Μετατροπή του μυός σε σάρκα
Ο μυς, αμέσως μετά τη σφαγή, δεν είναι βρώσιμος λόγω της εξαιρετικής σκληρότητάς του.
- Pre rigor: από λίγα λεπτά έως μισή ώρα μετά το θάνατο του ζώου. Όπως αναφέρθηκε, ένας αναερόβιος μεταβολισμός παραμένει στα κύτταρα που οδηγεί στο μετασχηματισμό των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ. για το λόγο αυτό υπάρχει μείωση του ρΗ που περνά από 7 σε 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: από 3-6 ώρες έως 24 ώρες μετά το θάνατο του ζώου · ελλείψει ΑΤΡ, η ακτίνη και η μυοσίνη δεσμεύονται ανεπιστρεπτί, ο μυς κονταίνει και το κρέας σκληραίνει σημαντικά, καθίσταται ιδιαίτερα σκληρό, επομένως μη βρώσιμο.
- Post rigor: φάση τρυφερότητας λόγω της πρωτεολυτικής δράσης των ενζύμων στις μυοϊνιδικές πρωτεΐνες · το κρέας επιστρέφει μαλακό και γίνεται βρώσιμο, ενώ ταυτόχρονα το pH αυξάνεται έως και τις τιμές 6-6,5.
Άλλες μικρές αλλαγές:
Το δυναμικό οξειδοαναγωγής αλλάζει, το οποίο από θετικό γίνεται αρνητικό λόγω της απώλειας ορυκτών αλάτων και κυρίως ιόντων ασβεστίου.
Τέλος, υπάρχει επίσης μια αλλαγή στο χρώμα λόγω της οξείδωσης της μυοσφαιρίνης σε οξυαιμοσφαιρίνη που διακρίνεται από το έντονο κόκκινο χρώμα που είναι χαρακτηριστικό του νωπού κρέατος.
Το χρώμα αλλάζει λόγω του μικροβιακού πολλαπλασιασμού
Εάν το σφαγμένο κρέας παραμείνει εκτεθειμένο στον αέρα για παρατεταμένα χρονικά διαστήματα, η οξυαιμοσφαιρίνη οξειδώνεται σε μεθεμοσφαιρίνη, το άτομο σιδήρου περνά από τη μορφή Fe2 + στη μορφή Fe3 + και το κρέας παίρνει το τυπικό καφέ χρώμα. Είναι σαφές ότι εάν το κρέας δεν είναι καλά διατηρημένο μπορεί επίσης να υπάρξουν μικροβιακές αλλοιώσεις. Οι σκοτεινές κηλίδες που παρατηρούμε στο κρέας που ξεχνιούνται στο ψυγείο οφείλονται εν μέρει στην οξείδωση και εν μέρει στην ανάπτυξη μιας επιφανειακής μικροβιακής χλωρίδας, η οποία, αν και δεν είναι πολύ επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία, εξακολουθεί να καθιστά την κατανάλωση των τροφίμων ανεπιθύμητη. εάν, από την άλλη πλευρά, το κρέας ξεχαστεί σε θερμοκρασίες άνω των 20 βαθμών, όπως συμβαίνει όταν αφήνουμε τις αγορές στο αυτοκίνητο για μεγάλο χρονικό διάστημα κάτω από τον ήλιο, αναπτύσσεται μια παθογόνος χλωρίδα με βακτήρια που ανήκουν κυρίως στο γένος κλοστρίδιο.
Συντήρηση κρέατος
Η καλύτερη μέθοδος για τη συντήρηση του κρέατος είναι η ψυχρή τεχνική. περίπου 0 ° C, αν διατηρηθεί σε κρύα δωμάτια σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες, μπορεί να διατηρηθεί για περίπου ένα μήνα (προσοχή, αυτό δεν ισχύει για το ψυγείο του σπιτιού, το οποίο πρώτα απ 'όλα βαθμονομείται κατά μέσο όρο σε υψηλότερες θερμοκρασίες - περίπου + 4 ° C - και δεύτερον, ανοίγει και κλείνει συνεχώς, προκαλώντας ακόμη και ευαίσθητες αλλαγές θερμοκρασίας · για το λόγο αυτό το κρέας διατηρείται στο ψυγείο μόνο δύο ή τρεις ημέρες).
Η κατάψυξη με γρήγορες και υπερταχείες μεθόδους χρησιμοποιεί διαφορετικές τεχνολογίες σε σχέση με το μέγεθος του κρέατος που πρόκειται να καταψυχθεί. Η φέτα μπορεί για παράδειγμα να καταψυχθεί με συστήματα πλάκας ή με πίδακες ψυχρού αέρα. εάν, από την άλλη πλευρά, πρέπει να παγώσουμε ένα ολόκληρο κοτόπουλο, είναι προτιμότερο να το βάλουμε σε ψυγμένα υγρά, όπως υγρό άζωτο ή CO2.
Μπορούμε επίσης να παρατείνουμε την κανονική διάρκεια ζωής του κρέατος συνδυάζοντας την κατάψυξη με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (με συγκεντρώσεις CO2 άνω του 25%). Άλλες τεχνικές συντήρησης, όπως το ΚΑΠΝΙΣΜΑ, το ΣΑΛΑΓΙΟ και το ΣΤΕΓΜΑ, χρησιμοποιούνται μόνο στο σπίτι ή στον βιομηχανικό τομέα για να προσδώσουν ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο κρέας.
Μια "άλλη τυπική τεχνική συντήρησης είναι" ΠΥΣΤΡΩΜΑ: σε αυτή την περίπτωση το βραστό κρέας είναι ζεστό συσκευασμένο μαζί με τη ζελατίνη του (δίνεται από το κολλαγόνο). ακολούθως τα κουτιά αποστειρώνονται με επαναπροσδιορισμό (120 ° C για 40 λεπτά). Συγκεκριμένοι τύποι κρέατος όπως το ζαμπόν, το λουκάνικο και η γλώσσα δεν ανέχονται υψηλές θερμοκρασίες και απλά παστεριώνονται.
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
