Λακτόζη στα τρόφιμα

είναι ένα σάκχαρο (υδατάνθρακας ή υδατάνθρακας) που παράγεται από τον μαστικό αδένα των θηλαστικών.

Shutterstock

Αποτελούμενη από δύο μονοσακχαρίτες (γλυκόζη + γαλακτόζη), η λακτόζη αναγνωρίζεται χημικά ως ολιγοσακχαρίτης-δισακχαρίτης.

"(II Θεμελιώδης Ομάδα Τροφίμων - ταξινόμηση SINU και INRAN).

Όπως φαίνεται στον πίνακα, ένα λίτρο αγελαδινό γάλα περιέχει περίπου 50 g λακτόζης (5 g / 100 ml). Αυτή η ποσότητα μειώνεται στο γιαούρτι και τα φρέσκα τυριά, έως μηδέν στα πιο ώριμα σκληρά τυριά.

Σε βιομηχανικό επίπεδο, η λακτόζη προστίθεται κατά την παρασκευή πολλών τροφίμων, τόσο αυτών (φρέσκων, διατηρημένων ή αλλιώς επεξεργασμένων), όσο και ως πρόσθετο τροφίμων. Για το λόγο αυτό, το βρίσκουμε όχι μόνο στα γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και σε άλλα προϊόντα διατροφής, όπως: αλλαντικά, νιόκι πατάτας (πιο συχνά νιόκι με πατάτες), σάλτσες, πουτίγκες, ψωμί, μερικά κονσερβοποιημένα τρόφιμα, αρτοσκευάσματα , γλυκά, σούπες, σοκολάτα γάλακτος και καραμέλες κρέμας.

Η καθαρή λακτόζη, που λαμβάνεται βιομηχανικά από το γάλα, χρησιμοποιείται επίσης ως έκδοχο σε τουλάχιστον 20% των φαρμάκων στην αγορά.
Τα άτομα που πάσχουν από σοβαρή δυσανεξία στη λακτόζη θα πρέπει επομένως να δώσουν ιδιαίτερη προσοχή στον κατάλογο των συστατικών στην ετικέτα.

Για περισσότερες πληροφορίες: Δυσανεξία στη λακτόζη
Περιεκτικότητα σε λακτόζη στα τρόφιμα Τροφή Ποσοστό (%) Ορρός 39 – 78 Σκόνη γάλακτος 36 - 52 Κρέμα καφέ 35 - 55 Συμπυκνωμένο γάλα 10 - 16 Μειωμένο λίπος γάλακτος 4 - 5 Λιπαρό γάλα (ολόκληρη αγελάδα, κατσικάκι, πρόβατο κ.λπ.) 4 - 5 Γάλα και κακάο 4 Γάλα και κρέμα γάλακτος (50/50) 4 Ελαφριά κρέμα 4 Κρέμα γάλακτος 4 Γιαούρτι πλήρους γάλακτος 4 Παγωτό 3 - 8 Βουτυρόγαλα 3 - 5 Σαντιγύ 3 Γιαούρτι αποβουτυρωμένο γάλα 2 - 7 Ricotta 1 - 5 Τυρί Cottage 1 - 3 Τυρί μοτσαρέλα 1 - 3 Σέρμπερτ 1 - 2 Βούτυρο 0,5 - 1 Φέτα 0,5 Brie 0,1 - 1 Camembert 0,1 - 1 Παρμεζάνα 0,1 - 1 Emmentaler (Ελβετία) 0 - 3 Appenzeller 0,1 - 1 Γραβιέρα 0,1 - 1 Tilsiter 0,1 - 1 Τυρί πεκορίνο 0.1 (χωρίς λακτόζη) προστίθεται τεχνητά το ένζυμο λακτάσης, το οποίο δρα ακριβώς όπως η ανάλογη ανθρώπινη πρωτεΐνη διασπώντας τη λακτόζη στους δύο μονοσακχαρίτες που το συνθέτουν.

Δεδομένου ότι η γλυκαντική δύναμη αυτών των δύο ακίνδυνων σακχάρων είναι μεγαλύτερη από αυτή της αρχικής λακτόζης, το απογαλακτωμένο γάλα έχει πιο γλυκιά γεύση, παρά το ότι περιέχει την ίδια ποσότητα συνολικών υδατανθράκων.

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να συμβουλευτείτε το ειδικό άρθρο κάνοντας κλικ εδώ.

Για περισσότερες πληροφορίες: Γάλα χωρίς λακτόζη που συνήθως περιέχεται σε γάλα, παράγωγα και τρόφιμα που το περιέχουν.

Σημείωση: Η αλλεργία στο γάλα, από την άλλη πλευρά, αφορά τις πρωτεΐνες στα τρόφιμα και προκαλεί μια διαφορετική αντίδραση, μερικές φορές αναφυλακτικό τύπο.

Σε άτομα που πάσχουν από αυτή τη διαταραχή, λόγω μερικής ή απόλυτης ανεπάρκειας του πεπτικού ενζύμου λακτάση, κατά τη διάρκεια των πεπτικών διαδικασιών η λακτόζη που καταπίνεται δεν διασπάται στους δύο μονοσακχαρίτες που την αποτελούν.

Ο άπεπτος δισακχαρίτης - επομένως ΔΕΝ απορροφάται - συνεχίζει το ταξίδι του κατά μήκος της πεπτικής οδού προς το παχύ έντερο. Στο παχύ έντερο μεταβολίζεται από την εντερική βακτηριακή χλωρίδα προκαλώντας διαταραχές όπως: αίσθηση πληρότητας, πόνος στο στομάχι, φούσκωμα και διάρροια.