Εισαγωγή
Αν κάποτε αγοράζονταν γάλα κάθε μέρα, λόγω απουσίας ψυγείων και διαφορετικών τρόπων ζωής, σήμερα έχουμε την τάση να πηγαίνουμε για ψώνια μία φορά κάθε 10-30 ημέρες. Αυτή η εξέλιξη της αγοράς οδήγησε στην αναζήτηση καινοτόμων μεθόδων για την παράταση του χρόνου αποθήκευσης τροφίμων. Μεταξύ αυτών, το UHT είναι σίγουρα ένα από τα πιο χρησιμοποιούμενα επειδή εφαρμόζεται στη στείρωση του γάλακτος και των χυμών φρούτων.
Αποστειρωμένο γάλα, αποστείρωση στο σπίτι
Το γάλα που έχει υποστεί τελική θερμική επεξεργασία αποστείρωσης σε σφραγισμένο δοχείο ορίζεται ως αποστειρωμένο. Η κλασική αποστείρωση, γνωστή ως απτερικοποίηση, συνίσταται στο να φέρουμε το γάλα, ομογενοποιημένο και εμφιαλωμένο, στους 120 ° C περίπου για 15-20 λεπτά και στη συνέχεια να το ψύξουμε με βύθιση σε κρύο νερό. Αυτό το γάλα έχει πλέον αντικατασταθεί από το UHT, το οποίο διατηρείται πιο κοντό, αλλά είναι καλύτερο από οργανοληπτική-διατροφική άποψη και ως εκ τούτου προτιμάται από τον καταναλωτή.
Για να διασφαλίσετε την υγεία ενός τροφίμου όταν παστεριώνεται ή αποστειρώνεται με θερμότητα, είναι απαραίτητο να φτάσετε στο θερμικό κέντρο. Αν αποφασίσουμε να ζεστάνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα που έχει ανοίξει εδώ και λίγες μέρες πρέπει να αντιμετωπίσουμε προβλήματα που λίγοι θεωρούν. Πρώτα απ 'όλα, λόγω της πήξης των πρωτεϊνών ορού γάλακτος, δημιουργείται το λεγόμενο καπέλο, μια φυσαλίδα αέρα που προστατεύει τους μικροοργανισμούς από τη θερμότητα. Δεύτερον, είναι δύσκολο να φτάσουμε σε ένα θερμικό κέντρο στη σωστή θερμοκρασία αποστείρωσης (ενώ το γάλα σε επαφή με τους τοίχους είναι πολύ ζεστό, αυτό στο κέντρο τείνει να παραμένει πιο κρύο). Για να πραγματοποιήσετε μια σωστή λειτουργία, μπορείτε να θερμάνετε το γάλα με το φούρνο μικροκυμάτων, το οποίο επιτρέπει την επίτευξη υψηλών θερμοκρασιών από το κέντρο προς την περιφέρεια. Εάν αυτή η συσκευή λείπει στην κουζίνα, όταν θέλετε να παστεριώσετε το γάλα πρέπει να το βράσετε για τουλάχιστον 10-15 ", φροντίζοντας να ανακατεύετε συχνά ή να χρησιμοποιείτε ειδικό μίξερ. Είναι επίσης σημαντικό να θερμαίνετε μόνο το ποσό που σκοπεύετε να καταναλώσετε, αφού η επανάληψη αυτής της λειτουργίας αρκετές φορές θα προσθέσει ακόμη και σημαντικές διατροφικές απώλειες.
Για τη θέρμανση του γάλακτος στη μπάρα, εκμεταλλεύεται τη δράση ενός πίδακα ατμού στους 120 ° C που πηγαίνει από το κέντρο στην περιφέρεια · παρά το μικρό χρονικό διάστημα έκθεσης σε αυτές τις θερμοκρασίες, αυτή η τεχνική επιτρέπει τη λήψη ενός γάλακτος που είναι σίγουρα πιο υγιεινό από αυτό που λαμβάνεται από την παστερίωση στο σπίτι.
Γάλα UHT
Το UHT είναι το αρκτικόλεξο Ultra High Temperature. Αυτός ο όρος αναφέρεται σε μια σύγχρονη διαδικασία αποστείρωσης γάλακτος που χρησιμοποιεί πολύ υψηλές θερμοκρασίες για πολύ σύντομα χρονικά διαστήματα, προκειμένου να διασφαλιστεί η στειρότητα των τροφίμων χωρίς να διακυβεύονται οι οργανοληπτικές του ιδιότητες.
Η διαδικασία αποστείρωσης περιλαμβάνει την έκθεση του γάλακτος σε θερμοκρασίες μεταξύ 135 και 140 ° C σε σχέση με το χρόνο θέρμανσης.
UHT Direct ή Uperization, Uperized Milk
Η άμεση μέθοδος UHT ή εποπτείας είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποκτήσετε ένα γάλα με μεγάλη διάρκεια ζωής. Το φαγητό μικροποιείται και γίνεται για να συναντηθεί με υπερθερμασμένο ατμό στους 140-145 ° C. Χάρη στη μικροποίηση του γάλακτος, εξασφαλίζεται μια στενή επαφή μεταξύ μικροοργανισμών - σπόρων και υπερθερμασμένου ατμού, καταστρέφοντας έτσι ολόκληρο το μικροβιακό φορτίο. Η ένεση, ωστόσο, αραιώνει το γάλα και επομένως απαιτείται ένα κατάντη σύστημα για την ανάκτηση της προστιθέμενης υγρασίας με τη μορφή ατμού.
Σχηματικά, το γάλα είναι:
- ομογενοποιήθηκε, προθερμάνθηκε στους 80 ° C και μικροποιήθηκε.
Στη συνέχεια υποβάλλεται σε άμεση έγχυση ατμού στα 13 bar που το φέρνει σε 4 "στους 140-150 ° C.
- περνά στο θάλαμο αποσυμπίεσης υπό μερικό κενό (για να ευνοήσει την εξάτμιση του νερού) και στους 75 ° C ο ατμός επιστρέφει στο σύστημα.- το γάλα στη συνέχεια ψύχεται και συσκευάζεται σε δοχεία tetrapak.
Έμμεσο UHT
Το γάλα και το θερμαντικό μέσο χωρίζονται από ένα τοίχωμα που αποτελεί την επιφάνεια ανταλλαγής θερμότητας. Η ποιότητα είναι χαμηλότερη από το γάλα που λαμβάνεται με άμεση επεξεργασία UHT και είναι ευκολότερο να γίνει αντιληπτό αυτό το "μαγειρεμένο" άρωμα λόγω της ελαφριάς πήξης της λευκωματίνης που υπάρχει στον ορό γάλακτος (λόγω του μεγαλύτερου προϊόντος χρόνου / θερμοκρασίας).
Σχηματικά, το γάλα είναι:
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές- προθερμασμένο και ομογενοποιημένο ·
- Φέρθηκε στους 108 ° C για 30 δευτερόλεπτα (σε αυτή τη φάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μεταβάλλονται ελαφρώς - αντίδραση Mailard, μετουσίωση και πήξη πρωτεϊνών, διαχωρισμός σακχάρων -).- φέρεται στους 140 ° C για 2 "περνώντας από έναν εναλλάκτη θερμότητας με στενά τοποθετημένες πλάκες στις οποίες ο ατμός κυκλοφορεί στους 142 ° C.
- ψύχεται στους 70 ° C
- ψύχεται ξανά στους 20 ° C.- συσκευασμένα σε δοχεία tetrapak.
