Τα μονο και διγλυκερίδια των λιπαρών οξέων είναι γνωστά στο σώμα μας θρεπτικά συστατικά, τα οποία τα λαμβάνει μέσω τροφής τόσο σε άμεση όσο και έμμεση μορφή (από υδρολυμένα τριγλυκερίδια κατά τη διαδικασία της πέψης). Θυμηθείτε ότι τα πιο άφθονα λιπίδια στη φύση είναι τα τριγλυκερίδια., Υδρόφοβα μόρια ( μη διαλυτό στο νερό) που σχηματίζεται από την ένωση τριών λιπαρών οξέων με ένα μόριο γλυκερόλης. Εάν αφαιρέσουμε ένα ή δύο λιπαρά οξέα αντίστοιχα από αυτήν τη δομή, λαμβάνουμε τα μονο και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων.
Σε αντίθεση με τα λιπαρά οξέα, η γλυκερόλη είναι υδατοδιαλυτό μόριο. Επομένως, αφαιρώντας ένα ή δύο λιπαρά οξέα από τη δομή ενός τριγλυκεριδίου, η υδατοδιαλυτότητα του λιπιδίου αυξάνεται σημαντικά. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι χρήσιμο στον βιομηχανικό τομέα, όπου τα μονο και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (Ε471) χρησιμοποιούνται κυρίως ως γαλακτωματοποιητές, επομένως για την ικανότητά τους να διατηρούν τις υδατικές φάσεις «ενωμένες» (νερό - χάρη στην ΟΗ της γλυκερόλης) με λιπαρές φάσεις ( λάδι - χάρη στα λιπαρά οξέα). Από αυτή την άποψη, είναι γνωστό εδώ και πολλά χρόνια ότι συγκεκριμένα μίγματα μονο και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων έχουν υψηλότερη γαλακτωματοποιητική ισχύ από μεμονωμένες ενώσεις. Γενικά, χρησιμοποιούνται εστέρες κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων με αλυσίδες άνθρακα άνω των 16 ατόμων άνθρακα.
Τα μονο και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων σχηματίζονται φυσικά κατά τη διαδικασία της οξύτητας, τόσο που στα έλαια η μέγιστη περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα ρυθμίζεται από το νόμο (επίσης επειδή δίνουν στο προϊόν μια αποφασιστικά δυσάρεστη γεύση). Στον βιομηχανικό τομέα, αυτά τα πρόσθετα παράγονται συνθετικά ξεκινώντας από γλυκερόλη και μεμονωμένα λιπαρά οξέα ή λαμβάνονται από υποπροϊόντα της βιομηχανίας πετρελαίου.
Δεδομένου ότι δεν είναι δυνατόν να επιστρέψουμε εκ των προτέρων στον τύπο των λιπαρών οξέων που συνδέονται με τη γλυκερόλη, επομένως γνωρίζοντας τα ποσοστά των κορεσμένων, ακόρεστων και υδρογονωμένων λιπαρών οξέων, δεν μπορούμε να διατυπώσουμε μια ακριβή κρίση υγείας για αυτά τα πρόσθετα. Αυτές είναι προφανώς ασφαλείς ουσίες, δεδομένης της φυσιολογικής παρουσίας τους στα τρόφιμα και της συνεχούς προέλευσης των πεπτικών διεργασιών των τριγλυκεριδίων. Ωστόσο, ο αντίκτυπος στην υγεία παραμένει αμφίβολος, δεδομένου ότι θεωρητικά για λειτουργικές ανάγκες ένας παραγωγός τροφής χωρίς υδρογονωμένα λίπη θα μπορούσε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει μίγματα μονο και διγλυκεριδίων πλούσιων σε τρανς λιπαρά οξέα. Ακόμα κι αν χρησιμοποιούνται κυρίως φυτικά έλαια, δεν μπορεί επίσης να αποκλείοντας τη χρήση ζωικών λιπών.
Άλλα ευρέως χρησιμοποιούμενα πρόσθετα είναι οι εστέρες μονο και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων, στους οποίους οι ελεύθερες υδροξυλομάδες γλυκερόλης εστεροποιούνται με οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ ή τους συνδυασμούς τους. Αυτά τα πρόσθετα (E 472 a, b, c, d, e, f) χρησιμοποιούνται - για τη γαλακτωματοποιητική και σταθεροποιητική τους ικανότητα - κυρίως σε προϊόντα ψησίματος όπως ψωμί, κριτσίνια και παξιμάδια.
