Νομικός και βασικός ορισμός του γάλακτος
Διεθνές Συνέδριο για την Καταστολή της Απάτης Τροφίμων - Γενεύη 1908
Το γάλα είναι το αναπόσπαστο προϊόν του πλήρους και αδιάλειπτου αρμέγματος μιας υγιούς, καλοθρεμμένης και μη κουρασμένης γαλακτοπαραγωγής. Επομένως, τα γάλατα από άρρωστα, υποσιτισμένα ζώα και γάλατα που περιέχουν πρωτόγαλα (λιγότερο από επτά ημέρες μετά τον τοκετό) δεν είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Το γάλα πρέπει να συλλέγεται σωστά. δεν πρέπει να έχει χρώμα ή να μυρίζει. δεν πρέπει να περιέχει παθογόνα μικροβιακά είδη.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ. Στην Ιταλία, το "γάλα" αναφέρεται αποκλειστικά στο αγελαδινό γάλα. Διαφορετικά, είναι σημαντικό τα διάφορα είδη ζώων να αναφέρονται στην ετικέτα του προϊόντος, για παράδειγμα "βουβαλίσιο γάλα".
Διατροφικές πληροφορίες
Το γάλα είναι ένα βιολογικό προϊόν (προορίζεται ως βιολογικά δομημένο υγρό και όχι ως προδιαγραφή παραγωγής τροφίμων), είναι επίσης συστατικό επεξεργασίας ... αλλά πρώτα απ 'όλα είναι ένα τροφή!
Το γάλα είναι μια βασική διατροφική πηγή για την αρχική ανάπτυξη των απογόνων των θηλαστικών. παράγεται από τον μαστικό αδένα των θηλυκών (αμυγδαλός αδένας) και η σύνθεσή του ποικίλλει ανάλογα με: είδη, φάση γαλουχίας και ατομική μεταβλητότητα. Το γάλα είναι λευκό και ιριδίζον, έχει σχεδόν ουδέτερο pH και η σύνθεσή του είναι εξαιρετικά πολύπλοκη · είναι στην πραγματικότητα ένα λιπιδικό γαλάκτωμα σφαιριδίων βυθισμένο σε μια μήτρα παρόμοια με το πλάσμα του αίματος. Ακόμα και το υδατικό τμήμα έχει μερικά διαλυμένα μόρια (πρωτεΐνες), χωρίς τα οποία είναι δυνατή η απομόνωση του λεγόμενου ορού (ουδέτερο διάλυμα που περιέχει λακτόζη και ανόργανα άλατα).
Από χημική και διατροφική άποψη, το γάλα αποτελείται από:
- Λιπίδια (ειδικά τριγλυκερίδια)
- Πρωτεΐνες (καζεΐνες, λευκωματίνη και σφαιρίνες)
- Γλυκίδες (λακτόζη)
- Ορυκτά άλατα (ασβέστιο, φώσφορος κ.
Ωστόσο, αυτό που επηρεάζει περισσότερο την πεπτικότητα του γάλακτος είναι η σύνθεσή του σε μόρια μακροθρεπτικής ενέργειας, δηλαδή μόνο οι πρώτες τρεις κατηγορίες από τις τέσσερις που αναφέρθηκαν παραπάνω.
Περιέργεια: το γάλα είναι μια εξαιρετικά περίπλοκη τροφή!
Το γάλα είναι πραγματικό μίγμα? είναι το μείγμα πολλών ουσιών αλλά όλες σε αμοιβαία ισορροπία, οι οποίες προκαλούν φυσικά χημικά-φυσικά-συστατικά τμήματα: γαλάκτωμα, εναιώρημα, διάλυμα.
Το γάλα που αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου τείνει να διαχωρίζεται, αλλά αυτό σίγουρα δεν είναι ελάττωμα! Αρκεί να σταματήσουμε και να σκεφτούμε τη φυσική εφαρμογή του γάλακτος στη διατροφή, ή μάλλον από τη συμπίεση του στήθους απευθείας στην πεπτική οδό των απογόνων. για το λόγο αυτό, δεν υπάρχει κανένας λόγος για τον οποίο το γάλα πρέπει να έχει προδιάθεση για φυσική συντήρηση.
Η διαδικασία διαχωρισμού χωρίζεται αντίστοιχα: η κρέμα (σφαιρίδια λίπους), το τυρόπηγμα (πρωτεΐνες καζεΐνης που πήζουν από μικροβιακή δραστηριότητα) και ο ορός γάλακτος (διαλυτό τμήμα του διαχωρισμού του τυροπήγματος). Οι τρεις μερίδες που μόλις αναφέρθηκαν, εκτός από τη διάκριση των μακροθρεπτικών συστατικών που το χαρακτηρίζουν, αποτελούν και την αφετηρία της γαλακτοκομικής επεξεργασίας.
Πεπτικότητα γάλακτος: εισαγωγικές εκτιμήσεις
Το γάλα ΔΕΝ είναι τροφή πολύ εύπεπτη. περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού (που αραιώνει τους πεπτικούς χυμούς) και όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά, που απαιτούν πολύ διαφορετικές συνθήκες γαστρικού pH.
Η πεπτικότητα του γάλακτος ποικίλλει σημαντικά με βάση:
- Ευαισθησία στη λακτόζη και η συγκέντρωσή της στο προϊόν: Το απογαλακτισμένο γάλα είναι πάντα πιο εύπεπτο από το κανονικό γάλα, αλλά έχει επίσης υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη
- Επίπεδο ξαφρίσματος: το πλήρες γάλα έχει περισσότερες λιπαρές σφαίρες (που πρέπει να αφομοιωθούν) από το ημιαποβουτυρωμένο και αποβουτυρωμένο γάλα. για το λόγο αυτό παρουσιάζει μεγαλύτερες πεπτικές δυσκολίες
- Ποσότητα πρωτεΐνης: Το αποβουτυρωμένο γάλα είναι περισσότερο πρωτεΐνη (αν και ελαφρώς) από το πλήρες γάλα. Ωστόσο, η χαμηλότερη παρουσία λιπιδίων του δίνει ένα πεπτικό πλεονέκτημα, όπως για να αντισταθμίσει σε μεγάλο βαθμό τη μεγαλύτερη ανάγκη για μετουσίωση του γαστρικού οξέος (η διαφορά πρωτεΐνης ταλαντεύεται μεταξύ 1,8-2g / 100 βρώσιμης μερίδας)
Μακροθρεπτικά συστατικά γάλακτος, οργανική χημεία και πεπτικότητα
Υδατάνθρακες - λακτόζη(4,7g ανά 100g, σε πλήρες γάλα): Η λακτόζη είναι ένα μοναδικό συστατικό του γάλακτος και δεν βρίσκεται σε άλλα τρόφιμα που βρίσκονται στη φύση. Είναι ένας απλός υδατάνθρακας, πιο συγκεκριμένα ένας δισακχαρίτης που σχηματίζεται από γλυκόζη + γαλακτόζη. Η λακτόζη βρίσκεται σε διαφορετικές συγκεντρώσεις μεταξύ του γάλακτος διαφορετικών θηλαστικών και επίσης στις διαφορετικές φάσεις της γαλουχίας. Όπως και άλλοι υδατάνθρακες, παρέχει 3,75 kcal / 100g, αλλά την ενέργειά του Η διαθεσιμότητα ΜΠΟΡΕΙ "να περιοριστεί από την ατομική ανοχή. Σχετικά με αυτό, σας υπενθυμίζουμε ότι η δυσανεξία στη λακτόζη αποτελεί (μαζί με τη γλουτένη) τη μόνη κλινικά ανιχνεύσιμη δυσανεξία με κάποια αξιοπιστία (μέσω του τεστ αναπνοής H2).
Η υψηλή συχνότητα δυσανεξίας στη λακτόζη μεταξύ του γενικού πληθυσμού πείθει πολλούς ανθρώπους (επαγγελματίες και λαϊκούς) ότι η κατανάλωση γάλακτος μετά τον απογαλακτισμό ΔΕΝ είναι μια εντελώς σωστή πρακτική. Στην πραγματικότητα, η δυσανεξία στη λακτόζη καθορίζεται από την ανεπάρκεια (περισσότερο ή λιγότερο σημαντική) ενός ενζύμου που βρίσκεται στο περίγραμμα της βούρτσας του εντέρου: λακτάση (β-1,4 γαλακτοζυλάση). ΣΗΜΕΙΩΣΗ είναι επίσης δυνατό να βρεθούν αρκετά σοβαρά συμπτώματα που αναφέρονται σε «άλλη ενζυματική ανεπάρκεια ηπατικής φύσης, την ανεπάρκεια γαλακτάσης (Γαλακτόζη-1-φωσφορική ουριδυλοτρανσφεράση)Το Σε αυτή την περίπτωση είναι πιο σωστό να μιλάμε για δυσανεξία στη γαλακτόζη.
Από μόνη της, η αποτυχία υδρόλυσης της λακτόζης σε γλυκόζη + γαλακτόζη δεν θα αποτελούσε μεγάλο πρόβλημα, αν δεν ήταν ότι αυτός ο δισακχαρίτης είναι ένα εξαιρετικό υπόστρωμα για τα βακτήρια που υπάρχουν στο παχύ έντερο. αυτό το φαινόμενο ζύμωσης προκαλεί ισχυρή παραγωγή αερίων και υπερωσμωτικών παραγόντων που αντλούν νερό από τον βλεννογόνο του εντέρου. Αυτό το φαινόμενο μπορεί να δημιουργήσει μια περισσότερο ή λιγότερο έντονη εντερική συμπτωματολογία, η οποία μπορεί να ποικίλει ανάλογα με: ποσότητα γάλακτος που προσλαμβάνεται, επίπεδο ανεπάρκειας λακτάσης, δυνατότητα ζύμωσης της βακτηριακής χλωρίδας του παχέος εντέρου και ατομική ευαισθησία. Πρέπει να σημειωθεί ότι "η δυσανεξία στη λακτόζη είναι διαδεδομένη κυρίως σε περιοχές όπου εδώ και αιώνες δεν καταναλώνεται γάλα, αλλά αντίθετα, είναι πιο σπάνιο σε παραδοσιακά παστεριωμένες περιοχές. Είναι επομένως προφανές ότι η παρουσία ή η απουσία λακτάσης επηρεάζεται από πολλούς μεταβλητές. μεταξύ και ενδο άτομα, καθώς και από τη γενετική και οικογενειακή κληρονομιά · ΣΗΜΕΙΩΣΗ επίσης άλλες παθολογικές παθήσεις του εντέρου (γαστρεντερικές λοιμώξεις) ή νοσηρές (Crohn's, ελκώδης κολίτιδα κ.λπ.), μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την παρουσία λακτάσης στον βλεννογόνο.
Η λακτόζη έχει γλυκαιμικό δείκτη 40-50, επομένως, μετά από υδρόλυση, απελευθερώνεται στο αίμα δύο φορές πιο αργά από τη γλυκόζη (γλυκαιμικός δείκτης 100). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερο αντίκτυπο στην απόκριση ινσουλίνης, ευνοώντας τον έλεγχο της λιπογένεσης. Για να διασφαλιστεί το υψηλότερο επίπεδο πεπτικότητας ακόμη και σε άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, η βιομηχανία τροφίμων έχει ξεκινήσει την παραγωγή ενός τροποποιημένου γάλακτος, επίσης γνωστού ως γάλα γάλακτος.
Λιπίδια(3,6g + 11mg 100g, σε πλήρες γάλα): οι πιο παρούσες ενώσεις είναι τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια, που καθορίζουν τις φυσικές ιδιότητες του γάλακτος και λειτουργούν ως διαλύτες για άλλα λιπίδια ή λιποδιαλυτά μόρια. Μεταξύ των λιπαρών οξέων που εστεροποιούνται με γλυκερόλη, τα κορεσμένα αφθονούν, ιδιαίτερα τα α μικρής αλυσίδας, τα οποία προσβάλλονται ευκολότερα από ενδογενείς λιπάσες και είναι πιο εύπεπτα από άλλα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Άλλα λιπιδικά συστατικά του γάλακτος είναι τα φωσφολιπίδια και οι στερόλες, και μεταξύ των τελευταίων το πιο σημαντικό είναι αναμφίβολα η χοληστερόλη (11mg / 100g πλήρους αγελαδινού γάλακτος). Οι λιπιδικές ή λιπόφιλες ουσίες μικρής ποσοτικής σημασίας είναι: καροτενοειδή (προ βιταμίνη Α), τοκοφερόλες ( vit E), ξανθοφύλλες (παρόμοιες με τα καροτενοειδή), σκουαλένιο (υδρογονάνθρακες τριτερπενίου) κ.λπ.
Τα λιπαρά γάλακτος οργανώνονται σε γαλακτωματοποιημένα κύτταρα αίματος στον ορό γάλακτος. η σταθερότητα αυτής της κατάστασης ευνοείται από τη δομή των ίδιων των κυττάρων του αίματος, που χαρακτηρίζεται από μια εξωτερικά μεμβράνη με αρνητικά φορτισμένη λιποπρωτεΐνη. Έχουν διάμετρο που κυμαίνεται από 0,1 έως 20 μm, αλλά στο αγελαδινό γάλα, κατά μέσο όρο, είναι μεταξύ 2 και 6 μm. Η μέση χημική σύνθεση των κυττάρων του αίματος είναι:
- Τριγλυκερίδια 95,7%
- Διγλυκερίδια 2,3%
- Φωσφολιπίδια 1,1%
- Χοληστερόλη 0,5%
- Ελεύθερα λιπαρά οξέα 0,3%
- Ένζυμα 0,1%
- Οι υπολοιποι
Δομικά, στο εσωτερικό της σφαίρας υπάρχουν γλυκερίδια χαμηλού σημείου τήξης (ειδικά τριγλυκερίδια), γλυκερίδια μέσου σημείου τήξης και εξωτερικά μια φλοιώδης ζώνη που αποτελείται από φωσφολιπίδια, τριγλυκερίδια, χοληστερόλη και λιποπρωτεΐνες.
Πρωτεΐνες(3,3g 100g, σε πλήρες γάλα): οι πρωτεΐνες του γάλακτος μπορούν να χωριστούν σε 3 ομάδες ταξινομημένες με ποσοτικά μειωτικό τρόπο. Η πρώτη ομάδα αποτελείται από καζεΐνη αs1, αs2, β και k, β-λακτοσφαιρίνη, α-λακταλβουμίνη (89% του συνολικού αζώτου) · η δεύτερη ομάδα περιέχει λευκωματίνη ορού, ανοσοσφαιρίνες, λακτοφερρίνη, πρωτεόζη πεπτόνη 3 και σερουλοπλασμίνη (2% της "ολικό άζωτο). Η τρίτη ομάδα περιέχει πεπτόνες μετα-εκκριτικής πρωτεόλυσης, επομένως γ καζεΐνες (από β καζεΐνη) και δ καζεΐνες (από α καζεΐνη · 3% του συνολικού αζώτου). Τέλος, ένα μικρό μέρος του συνολικού αζώτου προέρχεται από αζωτούχες ουσίες μη πρωτεϊνικής φύσης.
Βιβλιογραφία:
- Επιστήμη του γάλακτος - C. Alais - Νέες τεχνικές - σελίδα 3: 5 - σελίδα 19 - σελίδα 27
- Χημεία και τεχνολογία γάλακτος - C. Corradini - Νέες τεχνικές - σελίδα 57- σελίδα 70
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
