ΚΑΜΈΝΟ ΑΛΕΎΡΙ ΣΊΤΟΥ

Γέννηση του Καμένου Σιταριού

Χαρακτηριστικά απουλιανό (Foggia και βόρειο-Μπάρι), το καμένο σιτάρι γεννήθηκε από την ανάγκη να ανακτηθούν τα στάχυα που έπεσαν στο έδαφος και κρύφτηκαν από το φυτικό τμήμα των φυτών μετά τη συγκομιδή.Αυτή η ανάκτηση, όπως μπορεί να συναχθεί, είναι ιδιαίτερα δύσκολο να πραγματοποιηθεί με άθικτο το καλαμάκι · ως εκ τούτου, επίσης λόγω του γεγονότος ότι η καύση του άχυρου ευνοεί τη λίπανση του εδάφους, η συγκομιδή του καμένου σιταριού πραγματοποιήθηκε μόνο στο τέλος της καύσης των χωραφιών Με αυτόν τον τρόπο, οι αγρότες μπόρεσαν να αποκτήσουν σπόρους χωρίς να χρειαστεί να αγοράσουν μια μεγάλη «φέτα» της καλλιέργειας (που ανήκει στους ιδιοκτήτες γης και είναι πολύ ακριβή για τις τσέπες τους), ενώ ικανοποιήθηκαν με αυτό που άφησαν οι φλόγες Αυτό το σιτάρι αλέστηκε στη συνέχεια για να αποκτήσει ένα τυπικά αλεύρι ολικής αλέσεως.

Καμένο σιτάρι και αλεύρι: Σήμερα

Σήμερα, το gano arso παράγεται με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο. Στην πράξη, το σιτάρι προορίζεται για ένα απλό ψήσιμο, παρόμοιο με το ψήσιμο του καφέ, το οποίο του δίνει νότες για «μαγειρεμένο» και «καπνιστό». Αυτή η τελευταία αναντιστοιχία μεταξύ των δύο σιταριών δεν είναι τίποτα λιγότερο σημαντική, αφού το «αρχικό» καμένο σιτάρι υπέστη εξωτερική μερική εκθρόνιση, ακόμη και αν για μερικούς συγγραφείς τα αυτιά θα μπορούσαν να προστατεύσουν τους κόκκους στο σημείο να τους αφήσουν εντελώς άθικτους. το σημερινό (ελεγχόμενο) ψήσιμο πραγματοποιείται με ξεφλουδισμένους σπόρους και εγγυάται μια διαφορετική ενεργοποίηση των αντιδράσεων Maillard. Μπορεί να φαίνεται παράδοξο, αλλά, σύμφωνα με όσα λένε οι ειδικοί, το καμένο σιτάρι που παράγεται με σύγχρονες τεχνολογίες έχει πιο έντονο άρωμα και γεύση και, που χρησιμοποιείται καθαρό, έχει χαμηλότερη βαθμολογία έγκρισης από το παραδοσιακό.
Στη σημερινή εποχή, το καμένο σιτάρι (το οποίο θυμόμαστε ότι ήταν ολόκληρο) είναι ένα εξειδικευμένο φαγητό, περιζήτητο και πολύ ιδιαίτερο. βρίσκεται με κάποια δυσκολία και, πιο συχνά, στηρίζεται σε προμηθευτές βιολογικών και παραδοσιακών τροφίμων. Διατίθεται σχεδόν αποκλειστικά με τη μορφή αλευριού, έχει αρκετά υψηλό κόστος (προφανώς αδικαιολόγητο) και, ακόμη και μέσω του διαδικτύου, μπορεί να αγοραστεί απευθείας από τους τεχνίτες που το παράγουν. Το κόστος είναι κοντά στα 5 € / κιλό.

Σκοπός και Χαρακτηριστικά του Αλεύρου Σίτου Arso

Το καμένο σιτάλευρο είναι χρήσιμο για την παρασκευή εναλλακτικών συνταγών. Είναι δυνατή η χρήση του στην παραγωγή ζυμαρικών και αρτοσκευασμάτων, ειδικά σε μείγμα με ακατέργαστο αλεύρι σίτου. Αυτό το σκόπιμο δεν έχει ΜΟΝΟ οργανοληπτικές και γευστικές βάσεις, αλλά και χημικές-φυσικές βάσεις.
Όπως θα γνωρίζουν ήδη πολλοί αναγνώστες, το «κλειδί» για τη σωστή διύλιση του ψωμιού και την αντίσταση των ζυμαρικών στο μαγείρεμα έγκειται στην παρουσία (και ενεργοποίηση) δύο συγκεκριμένων πεπτιδίων που περιέχονται σε ορισμένα δημητριακά (σιτάρι, σπινθήρα, σίκαλη κ.λπ.) .). Αυτά τα πεπτίδια, ενυδατώνονται, συνδυάζονται και σχηματίζουν ένα ελαστικό δίκτυο που παγιδεύει τον αέρα στο ψωμί, φουσκώνει τη ζύμη, ενώ στη ζύμη προστατεύει το άμυλο ρυθμίζοντας τη ζελατινοποίησή του. Μιλάμε για πεπτίδια. γλιαδίνη Και γλουτενίνη, τα οποία, παρουσία νερού, δημιουργούν γλουτένηΤο Το καμένο σιτάλευρο, που παράγεται από σιτάρι, περιέχει και τα δύο πεπτίδια, αλλά, μετά από θερμική επεξεργασία, ένα μεγάλο μέρος αυτών των μετουσιώσεων και δεν εκτελεί πλέον σωστά τη λειτουργία του. Αυτό δεν εξαιρεί αυτό το αλεύρι από τις "βλαβερές" δυνατότητές του για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη, αλλά θέτει σε κίνδυνο την ποιότητα της ζύμης που παρασκευάζεται από αυτό.
Στην παρασκευή ψωμιού, το καμένο σιτάλευρο δεν πρέπει ποτέ να υπάρχει σε ποσότητες μεγαλύτερες από 30%, όπου το υπόλοιπο 70% βασίζεται σε ακατέργαστο αλεύρι σίτου. Αντίθετα, στη σύνθεση των ζυμαρικών, το καμένο σιτάλευρο μπορεί επίσης να διαδραματίσει μεγαλύτερο ρόλο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι οι ρεολογικές ιδιότητες των τροφίμων είναι διαφορετικές από τις παραδοσιακές. Στην πραγματικότητα, ζυμαρικά με μόνο καμένο σιτάλευρο απορροφά περισσότερο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, γίνεται πιο κολλώδες και λιγότερο συνεπές. Γενικά, τα ζυμαρικά που λαμβάνονται με καμένο σιτάλευρο είναι φρέσκα, όχι αποξηραμένα και διατίθενται κυρίως με τη μορφή «cicatelli» · ωστόσο, σήμερα διατίθενται και ζυμαρικά με μικτή περιεκτικότητα που συνεπάγεται τη χρήση καμένου σίτου αλεύρι αναμεμειγμένο με το κανονικό. Για να αποκτήσετε εναλλακτικά ζυμαρικά με τα ίδια χαρακτηριστικά με τα παραδοσιακά, συνιστάται να ΜΗΝ υπερβαίνετε το 20% του καμένου σιταλευριού, ειδικά αν επιλέξετε να φτιάξετε ένα μείγμα με την προσθήκη αυγών.
Γενικά, σε σύγκριση με το παραδοσιακό λευκό αλεύρι, αυτό του καμένου σίτου έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (αλλά δεν είναι δυνατόν να καθοριστεί ο δείκτης γλουτένης, για τους λόγους που εξηγήθηκαν παραπάνω), υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα (ανόργανα άλατα), υψηλότερη περιεκτικότητα σε σπόροι υδατανθράκων -κατακερματισμένοι, χαμηλότερο pH και λιγότερο νερό.

Σπιτική Orecchiette

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο

Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο

Δείτε το βίντεο στο youtube