Εντόσθια

Ορισμός και θρεπτικές ιδιότητες

Τα εντόσθια είναι τα εσωτερικά όργανα και (προφανώς) λιγότερο πολύτιμα μέρη του σφαγμένου ζώου.
Τα εντόσθια είναι μέρος του λεγόμενου «πέμπτου τριμήνου», ή οτιδήποτε δεν εμπίπτει στα «τέσσερα τέταρτα» της σφαγής. οι συνοικίες σφαγής είναι 5:

• 2 μπροστά
• 2 οπίσθια
• 1 πέμπτο τρίμηνο

Τα πρώτα τέσσερα τέταρτα διαιρούν το θηρίο με οβελιαίο τρόπο (παίρνοντας 2 μισά σφάγια) και εγκάρσια στο ύψος της 6ης πλευράς. Το πέμπτο τέταρτο περιλαμβάνει το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά και τα εντόσθια.

Μεταξύ των παραπροϊόντων είναι δυνατόν να διακριθούν εξαιρετικά ετερογενή μεγέθη. οι διαφορές είναι πολλές και ποικίλλουν σε γεύση και διατροφικά χαρακτηριστικά. Κάθε συστατικό των παραπροϊόντων προσφέρεται για διαφορετικό παρασκεύασμα και η επιλογή του ενός ή του άλλου οργάνου μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τις διατροφικές ανάγκες.
Τα πιο γνωστά εντόσθια είναι αναμφίβολα το συκώτι και η καρδιά · ωστόσο, ο περιορισμός της κατανάλωσης ζωικών οργάνων αποκλειστικά σε αυτά τα δύο κομμάτια είναι εξαιρετικά μειωτικός. Επιπλέον, σε σύγκριση με τις πιο κοινές περικοπές κρέατος, η αγορά εντόσθιων επηρεάζει πολύ λιγότερο την «υγεία του πορτοφολιού!». Στην πραγματικότητα, κατά μέσο όρο, τα εντόσθια είναι τρόφιμα χαμηλού κόστους, τα οποία επιτρέπουν την εισαγωγή πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία, απαραίτητα λιπίδια, βιταμίνες και μέταλλα σε αφθονία.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας, είναι καλύτερο να μην υποτιμάτε την πρόσληψη κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης που περιέχονται στα εντόσθια.

Τύποι εντόσθια

Ανάμεσα στα εντόσθια θυμόμαστε τα "γλυκά ψωμάκια", όρος που υποδηλώνει γενικά αρκετά όργανα της γάμπας ή σε κάθε περίπτωση του βοοειδούς. Αυτά περιλαμβάνουν το πάγκρεας, τους σιελογόνους αδένες αλλά κυρίως τον «θύμο αδένα», έναν ενδοκρινικό αδένα που βρίσκεται κάτω από το λαιμό του ζώου (χοληστερόλη 250mg / 100g βρώσιμης μερίδας).
Ο "εγκέφαλος" είναι ένα πιάτο με μεθυστική γεύση και το "υψηλό ποσοστό λιπιδίων (μεταξύ αυτών των πολλών φωσφο-λιπιδίων) του δίνει μια τυπικά συνεκτική συνέπεια. Ο πιο καταναλωμένος εγκέφαλος είναι αυτός του" αρνιού, με τη μορφή "ψημένου κεφαλιού », ή αυτό του βοείου κρέατος που τρώγεται παναρισμένο και τηγανητό. (χοληστερόλη> 2000mg / 100g)
Η «καρδιά» και το «συκώτι» είναι τα πιο κοινά εντόσθια. περιέχουν υψηλά επίπεδα βιοδιαθέσιμου σιδήρου και το συκώτι είναι μια εντυπωσιακή πηγή βιταμινών. Η καρδιά μαγειρεύεται γενικά σε ένα τηγάνι, κομμένη σε λεπτές φέτες με λίγο σκόρδο και φρέσκο ​​μαϊντανό, ενώ η πιο δημοφιλής συνταγή για συκώτι είναι το «βενετσιάνικο στυλ», με βούτυρο, αλεύρι και κρεμμύδι.
Η «γλώσσα» του βοοειδούς πέφτει, μαζί με το «διάφραγμα», στην κατηγορία των μυών εντόσθια. Ωστόσο, ενώ το διάφραγμα είναι πολύ κατάλληλο για τη σίτιση του παιδιού λόγω της τρυφερότητας και της καλής ποσότητας σιδήρου, η γλώσσα δεν έχει ιδιαίτερα θρεπτικά χαρακτηριστικά και η κατανάλωσή της περιορίζεται ουσιαστικά σε μικτό βραστό κρέας.
Ο "σπλήνας" είναι το όργανο που παρέχει τον περισσότερο σίδηρο από όλα, περίπου 42 mg / 100g. Σε αντίθεση με το συκώτι, η σπλήνα είναι χαμηλή σε θερμίδες και περιέχει μειωμένο ποσοστό λιπιδίων.
"Πνεύμονας", "έντερο" και "νεφρά" (μαζί με το συκώτι και την καρδιά), αποτελούν τη λεγόμενη "κορατέλλα". αυτό δεν είναι άλλο από ένα σύνολο εντόσθων που πλένονται προσεκτικά και μαγειρεύονται μαζί σε ένα τηγάνι. Είναι ένα τυπικό πιάτο της κεντρικής Ιταλίας, όπου η σφαγή αρνιών αυξάνεται κατά την περίοδο του Πάσχα.
Τέλος, το «πατσάκι». Σε αντίθεση με ό, τι νομίζει κανείς, ο πατσάς δεν είναι τίποτα περισσότερο από το στομάχι του ζώου και η περιεκτικότητά του σε λίπος είναι πολύ χαμηλή. Η πεπτικότητα αυτού του φαγητού είναι ωστόσο κακή λόγω του πολύ αργού μαγειρέματος και της υψηλής ποσότητας ιστού. Συνδετικού ιστού που περιέχει κολλαγόνο ίνες.

Εντόσθια και υγεία

Τα εντόσθια είναι εξαιρετικά τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνονται σε εβδομαδιαία βάση. Σε κάθε περίπτωση, είναι σκόπιμο να είστε προσεκτικοί στην επιλογή των πηγών εφοδιασμού και να προτιμάτε τις ιταλικές εκμεταλλεύσεις στις οποίες οι κανονισμοί για ορμονική θεραπεία και κτηνιατρικούς ελέγχους είναι άκαμπτοι και αυστηρά εκτελεσμένοι · υπενθυμίζουμε ότι τα εντόσθια είναι όργανα, και ως εκ τούτου συχνά υποφέρουν περισσότερο από την «τοξική δράση και την εναπόθεση φαρμάκων και ρύπων που μπορεί να υπάρχουν στις ζωοτροφές.