Οι πιο συνηθισμένες καρδιές στην ιταλική διατροφή είναι: βοοειδή, γουρουνόπουλα, καρδιά προβάτων, καρδιά αλόγου και καρδιά κοτόπουλου.
Από θρεπτική άποψη, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα, ανήκει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Ωστόσο, είναι επίσης απαραίτητο να επισημανθούν ορισμένα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά όπως ο πλούτος της χοληστερόλης, οι πουρίνες και η κακή μασώμενη και πεπτική ικανότητα. Από την άποψη της υγιεινής, όσον αφορά την παρουσία φαρμακολογικών υπολειμμάτων και περιβαλλοντικών μολυντών, θα πρέπει να θεωρείται ασφαλέστερο από άλλα εντόσθια όπως το συκώτι, τα νεφρά, ο εγκέφαλος, ο μυελός των οστών κ.λπ.
Όπως όλοι γνωρίζουμε, η καρδιά είναι το όργανο που είναι υπεύθυνο για την άντληση αίματος μέσα στο σώμα. Ως εκ τούτου, μπορεί να υπερηφανεύεται για μια αξιοσημείωτη συσταλτική λειτουργία. Αυτή η μηχανική -υδραυλική ικανότητα - αυτοδιαχειριζόμενη από τα κύτταρα του βηματοδότη, αν και επηρεάζεται από ορμόνες και νευροδιαβιβαστές - πραγματοποιείται από έναν πολύπλοκο φυσιολογικό μηχανισμό που μεταφράζεται ως εξής: ενεργοποίηση και μεταγωγή σήματος, συντόμευση των ινών και μυϊκών δεσμών - μυοκάρδιο - αύξηση της εσωτερικής πίεσης των κοιλοτήτων - πρώτα οι κόλποι και στη συνέχεια οι κοιλίες - συγχρονισμός του ανοίγματος και του κλεισίματος των βαλβίδων - κολποκοιλιακός και ημηνιαίος.
Η μαγειρική προετοιμασία της καρδιάς απαιτεί, πρώτα απ 'όλα, ένα "προσεκτικό ξεφλούδισμα - διαμόρφωση της κοπής κρέατος, εξάλειψη των περιττών συνδετικών ιστών. Μαγειρεύεται γρήγορα, κυρίως σε τηγάνι. Μόνο πολύ λίγες συνταγές απαιτούν μακρά και έντονη θερμική επεξεργασία σε οποιοδήποτε συστατικό λαχανικών, από δημητριακά, κόνδυλους και όσπρια, μέχρι λαχανικά, ακόμη και γλυκά και λιπαρά φρούτα. Ταιριάζει τόσο με βούτυρο όσο και με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Με υψηλή βιολογική αξία, βιταμίνες και μέταλλα ειδικά για την κατηγορία, η καρδιά ανήκει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Έχει επίσης ορισμένα χαρακτηριστικά που δεν είναι πραγματικά επιθυμητά, όπως ο πλούτος σε χοληστερόλη - δεν φαίνεται στον παρακάτω πίνακα, καθώς διατίθεται μόνο για μαγειρεμένα τρόφιμα - είναι αρκετά υψηλό - και πουρίνες, και μασώμενη καθώς και δύσκολη πέψη , το οποίο θα αναλύσουμε καλύτερα στις επόμενες γραμμές και στην παρακάτω παράγραφο.
Η καρδιά είναι μια πιο θρεπτική και λιγότερο λιπαρή τροφή από το μέσο κρέας μυοσκελετικής προέλευσης. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λιπίδια και ίχνη υδατανθράκων. Τα πεπτίδια της καρδιάς είναι υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα κύρια αμινοξέα είναι: γλουταμινικό οξύ, λευκίνη, λυσίνη και ασπαρτικό οξύ. Τα λιπαρά οξέα έχουν επικράτηση ακόρεστων έναντι κορεσμένων και πολυακόρεστων - μεταξύ των οποίων οι βασικοί σπόροι της ομάδας ωμέγα 6 και ωμέγα 3 - έχουν αναλογία 1: 1 με κορεσμένους. Οι υδατάνθρακες που περιέχονται στα κύτταρα ινών πρέπει να είναι διαλυτού τύπου.
Η καρδιά δεν περιέχει διαιτητικές ίνες. αντ 'αυτού είναι πλούσιο σε χοληστερόλη και πουρίνες.Επίσης δεν υπάρχουν ίχνη λακτόζης, γλουτένης και ισταμίνης.
Όσον αφορά τα μέταλλα, η καρδιά φαίνεται να είναι άφθονη σε φώσφορο, ακόμη κι αν, σε σχέση με τις διατροφικές ανάγκες του ανθρώπου, η ποσότητα αιμικού σιδήρου - εξαιρετικά βιοδιαθέσιμη - είναι πιο σημαντική. Δεν υπάρχει έλλειψη αξιοπρεπών επιπέδων ψευδαργύρου και καλίου.
Ακόμη και σε σχέση με την πρόσληψη βιταμινών, η καρδιά δεν απογοητεύει. ένα άφθονο τμήμα της καρδιάς είναι σε θέση να καλύψει τις συνολικές ανάγκες σε ριβοφλαβίνη (βιτ. Β2), και σχεδόν όλη τη θειαμίνη (βιτ. Β1) και τη νιασίνη (βιτ. ΡΡ). η συγκέντρωση πυριδοξίνης και κοβαλαμίνης είναι επίσης καλή - δεν φαίνεται στον πίνακα. Από την άλλη πλευρά, σημαντικά επίπεδα βιταμίνης C - ασκορβικού οξέος - και οποιασδήποτε λιποδιαλυτής βιταμίνης δεν εκτιμώνται.
