Γενικότητες και χαρακτηριστικά των διαφόρων σιροπιών φρουκτόζης
Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, το "σιρόπι φρουκτόζης - γλυκόζης" είναι ένα καθαρισμένο και συμπυκνωμένο υδατικό διάλυμα διαιτητικών υδατανθράκων, που λαμβάνεται από άμυλο και / ή ινουλίνη, το οποίο πρέπει να πληροί τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
α) ξηρή ύλη τουλάχιστον 70% κατά βάρος
β) ισοδύναμο δεξτρόζης τουλάχιστον 20% κατά βάρος σε ξηρά ουσία, εκφραζόμενη σε D-γλυκόζη
γ) θειική τέφρα που δεν υπερβαίνει το 1% κατά βάρος επί της ξηράς ουσίας.δ) περιεκτικότητα σε φρουκτόζη μεγαλύτερη από 5% και υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε γλυκόζη · διαφορετικά, υπό τον περιορισμό του 5%, μιλάμε για σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης.
Το ισοδύναμο δεξτρόζης είναι μια εκτίμηση του ποσοστού αναγωγής σακχάρων που υπάρχουν στο σιρόπι φρουκτόζης.
Ο ορισμός του σιροπιού φρουκτόζης που δίνει ο νομοθέτης είναι αρκετά ευρύς, γι 'αυτό και η ονομασία αυτή αποδίδεται σε προϊόντα με ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά. Πολύ χρησιμοποιούνται, ειδικά στα αναψυκτικά, για παράδειγμα τα φρουκτόζη - σιρόπια γλυκόζης που περιέχουν τα δύο σάκχαρα σε ποσοστά 55 και 45% αντίστοιχα (HFCS 55). Ωστόσο, άλλοι τύποι σιροπιού λίγο πολύ πλούσιο σε φρουκτόζη είναι διαθέσιμοι στην αγορά (HFCS 90, HFCS 42 κ.λπ.). Επομένως είναι λάθος να πιστεύουμε ότι το σιρόπι φρουκτόζης αποτελείται εξ ολοκλήρου από φρουκτόζη · στην πραγματικότητα μιλάμε για ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης σε μεταβλητές αναλογίες. Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό φρουκτόζης, τόσο μεγαλύτερη είναι η διαλυτότητα στο νερό και η γλυκαντική δύναμη του το προϊόν.Επιπλέον, η φρουκτόζη αναπτύσσει το μέγιστο γλυκαντικό της δυναμικό σε συνθήκες οξύτητας και χαμηλής θερμοκρασίας. Κατά συνέπεια, το σιρόπι φρουκτόζης χρησιμοποιείται ευρέως στα αναψυκτικά, τα ίδια που οι Βρετανοί αποκαλούν "αναψυκτικά".
Το HFCS είναι το αχρονικό του Σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, Ιταλοποιήθηκε σε σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη. Αυτό το προϊόν, στην πραγματικότητα, λαμβάνεται κυρίως ξεκινώντας από "άμυλο καλαμποκιού". Το άμυλο, στην πραγματικότητα, είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από πολλές μονάδες γλυκόζης συνδεδεμένες μεταξύ τους με γραμμικό και διακλαδισμένο τρόπο. Ένζυμα ικανά να διαλύσουν αυτούς τους δεσμούς στη συνέχεια προστίθενται βιομηχανικά, δημιουργώντας πολύ μικρότερες αλυσίδες γλυκόζης (μαλτόζη, δεξτρίνες) και μονάδες σακχάρου. Μεταξύ αυτών των ενζύμων θυμόμαστε την άλφα αμυλάση, η οποία καθιστά δυνατή τη λήψη σιροπιών με περιεκτικότητα περίπου 10-20% ελεύθερης γλυκόζης και τη γλυκο-αμυλάση, η οποία αυξάνει αυτό το ποσοστό σε πάνω από 90%. Η αλφα-αμυλάση παράγεται βιομηχανική χρήση βακτηριακού είδους (Βακίλλος sp.), ενώ ένα είδος μυκήτων χρησιμοποιείται για τη γλυκο-αμυλάση: l "Aspergillus.
Για να ληφθεί το αντικείμενο προϊόντος αυτού του άρθρου, το σιρόπι γλυκόζης υπόκειται στη δράση του ενζύμου γλυκόζη-ισομεράση, η οποία επιτρέπει την εμπορευματοποίηση σιροπιών καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη (HFCS). Στην πραγματικότητα, από τα μέσα της δεκαετίας του 1970, αυτό το ένζυμο (πιο γνωστό ως ισομεράση ξυλόζης), το οποίο μετατρέπει τη γλυκόζη σε γλυκό ισομερές, τη φρουκτόζη, λαμβάνεται βιομηχανικά από τον μικροοργανισμό Streptomyces murinus.
Σιρόπι φρουκτόζης στα τρόφιμα
Βρίσκουμε σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης σε πολλά τρόφιμα (γλυκά, δημητριακά, μπισκότα, σνακ και γιαούρτια, αθλητικά ποτά, κέτσαπ κ.λπ.). Χρησιμοποιείται επίσης στο παγωτό ως ελεγκτής του βαθμού γλυκύτητας και για να μειώσει το σημείο πήξης. χάρη στα χαρακτηριστικά του, αυξάνει επίσης την κρεμώδη και απαλότητα του παγωτού.
Σιρόπι φρουκτόζης, διαβήτης και σωματικό βάρος
Από μεταβολική άποψη, η φρουκτόζη έχει κάποιες ιδιαιτερότητες που την καθιστούν για πολύ καιρό έναν έγκυρο σύμμαχο για αθλητές και διαβητικούς. Μετά την κατάποση, στην πραγματικότητα, η φρουκτόζη απορροφάται από το πεπτικό σύστημα με χαμηλότερο ρυθμό από τη γλυκόζη και τη σακχαρόζη , εξ ου και ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης. Μόλις απορροφηθεί από το "λεπτό έντερο, η φρουκτόζη μεταφέρεται στο ήπαρ, όπου" χρησιμοποιείται για τη σύνθεση της ηπατικής γλυκόζης χωρίς ανάγκη ινσουλίνης. Ακριβώς λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και ινσουλίνης, η φρουκτόζη θεωρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα ιδανικό υποκατάστατο της ζάχαρης. Σήμερα, ωστόσο, γνωρίζουμε ότι υπερβολικές ποσότητες φρουκτόζης (> 40-50 g / ημέρα) ευνοούν τη σύνθεση λίπους στο ήπαρ και διεγείρουν την έκκριση ινσουλίνης, οδηγώντας σε καταστάσεις αντοχής στην ινσουλίνη. Για το λόγο αυτό, σύμφωνα με αρκετές μελέτες , η εντατική χρήση του σιροπιού φρουκτόζης ως γλυκαντικού θα εμπλέκεται με κάποιο τρόπο στην εξάπλωση της παχυσαρκίας και των μεταβολικών ασθενειών όπως ο διαβήτης.
Άλλα τρόφιμα - Γλυκαντικά Acesulfame K Ασπαρτάμη Ζαχαρότευτλα Ζαχαροκάλαμο Νάτριο κυκλαμικό δεξτρόζη Γλυκαντικά Ερυθριτόλη Φρουκτόζη Μαλτόζη Μανιτόλη Μελάσες Σακχαρίνη Σακχαρόζη Σιρόπι σφενδάμου Σιρόπι αγαύης Φρουκτόζη σιρόπι Γάλα και Όσπρια Λάδια και Λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτό και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράππας Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής tici Συνταγές για τις γιορτές Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές Συνταγές Πρωτεϊνικές Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
.jpg)
