ΒΟΔΙΝΌ ΚΡΈΑΣ

Ταξινόμηση βοοειδών

μοσχάρι, αρσενικό ή θηλυκό βόειο ηλικίας κάτω των 12 μηνών (συνήθως σφάζονται περίπου 4 μηνών) με πολύ τρυφερό κρέας χάρη στην «υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, που μερικές φορές, δυστυχώς, μπορεί να έχει ληφθεί με τη χορήγηση ορμονών, οι οποίες έχουν το αποτέλεσμα διόγκωση του κρέατος.

μοσχάρι, αρσενικό ή θηλυκό βόειο που σκοτώθηκε μεταξύ 12 και 18 μηνών, έχει τρυφερό κρέας και εξαιρετική θρεπτική αξία ακόμη και αν περιέχει λιγότερο νερό από τους μόσχους.

βόειο κρέας, βοοειδών ηλικίας 3/4 ετών, το οποίο, εάν αρσενικό έχει ευνουχιστεί, εάν το θηλυκό δεν έχει γεννήσει ποτέ, με μικρότερη ποσότητα νερού που περιέχεται στο κρέας και υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά ·

βόδι, ευνουχισμένο αρσενικό βόειο άνω των 4 ετών, το κρέας είναι παρόμοιο με αυτό του βοείου κρέατος.

Ταξινόμηση περικοπών

1η κοπή - πίσω τέταρτα κρέατα, είναι τα καλύτερα και τα πιο ακριβά, μαγειρεύονται γρήγορα (ψητά ή σε τηγάνι).

2η κοπή - τα κρέατα της πρώτης κατηγορίας, είναι λιγότερο πολύτιμα, αλλά εξίσου θρεπτικά, έχουν ένα ημι -γρήγορο μαγείρεμα (ψημένο, ψητό, στιφάδο).

3η κοπή - κρέατα της πρώτης, αλλά όχι πολύτιμα, είναι τα λιγότερο ακριβά, μαγειρεύονται αργά (βραστά, βραστά, κοκκινιστά).

Goulasch Light

Σε αυτό το βίντεο, Alice, η προσωπική μας κουζίνα δείχνει πώς να ετοιμάσετε ένα ελαφρύ γκουλάς από μια άπαχη κοπή βοδινού, το κουδούνι (Garretti), ιδιαίτερα κατάλληλο για μαγειρευτά. Το ιδανικό για να συνδυάσετε όσους αγαπούν την υγιεινή και ελαφριά κουζίνα, με εκείνους που προτιμούν την έντονη γεύση και γεύσεις. Καλή όραση!

Ελαφρύ γκουλάς Trentino

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο

Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο

Δείτε το βίντεο στο youtube

Σε τι να βασιστείτε για την επιλογή του βοείου κρέατος;

1) Το χρώμα είναι η επαγγελματική κάρτα του κρέατος, δυστυχώς μπορεί να επηρεαστεί από τις επιδράσεις του φωτισμού περιβάλλοντος.

2) Το pH, είναι η μέτρηση της οξύτητας ή της βασικότητας μιας ουσίας, είναι ουδέτερο τη στιγμή της σφαγής, μετά την οποία αλλάζει και σταθεροποιείται γύρω στα 5,4 / 5,5, που αντιστοιχεί σε μια μικρή οξύτητα και η οποία είναι η ιδανική τιμή για την ποιότητα κρέας · εάν το κρέας έχει υψηλότερη τιμή pH, εμφανίζεται το φαινόμενο που ονομάζεται «ομελέτα» · η καθυστέρηση στη μείωση του pH προκαλεί, αντίθετα, αύξηση της έντασης του χρώματος και της κατακράτησης νερού.

3) Η κατακράτηση νερού είναι ζωτικής σημασίας για το ποιοτικό κρέας, επηρεάζει την εμφάνιση, το μαγείρεμα και τη ζουμερότητα. Το νερό αντιπροσωπεύει το 75% του βάρους ενός μυός που διαιρείται σε δεσμευμένο νερό και ελεύθερο νερό. τη δομή των μυών · εάν η περιεκτικότητα σε νερό είναι πολύ χαμηλή, μετά το μαγείρεμα το κρέας θα είναι σφιχτό και σκληρό, αλλά μπορεί επίσης να φταίει το πολύ μακρύ μαγείρεμα · οι παραλλαγές στην ικανότητα συγκράτησης νερού σχετίζονται με τα είδη, το φύλο, την ηλικία, την κατάσταση της υγείας, βαθμό προετοιμασίας, τις μεθόδους μεταφοράς των ζώων · Οι ορμόνες έχουν τεράστια δύναμη στο να κάνουν τους ανθρώπους να συγκρατούν περισσότερο νερό.