Τα νεύρα ανήκουν στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Σε αντίθεση με ό, τι πιστεύουν οι περισσότεροι, είναι τρόφιμα χαμηλών θερμίδων και χαμηλών λιπαρών χωρίς μεγάλες συγκεντρώσεις κορεσμένου λίπους και χοληστερόλης. Είναι επομένως κατάλληλα για τις περισσότερες δίαιτες. στις επόμενες δύο παραγράφους θα μπούμε σε περισσότερες λεπτομέρειες.
Αυτά δεν ονομάζονται σωστά νεύρα ή όργανα, όπως τα εντόσθια - για παράδειγμα το συκώτι ως τροφή, η καρδιά ως τροφή, ο εγκέφαλος ως τροφή, ο πατσάς, οι πνεύμονες ως τρόφιμα, η σπλήνα ως τροφή κ.λπ. χοιρινές φλούδες ή μυελός των οστών. Αντίθετα, τα νεύρα αποτελούνται, από ανατομική άποψη, από κάψουλες χόνδρινης άρθρωσης των κάτω άκρων που λαμβάνονται από το μοσχάρι ή το γουρούνι. Το ζώο προέλευσης ποικίλλει ανάλογα με την τοποθεσία · στην Emilia Romagna, για παράδειγμα, οι χοίροι είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς, ενώ στη Λομβαρδία προτιμάται το μοσχάρι.
Τα νεύρα είναι τυπικά προϊόντα της γαστρονομικής παράδοσης της κοιλάδας Po. Από την άλλη πλευρά, η κατανάλωσή τους, όπως συμβαίνει στο μεγαλύτερο μέρος του πέμπτου τριμήνου, μειώνεται σταδιακά. Καταναλώνονται πιο άφθονα στην περιοχή του Μιλάνου, όπου η συνταγή της σαλάτας Nervetti είναι ιδιαίτερα γνωστή - "gnervitt ή nervitt in insalàda".
, συγκεκριμένα μέταλλα και βιταμίνες.
Έχουν μια μέση ενεργειακή πρόσληψη, όχι πολύ υψηλή αλλά ούτε καν συγκρίσιμη με αυτή των άπαχων κρεάτων. Οι θερμίδες παρέχονται ουσιαστικά από πρωτεΐνες, ενώ τα λιπίδια σχεδόν απουσιάζουν.
Όσον αφορά τα γλυκίδια των νεύρων, οι περισσότερες βιβλιογραφικές πηγές τα αναφέρουν ως σχεδόν ή εντελώς απούσα. Από την άλλη πλευρά, οι χόνδροι πρέπει να περιέχουν σημαντικά επίπεδα γλυκοζαμίνης, έναν συγκεκριμένο τύπο αμινοσακχάρου - προδρόμου του χόνδρου. Ως εκ τούτου, είναι πιθανό ότι, λόγω της ουσιαστικής διαφοράς του σε σύγκριση με τους κοινούς διαιτητικούς υδατάνθρακες, αυτό το μόριο τείνει να ταξινομείται ως πηγή αζώτου ή άλλου θρεπτικού συστατικού - για τη συγκεκριμένη σχετική αμινομάδα Όσον αφορά τα πεπτίδια, αυτά είναι κυρίως υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης.
