Η ΓΛΏΣΣΑ ΩΣ ΤΡΟΦΉ

Γενικότητα

Η γλώσσα είναι τροφή με κρέας που ανήκει στην ομάδα των παραπροϊόντων (πέμπτο τέταρτο του σφαγμένου ζώου).

Η γλώσσα είναι ένα προϊόν που απαιτεί προσεκτικό και παρατεταμένο μαγείρεμα, μια πτυχή η οποία, μαζί με την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, της δίνει μια μάλλον περιορισμένη πεπτικότητα. Η πιο γνωστή συνταγή με βάση τη γλώσσα είναι η "Salmistrata". ΣΗΜΕΙΩΣΗΗ γλώσσα μπορεί να συμπεριληφθεί στα μεγέθη που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση λουκάνικων που πρόκειται να μαγειρευτούν, αρκεί να στερηθεί το επιφανειακό επιθήλιο.

Γλώσσα: υγιεινή τροφίμων

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η στοματική κοιλότητα, δεύτερη μετά το παχύ έντερο, είναι μια περιοχή πλούσια σε βακτηριακές αποικίες, τόσο φυσιολογικές όσο και παθολογικές. Αυτό ισχύει και για τα ζώα και αυτά που προορίζονται για σφαγή δεν αποτελούν εξαίρεση. Από αυτό πρέπει να προκύψει η επίγνωση ότι η επεξεργασία της γλώσσας πρέπει να είναι τουλάχιστον "προσεκτική", όχι τόσο για τη μόλυνση του ίδιου του φαγητού, όσο για τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης προς άλλα ήδη μαγειρεμένα παρασκευάσματα.
Traχνη (ή πραγματικές αποικίες) των Yersinia enterocolica, ένας ανεπιθύμητος παθογόνος παράγοντας δυνητικά υπεύθυνος για τροφιμογενείς ασθένειες. Είναι επομένως απαραίτητο να αντιμετωπίζετε τη γλώσσα με προσοχή και μεμονωμένα, φροντίζοντας να απολυμάνετε όλες τις επιφάνειες στήριξης που έρχονται σε επαφή με τα ωμά τρόφιμα.
Επιπλέον, είναι επίσης ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι ορισμένες γνώσεις έφεραν στο φως μια ορισμένη συχνότητα συσσώρευσης λιμνούλα στη γλώσσα του μόσχου.

Μαγειρική και διατροφικά χαρακτηριστικά της γλώσσας

Η προετοιμασία της γλώσσας είναι μάλλον επίπονη καθώς απαιτεί αρκετές προφυλάξεις πριν, κατά τη διάρκεια και μετά από τη θερμική επεξεργασία. Ανάλογα με το ζώο, τη συγκεκριμένη συνταγή και τις προσωπικές προτιμήσεις, η γλώσσα μπορεί να είναι: ξεφλουδισμένη και στη συνέχεια μαγειρεμένη, μαγειρεμένη και στη συνέχεια ξεφλουδισμένη ή μαγειρεμένη και φαγωμένη ολόκληρη (ξεφλουδίζοντας την απευθείας στο πιάτο). Ξεφλουδίζοντας, η γλώσσα είναι ένα φαγητό :

Γηράσκων: μετά τη σφαγή, η γλώσσα πρέπει να ξεκουραστεί αρκετές ημέρες πριν το μαγείρεμα, έτσι ώστε ο μυς να μαλακώσει μέχρι να αποκτήσει μια απαλή συνοχή

Καθαρισμός επιφάνειας: στο κρεοπωλείο, η γλώσσα υποβάλλεται σε προληπτικό καθαρισμό ακόμη και πριν από την ωρίμανση. Ωστόσο, ακόμη και πριν από το μαγείρεμα, ένα άλλο τρίψιμο επιφάνειας με σκληρή βούρτσα και αλάτι δεν βλάπτει ποτέ

Μαρινάδα ή εν πάση περιπτώσει μούσκεμα: μερικοί υποβάλλουν τη γλώσσα σε ένα σύντομο μούλιασμα σε κρύο νερό πριν το μαγείρεμα (περίπου 120 "- για να το ενυδατώσει ξανά), ενώ άλλοι προτιμούν να το μουλιάσουν για μισή μέρα, αλλάζοντας συχνά το νερό και προσθέτοντας ή όχι: κρασί, αλάτι και αρώματα μόνο την τελευταία ώρα.

Παρατεταμένο μαγείρεμα: υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις για το μαγείρεμα της γλώσσας. Άλλοι προτείνουν να το κάνετε σε "κρύο νερό" και άλλοι σε "ζεστό νερό". Διατροφική σύνθεση γλώσσας, βοοειδών - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)

Βρώσιμο μέρος 100,0 γρ Υδατόπτωση 64,0 γρ Πρωτεΐνες 17,1 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 18,0 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - Χοληστερίνη 119,0 mg TOT Υδατάνθρακες 0,4 γρ Γλυκογόνο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 0,4 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Εξουσία 232,0 kcal Νάτριο 73,0 mg Κάλιο 197,0 mg Σίδερο 2,8 mg Ποδόσφαιρο 9,0 mg Φώσφορος 187,0 mg Θειαμίνη 0,13 mg Ριβοφλαβίνη 0,30 mg Νικοτινικό οξύ 3,90 mg Βιταμίνη Α 0,0 μg Βιταμίνη C 3,0 mg Βιταμίνη Ε - Προσωπικά πιστεύω ότι η τελευταία είναι η πιο σωστή μέθοδος για τα βραστά κρέατα, αλλά, επειδή είναι η γλώσσα, μπορεί να προκαλέσει υπερβολική σκλήρυνση που προκαλείται από θερμικό σοκ. Φυσικά, οι χρόνοι θεραπείας ποικίλλουν ανάλογα με το μέγεθος, αλλά δεν είναι ποτέ λιγότεροι από 60 -90 ".

Στο τέλος του βρασμού, η γλώσσα πρέπει να κρυώσει στο μαγείρεμα. άλλοι προτιμούν να το βυθίζουν σε κρύο νερό, αλλά σε κάθε περίπτωση δεν πρέπει ποτέ να το αφήνετε εκτεθειμένο στον αέρα. Σε αυτό το σημείο είναι δυνατό να το ξεφλουδίσετε. Για διατήρηση, η γλώσσα μπορεί να τοποθετηθεί στο ψυγείο κατάλληλα τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη. με στοιχειώδη τρόπο (λάδι, αλάτι, πιπέρι, ξύδι, χρένο, σάλτσες κ.λπ.) ή μπορεί να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία σε τηγάνι με κρεμμύδι, κρεμμύδι, ντομάτα, πάτο αγκινάρας κ.λπ. Το
Η γλώσσα είναι μια πολύ ενεργητική τροφή της οποίας η σύνθεση μοιάζει με ένα κόψιμο πολύ λίπους μυών, γι 'αυτό δεν μπορεί να ενσωματωθεί στη δίαιτα χαμηλών θερμίδων με στόχο τη μείωση του υπερβολικού βάρους. οι θερμίδες της γλώσσας είναι σε κάθε περίπτωση χαμηλότερες από τον μέσο όρο των διατηρημένων κρεάτων.
Υπάρχουν υψηλές συγκεντρώσεις λιπών και πρωτεϊνών (σε σχεδόν υπερβολικές ποσότητες) και ίχνη σακχάρων. Η πρόσληψη λιπών, ακόμη και χωρίς επίσημα στοιχεία για την κατανομή, πιθανόν να είναι υπέρ των κορεσμένων ανθρώπων που, σε συνδυασμό με μεγάλες ποσότητες χοληστερόλης, κάνουν τη γλώσσα τροφή που πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Η γλώσσα είναι επίσης πλούσια σε πουρίνες, ανεπιθύμητα μόρια και πρέπει να λαμβάνεται με μεγάλη προσοχή από άτομα που πάσχουν από μεταβολικές μεταβολές όπως υπερουριχαιμία ή εμφανή ουρική αρθρίτιδα.
Από άποψη βιταμινών, η γλώσσα είναι πολύ πλούσια σε σίδηρο (επομένως ενδείκνυται σε περίπτωση αναιμίας από έλλειψη σιδήρου), κάλιο και φώσφορο. Όσον αφορά τις βιταμίνες, ξεχωρίζουν οι υδατοδιαλυτές της ομάδας Β, συγκεκριμένα: θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και νιασίνη (βιταμίνη PP).