Πρόκειται για ωριμασμένο κρέας ή, πιο συγκεκριμένα, ωμό λουκάνικο - με εξαίρεση την τοσκάνικη soppressata cotta.
Παράγωγο της 1ης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων, το soppressata είναι μια διατροφική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών - ειδικά της ομάδας Β - και συγκεκριμένων μετάλλων - κυρίως σιδήρου. Ωστόσο, είναι πλούσιο σε αλάτι - πηγή νατρίου - κορεσμένου λίπους και χοληστερόλης.
Ορισμένοι καταπιεσμένοι απολαμβάνουν την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροδιατροφικού Προϊόντος (PAT) ή της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Το λουκάνικο παράγεται, με τις οφειλόμενες διαφορές που συνδέονται με τα τοπικά έθιμα, σε μεγάλο μέρος της κεντρικής-νότιας Ιταλίας-Βασιλικάτα, Απουλία, Καλαβρία, Αμπρούτσο, Μόλις και Καμπανία. Υπάρχουν επίσης σοπρεσάτα από την κεντρική-βόρεια Ιταλία, όσο λιγότερο γνωστά και λιγότερο γνωστά Το
Ο όρος soppressata είναι Λουκανικής προέλευσης και αποτελεί διάταξη των χυδαίων όρων "subbursata" ή "soperzata". Αυτά αναφέρονται στη φάση πίεσης, που εφαρμόζεται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, η οποία κάνει το λουκάνικο αόριστα πεπλατυσμένο σε σχήμα.
Με βάση ένα γραπτό εύρημα του 1719, ο καταπιεσμένος γεννήθηκε στη Βασιλικάτα, από την οποία - στα επόμενα τριακόσια χρόνια - εξαπλώθηκε επίσης στις γύρω περιοχές, στην Ευρώπη και, χάρη στους Ιταλούς μετανάστες, επίσης στην Αμερική (ειδικά στην Πενσυλβάνια ή γενικότερα στις ΗΠΑ).
Υπάρχουν πολλοί τύποι soppressata, ακόμη και αρκετά διαφορετικοί μεταξύ τους, που καθιστούν αδύνατο τον ορισμό μιας «μοναδικής συνταγής ή μιας μεμονωμένης μεθόδου παραγωγής».
, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα.
Είναι μια πολύ θερμιδική τροφή, ανεξάρτητα από τη συνταγή, η ενέργεια της οποίας προέρχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες. οι υδατάνθρακες απουσιάζουν (ή σχεδόν), όπως και οι διαιτητικές ίνες. Το προφίλ των λιπαρών οξέων μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται. επιλέγοντας κρέας και ελαφρύ χοιρινό λίπος εκτροφής, τα λιπίδια θα είναι κυρίως ακόρεστα. Αντίθετα, χρησιμοποιώντας σπιτικό βαρύ χοιρινό και χοιρινό λίπος, τα κορεσμένα λιπίδια μπορούν να είναι πιο άφθονα. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης.
Το μπράουν είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Κατασκευασμένο με τρόπο εργασίας, δεν περιέχει λακτόζη και γλουτένη. Ωστόσο, ορισμένα εμπορικά κατασταλμένα μπορούν να εμπλουτιστούν με παράγωγα γάλακτος σε σκόνη, το οποίο είναι χρήσιμο για τη διασφάλιση της σωστής συνέπειας κατά τη γήρανση, την πρόληψη της αφυδάτωσης και του φωτισμού των τροφίμων (υψηλότερη απόδοση). Το Soppressata είναι πλούσιο σε πουρίνες και ισταμίνη.
Μεταξύ των βιταμινών, υπάρχουν εξαιρετικά επίπεδα υδατοδιαλυτής ομάδας Β, συμπεριλαμβανομένων κυρίως της θειαμίνης (vit B1), της ριβοφλαβίνης (vit B2), της νιασίνης (vit PP), της πυριδοξίνης (vit B6) και της κοβαλαμίνης (vit B12). Όσον αφορά τα μέταλλα, οι συγκεντρώσεις φωσφόρου, σιδήρου και ψευδαργύρου είναι αισθητές. Το νάτριο είναι υπερβολικό.
καθιστά εντελώς ανεπαρκή για τη διατροφή των παχύσαρκων και, γενικά, για τη δίαιτα χαμηλών θερμίδων για απώλεια βάρους.
Τα λιπίδια, τα οποία σε εμπορικά προϊόντα είδαμε να είναι κυρίως ακόρεστα, εξακολουθούν να έχουν ένα σταθερό κλάσμα κορεσμένων αλυσίδων. Επιπλέον, η χοληστερόλη είναι άφθονη. Αυτά τα δύο χαρακτηριστικά καθιστούν το soppressata ακατάλληλο για τη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας Σημείωση: θυμόμαστε επίσης ότι τα βαριά κατοικίδια γουρούνια μπορεί να έχουν υψηλότερη συγκέντρωση κορεσμένων λιπαρών οξέων.
Ο πλούτος των πεπτιδίων με υψηλή βιολογική αξία το καθιστά καλή πηγή απαραίτητων αμινοξέων, ακόμη και αν οι συνολικές θρεπτικές ιδιότητες απαιτούν συχνότητα και μέση μερίδα κατανάλωσης μικρής οντότητας.
Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, της οποίας το κρέας είναι πλούσιο, παίζουν τον ουσιαστικό ρόλο των συνενζύμων στις κυτταρικές διεργασίες.Ο πλούτος σε σίδηρο μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη ή τη θεραπεία της αναιμίας από έλλειψη σιδήρου - συχνή σε γόνιμες και έγκυες γυναίκες, σε μαραθωνοδρόμους κ.λπ. - αλλά θυμόμαστε για άλλη μια φορά ότι η συχνότητα κατανάλωσης και η προτεινόμενη μερίδα δεν έχουν σημασία. Ο φώσφορος, που σπάνια λείπει στη δυτική διατροφή, αλλά του οποίου το λουκάνικο είναι πλούσιο, είναι πολύ σημαντικός τόσο για τη δομή των οστών (υδροξυαπατίτη) όσο και για το νευρικό υλικό (φωσφολιπίδια). Ο ψευδάργυρος είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό.
Το Suppressata περιέχει πολύ νάτριο. Αυτό, που περιέχεται στο επιτραπέζιο αλάτι, αποτελεί έναν πιθανό παράγοντα κινδύνου για την έναρξη και την επιδείνωση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης.
Λόγω της περίσσειας των πουρινών, η σοπρεσπάτα πρέπει να αποφεύγεται στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας και της ουρικής αρθρίτιδας. Επιπλέον, είναι μια πολύ άφθονη πηγή ισταμίνης, η οποία την καθιστά ανεπαρκή στο διατροφικό σχήμα για αυτήν την τροφική δυσανεξία. Δεν έχει αντενδείξεις στη διατροφή Από την άλλη πλευρά, εάν είναι εμπορική, μπορεί να περιέχει σκόνες που προέρχονται από γάλα και επομένως λακτόζη. εδώ θα πρέπει επίσης να αποκλειστεί από τη διατροφή για δυσανεξία στη ζάχαρη γάλακτος ή αλλεργία στις πρωτεΐνες του ίδιου συστατικού.
Το soppressata δεν είναι πολύ εύπεπτο. για το λόγο αυτό είναι απαραίτητο να αποκλειστεί από όσους πάσχουν από γαστρικές παθήσεις όπως: δυσπεψία, οξύτητα στο στομάχι, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρίτιδα, πεπτικό και δωδεκαδακτυλικό έλκος.
Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι τα ωμά σοπρσάτα είναι τρόφιμα με υψηλό κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης και παρασιτικής προσβολής. Αυτό το χαρακτηριστικό, το οποίο πρέπει να αποθαρρύνει ιδιαίτερα τις έγκυες γυναίκες και τα άτομα με ανοσοκαταστολή, αυξάνει επικίνδυνα τον κίνδυνο μόλυνσης από Clostridium botulinum Και Listeria monocytogenes, και ο κίνδυνος μόλυνσης με Toxoplasma gondiiΤο ο C. botulinum παράγει μια νευροτοξίνη η οποία, αν δεν αντιμετωπιστεί εγκαίρως, μπορεί να είναι θανατηφόρα. Εκεί L. monocytogenes και το T. gondii Αντίθετα, είναι τερατογόνα, υπεύθυνα για αυτόματη άμβλωση, νευρολογικές καθυστερήσεις και θάνατο του εμβρύου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Πολλά λουκάνικα του εμπορίου μπορεί επίσης να περιέχουν συντηρητικά που ονομάζονται νιτρικά - κυρίως νάτριο ή κάλιο. Αυτά, όταν συνδυάζονται με πρωτεΐνες τροφίμων κατά την πέψη, μπορούν να προκαλέσουν νιτροζαμίνες, δυνητικά καρκινογόνες παράγοντες. Συνεπώς, είναι καλή ιδέα να βεβαιωθείτε ότι το soppressata δεν περιέχει καθόλου και, σε κάθε περίπτωση, να το καταναλώνετε με μέτρο για να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου και του εντέρου. Μια καλή συνήθεια για περαιτέρω μείωση του κινδύνου που σχετίζεται με τα νιτρικά άλατα είναι τα τρόφιμα που τα περιέχει - στο ίδιο γεύμα - σε άλλα τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνη C (εσπεριδοειδή, ακτινίδια, μαρούλι, μαϊντανό, πιπεριές κ.λπ.).
Δεν μπορεί να ενσωματωθεί στη διατροφή των χορτοφάγων, των vegan ή των παρατηρητών των μουσουλμανικών, εβραϊκών, ινδουιστικών και βουδιστικών θρησκειών.
Η μέση μερίδα soppressata είναι 50 g (περίπου 250 kcal) και η συχνότητα κατανάλωσης είναι περιστασιακή.
? μερικοί κόβονται με ένα σημείο μαχαιριού και ξυλοκοπούν - λίπος σε κύβους - άλλοι αλέθονται. Σημείωση: υπάρχουν μερικές παραλλαγές βοδινού και προβάτου, αλλά δεν είναι πολύ συνηθισμένες.Για τα soppressata από τη Basilicata, χρησιμοποιείται μια επιλογή κοπών που δεν είναι πολύ υψηλές ή μέσης αξίας, όπως ζαμπόν, ώμος, κοψίματα από την κοιλιά και τρυφερό λαρδί.
Μετά την προετοιμασία του κρέατος, προστίθενται καρυκεύματα: αλάτι ή μισό αλάτι, δημητριακά ολικής αλέσεως μαύρου πιπεριού - πιθανώς θρυμματισμένα - και αποξηραμένες πιπεριές - πάπρικα. Η προσθήκη κόκκινου κρασιού μπορεί να εξαρτάται από τη συνταγή, τους χρόνους ωρίμανσης και το μέγεθος της σοπρεσάτας. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τα πάντα μαζί. Σημείωση: η ζύμη κομμένη με ένα μαχαίρι δεν "κωδικεύεται" όπως αυτή του σαλαμιού.
Ακολουθεί γέμιση σε καθαρό φυσικό περίβλημα - από τυφλό γουρούνι ή άλλα κομμάτια, κατάλληλα αναποδογυρισμένο - ή συνθετική κυτταρίνη, στη συνέχεια δεμένη με κορδόνι και τρυπημένη με βελόνα. Σημείωση: το μέγεθος του περιβλήματος αλλάζει σημαντικά ανάλογα με την περιοχή παραγωγής και τύπος soppressata που θέλετε να αποκτήσετε.
Σε αυτό το σημείο, το soppressata αφήνεται να στεγνώσει σε σκοτεινά δωμάτια με επαρκή υγρασία και θερμοκρασία - κατά προτίμηση εξοπλισμένο με τζάκι, για τη ρύθμιση του κλίματος - από τρεις εβδομάδες έως τρεις μήνες, ανάλογα με το μέγεθος. Δεν κρέμονται σαν σαλάμι, αλλά στοιβάζονται σε κιβώτια ή καλάθια, τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, για να ασκήσουν την απαραίτητη πίεση.
Είναι έτοιμα όταν το βάρος μειωθεί και σταθεροποιηθεί στο 70% του αρχικού.Μετά μπορούν να φαγωθούν σκέτα ή να διατηρηθούν σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Μερικοί άνθρωποι τα καπνίζουν ή τα βουτάνε σε λαρδί - αντί για λάδι.
, τένοντες, μύτη, γλώσσα κ.λπ. - και αρωματισμένο με μπαχαρικά, μαϊντανό και φλούδα λεμονιού
