Δείτε επίσης: pH του σάλιου
Το σάλιο είναι ένα υποσωμικό υγρό που εκκρίνεται από τους σιελογόνους αδένες που βρίσκονται στην στοματική κοιλότητα. Όπως όλες οι εκκρίσεις, έτσι και το σάλιο αποτελείται κυρίως από νερό (99%), ενώ μόνο το 1% αντιπροσωπεύεται από ανόργανες και οργανικές ουσίες.
Μεταξύ των ανόργανων ουσιών, βρίσκουμε πάνω από όλα ανόργανα άλατα, συγκεκριμένα χλωριούχα νάτριο, κάλιο και ασβέστιο και όξινα ανθρακικά άλατα. Το οργανικό κλάσμα αντιπροσωπεύεται από ένζυμα (αμυλάση, βλεννίνη, λυσοζύμη) και ανοσοσφαιρίνες.
Η έκκριση σιέλου εμπιστεύεται διάφορους αδένες: το 60% παράγεται από τους υπογνάθιους αδένες, το 30% από τους παρωτίδες και το 5% από τους υπογλώσσιους. Υπάρχουν επίσης μικροί σιελογόνοι αδένες (5%).
Η ποσότητα σάλιου που παράγεται από τις παρωτίδες αυξάνεται έντονα μετά από ισχυρή διέγερση.
Το υγρό που εκκρίνεται από τους σιελογόνους αδένες δεν έχει πάντα τα ίδια χαρακτηριστικά: οι παρωτίδες εκκρίνουν περισσότερο ρευστό σάλιο πλούσιο σε πτυαλίνη. τα υπογνάθι εκκρίνουν μικτό σάλιο, ενώ τα υπογλώσσια παράγουν ένα παχύρρευστο υγρό, επειδή είναι πλούσιο σε βλεννίνη.
Το σάλιο καλύπτει πολυάριθμες και σημαντικές λειτουργίες, ας δούμε τις κυριότερες.
Η πέψη των τροφίμων ξεκινά από το στόμα, χάρη σε ένα μηχανικό σύστημα (μάσημα) υποβοηθούμενο από χημικές αντιδράσεις, που καθίσταται δυνατή από την παρουσία σάλιου.
Αυτό το υγρό μετατρέπει τα τρόφιμα σε bolus (ένα σχεδόν ομοιόμορφο μείγμα ψιλοκομμένων και σιελιωμένων τροφίμων), προστατεύοντας τον φάρυγγα και τον οισοφάγο από τυχόν αιχμηρά ή υπερμεγέθη θραύσματα τροφίμων.
Εκτός από μηχανικά μέσα, το σάλιο ασκεί τις πεπτικές του ιδιότητες μέσω ενζύμων, όπως λιπάση και σιελογόνη αμυλάση ή πτυαλίνη. Το τελευταίο αρχίζει να χωνεύει το μαγειρεμένο άμυλο (το άμυλο είναι πολυσακχαρίτης, που υπάρχει στο ψωμί, στα ζυμαρικά, στις πατάτες, στα κάστανα και σε άλλες φυτικές τροφές, που αποτελείται από πολλές μονάδες γλυκόζης συνδεδεμένες μεταξύ τους με γραμμικό και διακλαδισμένο τρόπο). Η αμυλάση καταφέρνει να σπάσει μερικώς τους εσωτερικούς δεσμούς με το μόριο αμύλου, οδηγώντας στο σχηματισμό μαλτόζης (δισακχαρίτης που σχηματίζεται από την ένωση δύο μονάδων γλυκόζης), μαλτοτριόζης (αυτή τη φορά υπάρχουν τρία μόρια γλυκόζης) και δεξτρίνων (7-9 μονάδες γλυκόζης, με την παρουσία κλάδου).
Λόγω του μειωμένου χρόνου παραμονής των τροφίμων στο στόμα, η αμυλάση δεν μπορεί να αφομοιώσει όλο το άμυλο. Ωστόσο, εάν μασάμε εθελοντικά ένα κομμάτι ψωμί για μεγάλο χρονικό διάστημα, η αποτελεσματική πεπτική δράση του σάλιου θα αποδειχθεί με την έναρξη μιας γλυκιάς γεύσης.
Μόλις βρεθεί στο στομάχι, η αμυλάση που σχετίζεται με τον βλωμό αδρανοποιείται από το έντονα όξινο περιβάλλον, χάνοντας τις λειτουργίες της. Αυτό το ένζυμο είναι στην πραγματικότητα ενεργό μόνο σε συνθήκες ουδετερότητας (pH 7), που εγγυάται η παρουσία στο σάλιο διττανθρακικών, ουσιών ικανών να διατηρήσουν το pH του σάλιου κοντά στην ουδετερότητα (σύστημα ρυθμιστικού). Το pH του σάλιου είναι κάτω από 7 όταν η έκκριση είναι σπάνια και μετατοπίζεται προς την αλκαλικότητα καθώς αυξάνεται η έκκριση σιέλου.
Η αμυλάση χωνεύει μόνο μαγειρεμένο άμυλο, καθώς το ακατέργαστο άμυλο έρχεται με τη μορφή κόκκων που περιβάλλεται από ένα δύσπεπτο τοίχωμα, αποτελούμενο από κυτταρίνη. Το μαγείρεμα, από την άλλη πλευρά, επιτυγχάνει την εξάλειψη αυτής της μεμβράνης, απελευθερώνοντας το άμυλο.
Το σάλιο έχει επίσης υγιεινή λειτουργία για τη στοματική κοιλότητα, ειδικά λόγω της παρουσίας νερού και μεταλλικών αλάτων, τα οποία περνούν μεταξύ των δοντιών και αφαιρούν τυχόν υπολείμματα τροφής.
Το σάλιο έχει επίσης μια λιπαντική λειτουργία για τη στοματική κοιλότητα, χάρη στην οποία διευκολύνει την κατάποση και τη φωνή (η πράξη της ομιλίας). Αυτή η ιδιότητα συνδέεται με την περιεκτικότητά του σε βλεννίνη, μια πρωτεΐνη που, αναμειγνύοντας με το νερό που υπάρχει στο σάλιο, αναλαμβάνει μια κολλώδης συνέπεια.
Η βλεννίνη συσσωρεύεται κατά μήκος των τοιχωμάτων της στοματικής κοιλότητας, προστατεύοντάς την από την τριβή από θραύσματα τροφίμων. Αυτή η πρωτεΐνη έχει επίσης προστατευτική δράση ενάντια στον λάρυγγα και, περιβάλλοντας και λιπαίνοντας τον βλωμό, διευκολύνει την κατάποση.
Η βλεννίνη που περιέχεται στο σάλιο διευκολύνει επίσης τη φωνητική φωνή: εάν εξαλειφθούν τα σάλια, δυσκολευόμαστε να μιλήσουμε ακριβώς επειδή η λιπαντική δράση αυτού του υγρού αποτυγχάνει. Στην Αρχαία Κίνα αυτή η υπόθεση χρησιμοποιήθηκε για να δοκιμάσει την καλή πίστη των ανθρώπων που είναι ύποπτοι για εγκλήματα: εξαναγκάζοντας ο ατυχής που μασούσε ξερό ρύζι κατά την ανάκριση, θεωρήθηκε αθώος που μπορούσε να παράγει αρκετό σάλιο για να το καταπιεί και ένοχος που, νευριαζόμενος και εξαλείφοντας το σάλιο, δεν μπορούσε να το καταπιεί και μίλησε με δυσκολία.
Το σάλιο προστατεύει το σώμα από μικροοργανισμούς που εισάγονται με τροφή, χάρη σε έναν αντιβακτηριακό παράγοντα που ονομάζεται λυσοζύμη, του οποίου η προστατευτική δράση ενισχύεται από την ταυτόχρονη παρουσία ανοσοσφαιρινών (αντισωμάτων).
Οι σιελογόνοι αδένες λειτουργούν σε συνεχή κύκλο και το σάλιο εκκρίνεται συνεχώς, αν και ποικίλλει σε ποσότητα (1000-1500 ml την ημέρα). Κατά τη διάρκεια του ύπνου, εκκρίνονται περίπου 0,3 ml σάλιου ανά λεπτό, ενώ όταν είμαστε ξύπνιοι αυτή η ποσότητα αυξάνεται στα 0,5 ml ανά λεπτό. Μετά από διέγερση, η έκκριση σιέλου μπορεί να φτάσει τα 3-4 ml / λεπτό.
Το εκκριτικό ερέθισμα μεσολαβείται από κυτταρικούς μηχανικούς υποδοχείς, που υπάρχουν στα τοιχώματα της στοματικής κοιλότητας και είναι ευαίσθητοι στην παρουσία τροφής (δαγκώνει ένα στυλό), και από χημειοϋποδοχείς που ενεργοποιούνται από συγκεκριμένες χημικές ουσίες (γευστικοί κάλυκες). Τα σήματα που μεταδίδονται από αυτούς τους υποδοχείς μεταφέρονται στο αυτόνομο νευρικό σύστημα (κέντρα σιελόρροιας που βρίσκονται στο βολβό), όπου επεξεργάζονται εκ νέου για να διεγείρουν την έκκριση αδένων. Το ίδιο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται όταν ο οργανισμός υποβάλλεται σε ορισμένα ερεθίσματα, όπως συγκεκριμένες μυρωδιές, τη θέα ενός ιδιαίτερα εύγευστου φαγητού ή αναμνήσεων που ξυπνούν τρόφιμα.
Οι προσαγωγές νευρικές ίνες που νευρώνουν τους σιελογόνους αδένες ανήκουν κυρίως στο παρασυμπαθητικό νευρικό σύστημα. Ωστόσο, μια σημαντική συμβολή παρέχεται επίσης από το ορθοσυμπαθητικό σύστημα. Και τα δύο διεγείρουν την έκκριση σιέλου και αυτή είναι μια από τις λίγες, αν όχι η μόνη περίπτωση, στην οποία, μαζί με την πεπτική οδό, τα δύο συστήματα εκτελούν την ίδια λειτουργία (γενικά το ορθοσυμπαθητικό αναστέλλει, ενώ το συμπαθητικό διεγείρει). Ωστόσο, υπάρχει μια μικρή διαφορά μεταξύ αυτών των ρυθμιστικών μηχανισμών: ενώ σε φυσιολογικές συνθήκες και οι δύο διεγείρουν τους σιελογόνους αδένες, σε συγκεκριμένες περιπτώσεις (έντονο συναίσθημα ή φόβος), η δράση του συμπαθητικού αντιστρέφεται και η σιελογόνος έκκριση εξαλείφεται.
Η ανεπάρκεια σάλιου ονομάζεται ξεροστομία και μπορεί να προκύψει από τραυματισμό των σιελογόνων αδένων, από τη χρήση φαρμάκων, από ψυχολογικές διαταραχές, από ορισμένες ασθένειες όπως η παρωτίτιδα (παρωτίτιδα) και από μια κατάσταση γενικής αφυδάτωσης του οργανισμού.
Αντίθετα, η περίσσεια σάλιου αναγνωρίζεται με τον όρο "πιαλισμός" ή "σιαλόρροια", επίσης λόγω της χρήσης ορισμένων φαρμάκων, ψυχικών ασθενειών, εγκυμοσύνης, της αρχικής εγκατάστασης οδοντικών προθέσεων, φλεγμονωδών καταστάσεων της στοματικής κοιλότητας, σε περίσσεια της μεσοδόντιας πέτρας και σε όγκους που επηρεάζουν την πρώτη οδό του πεπτικού συστήματος.
