Γενικότητα
Οι κόκκοι κακάο είναι οι σπόροι του φυτού Theobroma cacao.
Οι κόκκοι κακάο ήταν γνωστοί από την αρχαιότητα. ήταν στην πραγματικότητα ήδη γνωστοί στους προ -Κολομβιανούς πολιτισμούς, οι οποίοι - λόγω των πολυάριθμων ιδιοτήτων που τους αποδίδονται και της χαρακτηριστικής και ευχάριστης γεύσης τους - του έδωσαν το όνομα "τροφή των Θεών".
Οι κόκκοι κακάο υποβάλλονται σε επεξεργασία για τη λήψη διαφορετικών προϊόντων, που χρησιμοποιούνται σε πολλούς τομείς, ξεκινώντας από τη μαγειρική, μέχρι τον φαρμακευτικό τομέα.
Επεξεργασία
Όπως αναφέρθηκε, διαφορετικά προϊόντα λαμβάνονται από κόκκους κακάο, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διαφορετικούς τομείς.
Οι φάσεις επεξεργασίας των κόκκων κακάο περιλαμβάνουν διάφορα στάδια, τα οποία συνοψίζονται ως εξής:
- Προετοιμασία των κόκκων κακάο, οι οποίοι απελευθερώνονται από τον κιτρινωπό πολτό που τους τυλίγει μέσα στους λοβούς.
- Οι κόκκοι κακάο που παρασκευάζονται έτσι ζυμώνονται - γενικά μέσα σε ειδικές δεξαμενές - για μια περίοδο που μπορεί να ποικίλει από δύο έως δέκα ημέρες.Η ζύμωση των κόκκων επιτρέπει την απόκτηση της χαρακτηριστικής μυρωδιάς του κακάο.
- Μόλις ζυμωθεί, οι κόκκοι κακάο μπορούν να στεγνώσουν στον ήλιο ή στον αέρα (αυτή η διαδικασία, ωστόσο, είναι προαιρετική).
- Πίεση των κόκκων κακάο, με τέτοιο τρόπο ώστε να διαχωρίζεται το μεγαλύτερο μέρος του κλάσματος λίπους (που περιέχει μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων) που περιέχονται σε αυτά. Αυτό το λιπαρό μέρος, μετά τον εξευγενισμό, θα σχηματίσει το λεγόμενο βούτυρο κακάο.
- Roήσιμο των κόκκων κακάο που συνήθως πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες μεταξύ 120 ° C και 140 ° C μέσα σε ειδικούς φούρνους.
- Αλέστε ψημένους κόκκους κακάο, για να λάβετε τη σκόνη κακάο που χρησιμοποιείται στον τομέα της μαγειρικής.
Το βούτυρο κακάο που λαμβάνεται με πίεση από κόκκους κακάο είναι μια ουσία πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, η οποία, αφού εξευγενιστεί, χρησιμοποιείται στον τομέα της μαγειρικής, των καλλυντικών, ακόμη και των φαρμάκων, ως έκδοχο σε φαρμακευτικά παρασκευάσματα.
Ωμοί και ψημένοι κόκκοι κακάο
Οι ψημένοι κόκκοι κακάο έχουν ελαφρώς διαφορετική χημική σύνθεση από τους ωμούς κόκκους κακάο.
Κανονικά, οι καβουρδισμένοι κόκκοι κακάο περιέχουν:
- Λιπιδικές ουσίες (συμπεριλαμβανομένων των κορεσμένων λιπαρών οξέων και της ανανδαμίδης).
- Πολυφαινόλες, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονοειδών (προανθοκυανιδίνες) και των κατεχινικών τανινών.
- Πρωτεΐνες;
- Βιογενείς αμίνες.
- Ισοχινολίνη (όπως η σαλσολίνη).
- Αλκαλοειδή πουρίνης, συγκεκριμένα θεοβρωμίνη και καφεΐνη.
- Βιταμίνες της ομάδας Β και βιταμίνη Ε.
- Ορυκτά άλατα, μεταξύ των οποίων βρίσκουμε σίδηρο, ασβέστιο, ψευδάργυρο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο και μαγνήσιο.
- Σάκχαρα.
Η σύνθεση των ωμών κόκκων κακάο είναι παρόμοια με αυτή των ψημένων κόκκων κακάο, αλλά όχι η ίδια. Στην πραγματικότητα, στους ωμούς κόκκους κακάο θα πρέπει να υπάρχει μεγαλύτερη συγκέντρωση θερμοστατικών συστατικών, αφού δεν υποβαθμίζονται με το ψήσιμο και από τα διάφορα στάδια επεξεργασίας στα οποία υποβάλλονται οι καβουρδισμένοι κόκκοι κακάο. Πιο συγκεκριμένα, φαίνεται ότι οι ωμοί κόκκοι κακάο εγγυώνται μεγαλύτερη παροχή αλκαλοειδών, αντιοξειδωτικών ουσιών (όπως πολυφαινόλες), βιταμινών και ανόργανων αλάτων, ιδιαίτερα μαγνησίου. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι ωμοί κόκκοι κακάο θεωρούνται πλούσιες πηγές αυτού του ορυκτού και η κατανάλωσή τους συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις όπου μπορεί να είναι απαραίτητο συμπλήρωμα μαγνησίου, όπως, για παράδειγμα, σε αθλητές ή σε μαθητές για βελτίωση της συγκέντρωσής τους. Το μαγνήσιο, στην πραγματικότητα, είναι πολύ σημαντικό και εκτελεί πολυάριθμες βιολογικές λειτουργίες στο σώμα μας σε επίπεδα μυοσκελετικού, καρδιαγγειακού και κεντρικού νευρικού συστήματος.
Αντίστροφα, οι πρωτεΐνες, τα λίπη και τα σάκχαρα υπάρχουν σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις στα ωμά φασόλια, καθώς το ποσοστό του νερού είναι υψηλότερο από το ψητό.
Ιδιοκτησία
Χάρη στην πλούσια και ποικίλη σύνθεσή τους, αποδίδονται πολυάριθμες ιδιότητες στους κόκκους κακάο. Μεταξύ αυτών, βρίσκουμε:
- Αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που αποδίδονται στους κόκκους κακάο, καθώς και στα προϊόντα επεξεργασίας τους. Αυτές οι ιδιότητες, όπως αναφέρθηκαν, αποδίδονται στις πολυφαινόλες που περιέχονται σε αυτές. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση, οι ωμοί κόκκοι κακάο φαίνεται να έχουν πιο έντονες αντιοξειδωτικές δραστηριότητες, καθώς η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη δεν επηρεάζεται από τις διαδικασίες επεξεργασίας.
- Αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Μελέτες έχουν δείξει ότι οι πολυφαινόλες που περιέχονται στους κόκκους κακάο δεν έχουν μόνο ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, αλλά και πιθανές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
- Διεγερτικές ιδιότητες, που αποδίδονται στο περιεχόμενο της καφεΐνης και, κυρίως, της θεοβρωμίνης. Αυτά τα μόρια, στην πραγματικότητα, έχουν διεγερτικές δραστηριότητες προς τον καρδιακό μυ και το κεντρικό νευρικό σύστημα, διεγείρουν τη συγκέντρωση και μειώνουν την αίσθηση κόπωσης.
- Αντικαταθλιπτικές και αντι -στρες ιδιότητες.Αυτές οι ιδιότητες αποδίδονται στις βιογενείς αμίνες, ισοκινολίνες και ανανταμίδη που υπάρχουν στους κόκκους κακάο. Όλα αυτά τα μόρια, στην πραγματικότητα, είναι σε θέση να δρουν στο επίπεδο του κεντρικού νευρικού συστήματος, επιτρέποντας τη βελτίωση της διάθεσης και των γνωστικών λειτουργιών.
Φυσικά, το γεγονός ότι οι ουσίες που περιέχονται στους κόκκους κακάο τους προσδίδουν αυτό το μεγάλο φάσμα ιδιοτήτων δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνονται υπερβολικά.
Αντίθετα, η υπερβολική κατανάλωση κόκκων κακάο - ψημένου ή ωμού - μπορεί να οδηγήσει σε εμφάνιση παρενεργειών, όπως, για παράδειγμα, δυσκοιλιότητα (λόγω της περιεκτικότητας σε τανίνη) και κρίσεις ημικρανίας (λόγω της περιεκτικότητας σε αμίνες). ) · χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η υπερβολική θερμιδική πρόσληψη που θα προέκυπτε από την υπερβολική κατανάλωση των προαναφερθέντων κόκκων κακάο.
Αντενδείξεις
Συνήθως, η κατανάλωση κόκκων κακάο, καθώς και τα προϊόντα που λαμβάνονται από την επεξεργασία τους, αντενδείκνυται σε ασθενείς που πάσχουν από διαφραγματοκήλη. Αυτό συμβαίνει επειδή η θεοβρωμίνη που περιέχεται στους κόκκους κακάο και τα παράγωγά τους μπορεί να μειώσει την πίεση του κατώτερου οισοφαγικού σφιγκτήρα.
