικό παρασκευάζονται αποκλειστικά από νωπό γάλα, ενώ παστεριωμένα υγρά χρησιμοποιούνται για τους βιομηχάνους.
Διατροφική χημική σύνθεση
Το Camembert απαιτεί ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά περίπου 45% (εκτιμάται σε ξηρή ύλη). αυτή είναι σίγουρα μια σημαντική ποσότητα, η οποία επιβάλλει συγκεκριμένους περιορισμούς στον τομέα της διατροφής, ωστόσο δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το camembert είναι ένα χρήσιμο γαλακτοκομικό προϊόν:
- Για την πλαστική συμβολή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας
- Για οστεοποίηση, χάρη στις συγκεντρώσεις ασβεστίου και φωσφόρου
- Για το δέρμα? όραση, ενάντια στις ελεύθερες ρίζες και τη σύνθεση συνενζύμων FAD σχετικά με το περιεχόμενο του vit. Α και vit. Β2 (ριβοφλαβίνη).
Σε κάθε περίπτωση, η υψηλή θερμιδική πυκνότητα (που προκαλείται κυρίως από τη σημαντική συγκέντρωση λιπιδίων) αποκλείει σχεδόν εντελώς τη χρήση της σε περίπτωση υπέρβαρου και την περιορίζει σημαντικά για άτομα φυσιολογικού βάρους.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Η χοληστερόλη είναι αρκετά υψηλή και, παρά την έλλειψη λεπτομερειών σχετικά με την κατανομή των λιπαρών οξέων στον πίνακα, είναι πιθανό ότι ο επιπολασμός βαρύνει τα κορεσμένα. με λίγα λόγια, το Camembert δεν είναι κατάλληλο για δίαιτα κατά της υπερχοληστερολαιμίας.
Όπως τα περισσότερα τυριά, έτσι και το Camembert είναι πλούσιο σε νάτριο. Αυτό το μεταλλικό άλας εμπλέκεται στην παθογένεση της υπέρτασης, γι 'αυτό πρέπει να περιορίζεται όσο το δυνατόν περισσότερο στη διατροφή όσων πάσχουν από υψηλή αρτηριακή πίεση.
Πτυχές Υγειονομικής Υγιεινής
Το ακατέργαστο γάλα Camembert είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο, όπως είδαμε για το Brie, έχει διάφορα κρίσιμα σημεία ενδιαφέροντος για την υγεία και την υγιεινή. δεν αποτελεί έκπληξη, στο παρελθόν υπήρξαν αρκετές επιπλοκές για την υγεία των καταναλωτών. Ας δούμε γιατί!
Από μια μελέτη με τίτλο "Αξιολόγηση της ποιότητας υγείας και υγιεινής ορισμένων τύπων τυριών που λαμβάνονται στο στάδιο της λιανικής πώλησης", δημοσιεύτηκε στο περιοδικό"Ιταλική κτηνιατρική, 46, 221-231 ", προέκυψε ότι μερικά μπλε και μουχλιασμένα τυριά είναι πιο επιρρεπή σε βακτηριακή μόλυνση. Μεταξύ αυτών, το Camembert (και όχι μόνο!) Είχε προδιάθεση να φιλοξενήσει Listeria monocytogenes, ένα βακτήριο υπεύθυνο για τροφική δηλητηρίαση δυνητικά επιβλαβές για το έμβρυο και τους ανοσοκατασταλμένους ανθρώπους.
Τελικά, για όσους κινδυνεύουν (έγκυες γυναίκες, πολύ μικρά παιδιά, ηλικιωμένοι με επισφαλής υγεία, ανοσοκατασταλμένοι κ.λπ.), είναι ασφαλώς σκόπιμο να αποφεύγουν το Camembert ή, ενδεχομένως, να επιλέγουν ΜΟΝΟ το βιομηχανικό με παστεριωμένο γάλα.
Συμβουλές γαστρονομικής χρήσης
Το Camembert είναι ένα επιτραπέζιο τυρί το οποίο, σε αντίθεση με το Brie, χρησιμοποιείται επίσης συχνά στη μαγειρική. Τα πιο δημοφιλή μαγειρικά παρασκευάσματα είναι οι κροκέτες τηγανητού τυριού και το choux γεμάτο φοντί.
Η ονολογική ένωση που επέλεξαν οι Γάλλοι συνδυάζει το Camembert με φρουτώδη και ολόσωμα κόκκινα κρασιά (Bordeax ή Burgundy), ενώ στην Ιταλία προτιμούνται τα τυπικά οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά των Nobile di Montepulciano και Carema.
Σε σύγκριση με το Brie, το Camembert παράγεται απαραίτητα σε μικρούς τροχούς. Αυτό αλλάζει την αναλογία φλοιού / πάστας και διακρίνει την ταχύτητα και τον τύπο ωρίμανσης που, στο τελευταίο, είναι μεγαλύτερη · αυτό το χαρακτηριστικό δίνει στον Καμεμπέρ ελαφρώς πιο έντονα αρώματα και γεύσεις.
ΣΗΜΕΙΩΣΗΚακώς διατηρημένο το Καμεμπέρ (σε θερμοκρασίες υψηλότερες από αυτές της ψύξης ή / και για υπερβολικούς χρόνους) έχει πολύ δυσάρεστες νότες αμμωνίας.
Περιγραφή και Παραγωγή
Ο καμαμπέρ έχει λευκό χρώμα και πιληματοποιημένη εμφάνιση, καθώς καλύπτεται με ένα λεπτό στρώμα μούχλας. Και αυτό, όπως και το Brie, χαρακτηρίζεται από ένα κεντρομόλο καρύκευμα (δηλαδή ξεκινά πρώτα από μέσα), επομένως διαθέτει μια πιο σταθερή συνοχή στο κέντρο και πιο κρεμώδες καθώς πλησιάζει το φλοιό. Το χρώμα της πάστας είναι ανοιχτό, τείνει προς το κίτρινο και έχει λεπτή γεύση και άρωμα. Οι διαστάσεις των φορμών είναι περίπου 10-11cm σε διάμετρο και 2,5-3cm πάχος, ενώ το βάρος είναι περίπου 225-250g. Μικρότερα βιομηχανικά σχήματα ή μερίδες από τα τυπικά δεν είναι ασυνήθιστα, ενώ για τους τεχνίτες Camemberts αυτό δεν επιτρέπεται.
Το Camembert λαμβάνεται με ελαφρά αύξηση της θερμοκρασίας του ωμού αγελαδινού γάλακτος (χωρίς παστερίωση), εμβολιάζοντάς το αμέσως μετά με ένα συγκεκριμένο στέλεχος βακτηρίων ετεροσυστατικά μεσόφιλα (Τύπος Leuconostoc) μαζί με την πυτιά. Έτσι σχηματίζεται το τυρόπηγμα, το οποίο στη συνέχεια κόβεται σε κύβους, αλατίζεται και εισάγεται σε κυλινδρικά καλούπια. Τα καλούπια μετακινούνται κάθε 6-12 ώρες για να αφήσει τον ορό να ρέει έξω. Μετά από 48 ώρες κάθε καλούπι περιέχει ένα χαμηλό κυλινδρικό σχήμα βάρους 350g. Σε αυτό το σημείο, κάθε σχήμα ψεκάζεται με ένα υγρό που περιέχει το μανιτάρι Penicillium camemberti και αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον 3 εβδομάδες.
Το αρχικό pH των ζυμαρικών είναι μάλλον όξινο (4,7, λόγω βακτηριακής δράσης) αλλά σταδιακά αλκαλοποιείται με τη μυκητιακή δράση. Σύμφωνα με το νόμο, η ωρίμανση του Camembert διαρκεί όχι λιγότερο από 3 εβδομάδες (αλλά μερικά φτάνουν τα 6-8) και λαμβάνει χώρα σε η ατμόσφαιρα. βασικά στεγνή. Η συσκευασία του Camembert περιλαμβάνει τη χρήση μονωτικού χαρτιού, μέσα σε δοχεία από χαρτόνι ή λεύκα (επίσης μοριοσανίδες).
Ο καμαμπέρ έχει μια χαρακτηριστική οσμή που αποδίδεται σε ορισμένες πολύ συγκεκριμένες ενώσεις. αυτά είναι: διακετύλιο (αρωματικό "ποπ κορν βουτύρου"), 3-μεθυλοβουτάνιο και μεθειονικό (υποβάθμιση της μεθειονίνης), 1-λήψη-3-όλης και 1-λήψη-3-όνης (αποικοδόμηση των λιπών), οξικός φαινυλαιθυλεστέρας, 2- undecanone, decalactone, butyric acid and isovaleric acid (τυπική μυρωδιά «κάλτσες γυμναστικής»).
Ιστορικό
Ο Καμεμπέρ πιστεύεται ότι κατασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1791 από τη Μαρί Χάρελ, μια Νορμανδή αγρότισσα εμπνευσμένη από έναν ιερέα από το Μπρι. Προφανώς, η πραγματική διάχυση βρίσκεται κοντά στη βιομηχανοποίηση του κύκλου παραγωγής, επομένως στα τέλη του 19ου αιώνα. Το 1890, ο μηχανικός M. Riedel δημιούργησε το ξύλινο κουτί για τη μεταφορά του τυριού, το οποίο επέτρεψε την εξαγωγή του σε ξένες χώρες (ήταν μεγάλη επιτυχία στις ΗΠΑ). Αρχικά, το λευκό χρώμα του φλοιού ήταν τυχαίο και μόνο τον εικοστό αιώνα (70s), χάρη στη χρήση μούχλας, έγινε μια τυπική απαίτηση για το Camembert.
Βιβλιογραφία:
- Άτλας των τυριών: Οδηγός για πάνω από 600 τυριά και γαλακτοκομικά προϊόντα από όλο τον κόσμο - G. Ottogalli - Εκδότης Urlico Hoepli Milan - σελίδες 238-239.
