Απώλεια βιταμινών και μετάλλων με το μαγείρεμα

και τα ανόργανα άλατα είναι μια ετερογενής ομάδα μορίων και ιόντων ΔΕΝ είναι ενεργητικά ΑΛΛΑ ακόμα απαραίτητα για τον οργανισμό μας. μερικές βιταμίνες (Α, D, Ε, Κ) είναι λιπόφιλες και διαλύονται σε λίπη μαγειρέματος (λάδι, βούτυρο κ.λπ.), ενώ όλες οι άλλες (ομάδα Β και βιταμίνη C), καθώς και ανόργανα άλατα, είναι υδρόφιλα στοιχεία και τείνουν να διαλυθούν πιο αποτελεσματικά σε υδατικά υγρά μαγειρέματος.

Shutterstock

Μια άλλη ταξινόμηση αφορά τη θερμοδιαστατότητα ή τη θερμοσταθερότητα των βιταμινών τροφίμων · μερικές από αυτές διαθέτουν μια περισσότερο ή λιγότερο ανθεκτική στη θερμότητα δομή και ως εκ τούτου ονομάζονται θερμοσταθερές βιταμίνες · από την άλλη πλευρά, άλλες αναπόφευκτα υποβάλλονται σε αδρανοποίηση με το μαγείρεμα, κατά συνέπεια καταγράφονται ως θερμοβιομηχανικές βιταμίνες.

Με το μαγείρεμα, ΟΛΑ τα τρόφιμα υφίστανται κάποια θρεπτική απώλεια, φαινόμενο που ποικίλλει ανάλογα με τη φύση του επεξεργασμένου τροφίμου, την ίδια την επεξεργασία, τον τρόπο μαγειρέματος, τη θερμοκρασία μαγειρέματος, τον τύπο των βιταμινών και μετάλλων που περιέχουν κ.λπ.

(ή βιταμίνη Β1) φαίνεται να είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα στη θερμότητα μόρια. Επομένως, με το μαγείρεμα, τα τρόφιμα υφίστανται σημαντική συνολική απώλεια, ανεξάρτητα από την τεχνική ή το σύστημα που χρησιμοποιείται. Αντίθετα, η ριβοφλαβίνη (βιτ. Β2) διακρίνεται από μια "εξαιρετική αντοχή ακόμη και σε θερμοκρασίες αποστείρωσης. Νιασίνη (βιτ. ΡΡ) και" παντοθενικό οξύ (βιτ. Β5), παρά τις θερμοσταθερές βιταμίνες, ωστόσο χάνονται λόγω της αξιοσημείωτη διαλυτότητα σε υδατικά υγρά μαγειρέματος. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) είναι εξαιρετικά ασταθές · επηρεάζεται τόσο από το μαγείρεμα όσο και από την έκθεση στο φως και ορισμένα ένζυμα (οξειδάση ασκορβικού οξέος), και επαφή με δοχεία χαλκού, γι 'αυτό τα λαχανικά που ανήκουν στην 7η ομάδα τροφίμων πρέπει να καταναλώνονται κυρίως ωμά.

Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες δεν φαίνονται κατά μέσο όρο πολύ ευαίσθητες στη θερμότητα.

ΑΠΟΣΤΑΣΗ% AC. ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΗ ΘΕΡΑΠΕΙΑ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟΥ Θεραπεία μαγειρέματος Σπανάκι Σπαράγγι Καρότα Λάχανα Γογγύλια Πατάτες Αρακάς Ντομάτες Βρασμός 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - Χύτρα ταχύτητος 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - Ατμοκίνητο 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - Πυγμαχία 60-65 - - - - - - 25 Τηγάνισμα - - - - - 30-60 - - , η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν δεν μπορεί να υπερτίθεται σε εκείνη των ωμών τροφίμων · για να περιοριστεί αυτή η ταλαιπωρία, είναι σκόπιμο να μαγειρεύετε τρόφιμα σε λίγο νερό ή καλύτερα στον ατμό, αλλά εάν αυτό δεν είναι δυνατό, είναι καλή πρακτική η διατήρηση του "ξεφλουδίστε" λαχανικά ή χρησιμοποιήστε μεσαίου μεγέθους κομμάτια κρέατος ή ψαριού. Σημείωση: Η επαναχρησιμοποίηση του μαγειρικού νερού για την ανάκτηση μερικώς των ηλεκτρολυτών που έχουν διαλυθεί σε αυτό σας επιτρέπει να περιορίσετε την απώλεια αλάτων κατά το μαγείρεμα.
Παρακάτω θα απαριθμήσουμε τις μεθόδους μαγειρέματος με ΜΕΙΩΣΗ σειρά και με βάση το κριτήριο της ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗΣ απώλειας ορυκτών αλάτων, επομένως από τις πιο επιβλαβείς έως τις πιο ενδεδειγμένες:

• Βράζοντας σε πολύ νερό (μέγιστη απώλεια)
• Βράσιμο με λίγο νερό (μέση απώλεια)
• Μαγείρεμα στον ατμό (μέτρια-χαμηλή απώλεια)
• Χύτρα ταχύτητας που βράζει (ελάχιστη απώλεια)
• Μαγείρεμα με φούρνο μικροκυμάτων (ελάχιστη απώλεια)
• Ατμός σε χύτρα ταχύτητας (ελάχιστη απώλεια)

Η πιο χρήσιμη τεχνική για τον περιορισμό της απώλειας μεταλλικών αλάτων (και επίσης βιταμινών) είναι το μαγείρεμα στον ατμό σε ΠΙΕΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ. με αυτό είναι δυνατό να μειωθούν οι χρόνοι μαγειρέματος στο ελάχιστο (διατηρώντας τις θερμικά εύθραυστες βιταμίνες) αλλά χωρίς να εμποτιστεί το φαγητό (κάτι που θα διευκόλυνε τη διασπορά υδατοδιαλυτών ιόντων και μορίων).

και λίπος (βλ. άρθρα: πρωτεΐνες μαγειρέματος, σάκχαρα μαγειρέματος και μαγειρικά λίπη). Από την άλλη πλευρά, στην περίπτωση των λαχανικών, η οξείδωση των καροτενοειδών είναι η μόνη αλλοίωση βιταμινών που αποδίδεται στο μαγείρεμα που καθορίζει μια χρωματική τροποποίηση του φαγητού (ελαφρύ), ενώ η τυπική μαυρίσματος αποδίδεται στην υποβάθμιση της χλωροφύλλης που περιέχεται σε αυτά.
Το μαγείρεμα καθορίζει επίσης μια αλλαγή στη συνοχή των λαχανικών τα οποία, μετά τη θεραπεία, είναι πιο μαλακά και πιο μασώμενα. Αυτό δεν οφείλεται σε οποιαδήποτε διατροφική περικοπή αλλά στον κατακερματισμό της κυτταρίνης που πιθανώς διευκολύνεται με την προσθήκη όξινου ανθρακικού νατρίου στο νερό μαγειρέματος.