Γενικότητα
Εκεί λουκάνικο είναι ένα γεμιστό και διατηρημένο κρέας που λαμβάνεται κυρίως από χοίρο / αγριογούρουνο (είδος Sus scrofa). Η ανακάλυψή του αποδίδεται στους πληθυσμούς Λούκαν (πριν από τη γέννηση του Χριστού) · δεν αποτελεί έκπληξη ότι η αρχαϊκή ονοματολογία του λουκάνικου αντιστοιχεί στο ουσιαστικό του "lucanica ».
Το λουκάνικο είναι ένα τρόφιμο από κιμά, που προστίθεται με άλας (NaCl) και επικαλυμμένο με φυσικό ή συνθετικό περίβλημα (έντερο ζώου ή μεμβράνη κυτταρίνης), το οποίο το προστατεύει τόσο από οξείδωση όσο και από βιολογική μόλυνση. Επί του παρόντος, το λουκάνικο και όλες οι τοπικές του παραλλαγές ομαδοποιούνται στον κατάλογο των Παραδοσιακά ιταλικά προϊόντα διατροφής.
Το λουκάνικο προέρχεται από την "ανάγκη για:
- Πετάξτε το μη βρώσιμο μέρος του ζώου, διατηρώντας το βρώσιμο μέρος όσο το δυνατόν καλύτερα
- Διευκολύνετε τη μεταφορά τροφίμων
- Μερίστε το εδώδιμο μέρος σε ντραμς χωρίς να διακυβεύεται η ακεραιότητά του
- Αυξήστε τη διάρκεια ζωής του κρέατος.
Προκειμένου να παραταθεί περαιτέρω η διάρκεια ζωής του και, ΠΡΩΤΟΤΕΡΑ, να κρυφτεί η οξύτητα του κρέατος, μαύρισμα κάποιο λουκάνικο (κοινώς αποκαλούμενο "ζύμη") είναι πάντα ενσωματωμένο με μπαχαρικά, αρώματα και άλλα συστατικά (με αντιβιοτική και επουλωτική δράση). μεταξύ των πιο συνηθισμένων αναφέρουμε: κόκκινο κρασί, πιπέρι, τσίλι, σπόρους μάραθου, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, σκόρδο, μέλι κ.λπ.
Οι ευγενικοί αναγνώστες θα αναρωτηθούν πώς είναι δυνατόν, ακόμη και στο λουκάνικο (το οποίο είναι ένα καλοδιατηρημένο φαγητό σε σύγκριση με το φρέσκο κρέας), να μπορεί να εμφανιστεί μια οξύτητα της λιπαρής μερίδας. η απαντηση ειναι πολυ απλη. Στην ιστορική περίοδο κατά την οποία σχεδιάστηκε η διαδικασία επεξεργασίας λουκάνικου, ο άνθρωπος ΔΕΝ διέθετε τεχνική συντήρησης κρύου (σήμερα επίσης βασική σε επίπεδο σπιτιού) · ως εκ τούτου, τα τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένου του λουκάνικου) αποθηκεύονταν σε ακατάλληλες θερμοκρασίες για μακρά αποθήκευση, με συνέπεια τη βρομιά και κίνδυνος σήψης.
Σήμερα, το λουκάνικο έχει αμέτρητες παραλλαγές, δηλαδή τόσες όσες είναι οι περιοχές παραγωγής, οι τοπικές παραδόσεις και οι οικογενειακές συνταγές. Οι σημαντικότερες μεταβλητές είναι:
- Η ποιότητα του κρέατος και του λίπους για το μαύρισμα του λουκάνικου: αν και αντιπροσωπεύει κυρίως (και αρχικά) ένα διατηρημένο προϊόν που βασίζεται σε χοιρινό ή αγριογούρουνο, υπάρχουν και άλλες παραλλαγές με λευκά κρέατα (λουκάνικο κοτόπουλου ή γαλοπούλας ή χήνας), κόκκινα κρέατα (λουκάνικο αλόγου) και μαύρα κρέατα (λουκάνικο ελάφι). ΣΗΜΕΙΩΣΗ Ενώ αλλάζετε την παραγωγή του κρέατος, το λίπος που χρησιμοποιείται για το λουκάνικο πρέπει πάντα να είναι χοιρινό (καθώς είναι πιο συντηρητικό από τα άλλα)
- Η παρουσία ή η απουσία εντόσθων στο μαύρισμα του λουκάνικου: εκτός από τους τύπους μυών και λίπους που χρησιμοποιούνται, υπάρχει επίσης η δυνατότητα ενσωμάτωσης του λουκάνικου με μερικά εντόσθια · συγκεκριμένα, το λουκάνικο ήπατος και το λουκάνικο πνεύμονα είναι πολύ γνωστά
- Ο τύπος του κιμά του κρέατος για το μαύρισμα του λουκάνικου: διακρίνουμε το "τεμάχιο" με μαχαίρι και αυτό μέσω του μύλου κρέατος
- Οι διαστάσεις του λουκάνικου: η διάμετρος είναι μεταβλητή ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος που πρόκειται να ληφθεί. Το λουκάνικο μπορεί να είναι στενό και μακρύ ή κοντό και παχύ. Όσον αφορά το τελευταίο, είναι τότε απαραίτητο να εφαρμοστεί ένα δέσιμο με σπάγκο που επιτρέπει την κατανομή του γεμισμένου περιβλήματος
- Η επιλογή των αρωματικών για το λουκάνικο: λουκάνικο σκόρδου, λουκάνικο πιπεριάς, λουκάνικο τσίλι, λουκάνικο μάραθου ή σπόρους μάραθου, λουκάνικο κόλιανδρου κ.λπ.
- Η διάρκεια ζωής του λουκάνικου: ρυθμίζεται κυρίως μέσω της ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ "προσθήκης αλατιού. Το λουκάνικο μπορεί να προορίζεται για" βραχυπρόθεσμη "κατανάλωση (με λίγο αλάτι και στέγνωμα μόλις 20-30 ημερών) ή" μακροχρόνια " όρος "(με περισσότερο αλάτι, πιο ξηρό, σχεδόν πάντα χοντρό και καρυκευμένο παρόμοιο με ένα σαλάμι)
- Η παρουσία ή η απουσία πρόσθετων τροφίμων στο λουκάνικο: ενώ οι εγχώριες παραγωγές απέχουν από τη "χρήση προσθέτων τροφίμων, οι βιομηχανικές πρέπει να εγγυώνται ένα ποιοτικό επίπεδο (υψηλό ή χαμηλό) και ορισμένη διάρκεια ζωής. Συνεπώς, χρησιμοποιούνται για αντιοξειδωτικούς σκοπούς. «ασκορβικό οξύ και νιτρικά νιτρώδη νάτριο ή κάλιο · ενώ προστίθεται γάλα σε σκόνη για να εξασφαλιστεί η απαλότητα και η διάρκεια ζωής του
- Περαιτέρω μορφές συντήρησης του λουκάνικου: εάν δεν προορίζονται για μακροχρόνια γήρανση, το λουκάνικο μπορεί να υποβληθεί σε άλλες μορφές συντηρητικής επέκτασης. Συγκεκριμένα, η γλάστρα σε λάδι (λουκάνικο σε λάδι), η αποθήκευση σε λαρδί / λαρδί και το κάπνισμα (καπνιστό λουκάνικο) είναι ευρέως διαδεδομένα.
Το λουκάνικο είναι επομένως ένα από τα τυπικά προϊόντα που λαμβάνονται από τη σφαγή του χοίρου. τα μεγέθη που χρησιμοποιούνται για το μαύρισμα του λουκάνικου είναι σχεδόν υπερθετικά με αυτά του σαλαμιού, από τα οποία διακρίνεται κυρίως ως προς τις δόσεις των άλλων συστατικών ή για την επεξεργασία. Ωστόσο, όπως μπορείτε να μάθετε διαβάζοντας προσεκτικά το ειδικό άρθρο (χοιρινό κρέας), δεν υπάρχει κανένας "κανόνας" που να απαιτεί τη "χρήση" της μιας ή της άλλης ανατομικής μερίδας (νοείται ως μυς ή λίπος) ακόμα κι αν, "από λογική", από την αποσυναρμολόγηση ενός ΒΑΡΟΥ γουρουνιού (διαβάστε το άρθρο Χοίρος) κάθε μέγεθος προσφέρεται για έναν τύπο επεξεργασίας και όχι για άλλο ». Όλα τα τρόφιμα που βασίζονται στον κιμά και πρέπει να διατηρηθούν για μεγαλύτερο ή μικρότερο χρονικό διάστημα (όπως το λουκάνικο) απαιτούν: αποκόμματα μυών (του μηρού, του λαιμού ή, σπανιότερα του οσφυϊκού), περιοχές του σώματος που απαιτούν βαθιά και σχολαστική αποφλοίωση (όπως ο ώμος) και οι μερίδες υψηλής συντήρησης και μέσης ποιότητας λίπους (επομένως όχι ο λαιμός αλλά ούτε και τα επινεφρίδια. η πανσέτα και ορισμένα τμήματα του λαρδιού αντιπροσωπεύουν έναν καλό συμβιβασμό).
Πτυχές υγιεινής
Το λουκάνικο αντιπροσωπεύει μια συντηρητική μορφή φρέσκου κρέατος. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι εντελώς άνοστο σε μικροβιολογική μόλυνση ή παρασιτικές προσβολές. Αν και με λύπη, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι (στον τομέα των εστιατορίων ή θέλοντας να διασφαλιστεί το μέγιστο επίπεδο υγιεινής-ασφάλειας των τροφίμων στους τοίχους του σπιτιού) μεταξύ ενός «σπιτικού» τροφίμου και ενός βιομηχανικής προέλευσης, μόνο το τελευταίο » μπορεί να οριστεί ως "εγγυημένη" και με βάση την εφαρμογή προδιαγραφών παραγωγής που έχει εγκριθεί από τις αρμόδιες αρχές. Όσο για την οργανοληπτική και τη γευστική διαφορά μεταξύ των δύο τύπων λουκάνικων, δεν υπάρχει αμφιβολία! Ένα προϊόν φτιαγμένο με φροντίδα και οικογενειακή παράδοση είναι σίγουρα ανώτερο από το alter-ego που διαδίδεται στους μεγάλους λιανοπωλητές · ωστόσο, με προσεκτική ανάλυση των κινδύνων που απορρέουν από την πρόσληψη μολυσμένου λουκάνικου, πιστεύω ότι δεν θα υπάρξουν μεγάλες καθυστερήσεις στην επιλογή της πηγής. ασφαλέστερης προσφοράς.
Πρώτα απ 'όλα, τα λουκάνικα έχουν διαφορετικό δείκτη κινδύνου μεταξύ των διαφόρων τύπων επεξεργασίας και των μεθόδων κατανάλωσης. Όλοι αυτοί που μαγειρεύουν δεν περιλαμβάνουν κανέναν κίνδυνο ΠΑΡΑΣΙΤΩΣΗΣ, καθώς αυτοί οι οργανισμοί (αν και υπάρχουν) πεθαίνουν με θερμική επεξεργασία. Αντίθετα, το λουκάνικο RAW (τόσο ξηρό όσο και νωπό) έχει υψηλό κίνδυνο μόλυνσης από Toxoplasma gondii και αντιπροσωπεύει ένα τρόφιμο δυνητικά υπεύθυνο για τοξοπλάσμωσηΤο Αυτό το παράσιτο - το οποίο εκδηλώνεται μόνο αρχικά στους ανθρώπους και (σε λανθάνουσα μορφή) επιμένει επ 'αόριστον στον ξενιστή - μπορεί να είναι η αιτία σοβαρών επιπλοκών σε άτομα με ανοσοκαταστολή ή στο έμβρυο (π.χ. σοβαρές δυσπλασίες και / ή αποβολή). Το ίδιο ισχύει και για το Trichinella spiralis, υπεύθυνος για Τριχινέλωση? αυτό το παράσιτο είναι ικανό να βλάψει σοβαρά κάθε οργανισμό και όχι μόνο το ανοσοκατασταλμένο ή το έμβρυο. Επίσης εκεί Tenia solium, L "Echinococcus και το "Opistorchis felineus είναι μέρος των παρασίτων που μπορούν να ανιχνευθούν σε ωμό λουκάνικο και είναι δυνητικά υπεύθυνα για προσβολές σε ανθρώπους.
Όσον αφορά τα βακτήρια και τις σχετιζόμενες με τροφή λοιμώξεις, δεν είναι ασυνήθιστο για διάφορα στελέχη του Σαλμονέλα (που μπορεί να προέλθει σαλμονέλωση) υπάρχει στο έντερο του μολυσμένου ζώου και μεταφέρεται στο κρέας με ανεπαρκή σφαγή · Οι σαλμονέλες μπορούν επίσης να εμβολιαστούν στο λουκάνικο λόγω μόλυνσης από τον ίδιο τον χειριστή. Ευτυχώς, οι σολομόνελες είναι θερμοευαίσθητες και δεν παράγουν τοξίνες ανθεκτικές στη θερμότητα, επομένως είναι επικίνδυνες μόνο όταν λαμβάνονται μέσω ενός λουκάνικου RAW, ενώ αφανίζονται με το μαγείρεμα.
Πολύ πιο σοβαρό αλλά ευτυχώς ευκολότερο να εντοπιστεί (λόγω της μυρωδιάς ή της πιθανής διόγκωσης των δοχείων λουκάνικου στο λάδι) είναι η μόλυνση από Clostridium botulinum, που προκαλεί το Δηλητηρίαση από ακάθαρτη τροφήΤο Αυτό το βακτήριο, μέσω των νευροτοξινών του, μπορεί να παραλύσει τους αναπνευστικούς και καρδιακούς μυς μέχρι το θάνατο. επηρεάζει τόσο το φρέσκο λουκάνικο όσο και το πιο διατηρητέο (ξηρό, σε λάδι, καπνιστό) αλλά ακόμα RAW. Ευτυχώς, η αλλαντίαση αποτελεσματικά αποφεύγεται με το μαγείρεμα του λουκάνικου.
Ένας εξαιρετικός συμβιβασμός μεταξύ της εγγύησης της υγιεινής και της γεύσης του λουκάνικου είναι η προμήθεια από μικρούς παραγωγούς σε καλή κατάσταση, ή μάλλον οι κρεοπώλες που έχουν συγκεκριμένη άδεια για την παραγωγή λουκάνικων.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το λουκάνικο εμπίπτει στην κατηγορία "ακατάλληλα τρόφιμα για τη" διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου ". Είναι ένα προϊόν χαμηλών υδάτων, πλούσιο σε λιπίδια (κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη, ειδικά σε λουκάνικο ήπατος), υψηλής θερμιδικής αξίας και υπερβολικά αλμυρό. Απλώς σκεφτείτε ότι 100 γραμμάρια φρέσκου λουκάνικου φέρνουν μια ποσότητα νατρίου ίση με το διπλάσιο της ελάχιστης απαραίτητης ποσότητας για τη διατήρηση της υγείας και έως και το 60% του μέγιστου συνιστώμενου διαιτητικού επιπέδου χοληστερόλης.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Δεν υπάρχουν συγκεκριμένα δεδομένα σχετικά με την αναλογία λιπαρών οξέων, αλλά, αναλύοντας τη σύνθεση των διαφόρων μεγεθών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή λουκάνικου, είναι απολύτως νοητό ότι τα κορεσμένα κυριαρχούν.
Όπως πολλοί θα γνωρίζουν, η διαιτητική χοληστερόλη και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι υπεύθυνα (συνεργικά με το υπερβολικό βάρος) για μια «μεταβολική μεταβολή των λιποπρωτεϊνών που αυξάνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης.
Η χαμηλή συγκέντρωση νερού και η μεγάλη πρόσληψη λιπαρών και πρωτεϊνών προσδίδουν στο λουκάνικο πολύ υψηλή θερμιδική αξία. Αυτό είναι ένα απολύτως αρνητικό χαρακτηριστικό καθώς, με βάση την ενεργειακή δαπάνη που αποδίδεται στον μέσο ενήλικο πληθυσμό (περίπου 2000kcal), μια ΧΑΜΗΛΗ ή ΜΕΣΑ μερίδα φρέσκου ωμού λουκάνικου (150-200γρ) παρέχει 450-600kcal, ή 20-30 % της ημερήσιας ενέργεια. Η περίσσεια λουκάνικων στη διατροφή (ελλείψει σωματικής δραστηριότητας και επιθυμητή) σχετίζεται επομένως με την αύξηση της λιπώδους μάζας και του σωματικού βάρους.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο στο λουκάνικο περιορίζει επίσης σημαντικά τη χρήση του. Αυτό το μέταλλο, που υπάρχει ήδη υπερβολικά στη δυτική διατροφή, είναι πιθανώς υπεύθυνο (για άλλη μια φορά συνεργιστικά με το υπερβολικό βάρος και την καθιστική ζωή) για την αύξηση της αρτηριακής πίεσης (υπέρταση) και την επακόλουθη αύξηση του καρδιαγγειακού κινδύνου.
Ευτυχώς, το λουκάνικο ΔΕΝ είναι ένα "άδειο" φαγητό. περιέχει επίσης πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες. υψηλής βιολογικής αξίας, σίδηρος (ειδικά στο λουκάνικο ήπατος), θειαμίνη (βιτ. Β1) και νιασίνη (βιτ. ΡΡ). Στο λουκάνικο του ήπατος υπάρχουν επίσης αξιόλογες ποσότητες ρετινόλης (vit. A), ριβοφλαβίνης (vit. B2) και vit. C (ασκορβικό οξύ - ακόμη και αν εκμηδενιστεί με το μαγείρεμα).
Στο βιομηχανικό λουκάνικο, το οποίο περιέχει και γάλα σε σκόνη, υπάρχουν ίχνη υδατανθράκων που αποτελούνται από λακτόζη, ενώ στο λουκάνικο του ήπατος υπάρχουν μικρές ποσότητες γλυκογόνου (ηπατική εφεδρική ζάχαρη).
Ελαφριά σπιτικά λουκάνικα κοτόπουλου
Ελαφριά λουκάνικα κοτόπουλου - σπιτικά
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Vegan λουκάνικα
Είτε υπαγορεύεται από ηθικούς, θρησκευτικούς ή λόγους υγείας, η επιλογή να ακολουθήσετε μια «vegan διατροφή απαιτεί» την αποχώρηση από τη διατροφή όλων των τροφίμων ζωικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων των λουκάνικων. Η προσωπική μας κουζίνα, η Αλίκη, αποφάσισε λοιπόν να ετοιμάσει ένα υποκατάστατο λαχανικών που μπορεί να ικανοποιήσει και τους πιο απρόθυμους ουρανίσκους για να εγκαταλείψουν τις γεύσεις του κρέατος.
Λουκάνικα σόγιας
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διατροφικές αξίες
Θρεπτική σύνθεση λουκάνικου - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
