S.L.N.G σε παγωτό (στερεά γάλακτος χωρίς λιπαρά)
Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει όλα όσα απομένουν από το γάλα μετά την αφαίρεση του λίπους και του νερού, δηλαδή πρωτεΐνες, λακτόζη και ανόργανα άλατακαι το αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη αποτελεί το μητρικό του συστατικό.
Εμβάθυνση: πώς να υπολογίσετε το ποσοστό του S.L.N.G.;
Η ποσότητα του S.L.N.G. σε ένα μείγμα μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο του παγωτού που θέλετε να αποκτήσετε.
Μέσω ενός μαθηματικού τύπου είναι δυνατό να υπολογιστεί το ποσοστό του S.L.N.G. σε μείγμα:
[100- (Σάκχαρα% + Λίπη% + Άλλα Στερεά%)] x 0,15
Σε αυτόν τον τύπο, το 0,15 θεωρείται σταθερός αριθμός και λαμβάνει υπόψη τα μη λιπαρά στερεά γάλακτος (εκφρασμένα σε λακτόζη) που περιέχονται σε ένα μείγμα.
Για μια σωστή εξισορρόπηση, πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι:
- Η ποσότητα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 11-12% του συνολικού βάρους του μείγματος
- 100 γραμμάρια αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη φέρνουν περίπου 50 γραμμάρια λακτόζης: εκτός από αυτήν την τιμή, υπάρχει ο κίνδυνος απόκτησης υπερβολικά αμμώδους παγωτού λόγω του σχηματισμού κρυστάλλων λακτόζης.
Για να αποφευχθούν προβλήματα "αμμοβολής" επινοήθηκε αυτός ο τύπος, ο οποίος προέρχεται από τον ακόλουθο συλλογισμό: "i S.L.N.G. είναι σε θέση να απορροφήσουν νερό σε ποσότητες ίσες με 6-7 φορές το βάρος τους«Με άλλα λόγια, 15 γραμμάρια αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη μπορούν να απορροφήσουν περίπου 100 γραμμάρια νερού: αυτή η αναλογία εκφράζεται με το σχήμα 0,15.
Αυτό που λαμβάνεται από τον τύπο είναι ακριβώς το ποσοστό του S.L.N.G. που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μείγμα.
Παράδειγμα. Ένα παγωτό παρέχει:
- 15% ζάχαρη
- 6% λιπαρά
- 3% άλλα στερεά
I S.L.N.G. υπολογίζονται ως εξής: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Λαμβάνοντας υπόψη ότι ο γενικός κανόνας επιβάλλει μια ποσότητα S.L.N.G. μεταξύ 9 και 12%, η τιμή 11,4 είναι ιδανική για μια σωστή ισορροπία του μείγματος.
Υπολείμματα ξηρού παγωτού (άλλα στερεά)
Εκφράζει όλα όσα δεν μπορούν να θεωρηθούν ζάχαρη, λίπος, S.L.N.G. ή νερό. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει ουσίες ικανές να δράσουν ως σταθεροποιητές, πυκνωτές και γαλακτωματοποιητές, δηλαδή όλα εκείνα τα συστατικά ικανά να αυξήσουν την αντοχή στο λιώσιμο του παγωτού, να συνδεθούν με το νερό και να διογκωθούν.
Οι κύριες ουσίες που εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία είναι:
- αλεύρι από σπόρους χαρουπιού
- αλγινικό νάτριο
- κόμμι γκουάρ
Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει επίσης άπαχα στερεά που υπάρχουν σε αρωματικές πάστες (π.χ. σε κακάο, φουντούκι κ.λπ.) και στερεά φρούτα χωρίς ζάχαρη.
Εμβάθυνση: χαρουπάλευρο σε παγωτό
Το αλεύρι από σπόρους χαρουπιού είναι ένας υδροκολλοειδής πολυσακχαρίτης που εξάγεται από τον λοβό του χαρουπιού: είναι ίσως το πιο κοινό συστατικό ως συστατικό πυκνωτικών και σταθεροποιητών για το παγωτό.
Το αλεύρι σπόρων χαρουπιού διαχέεται καλά τόσο ζεστό όσο και κρύο και η διασπορά του στο κρύο δεν προκαλεί προβλήματα επειδή δεν σχηματίζει σβώλους. Ωστόσο, για να εξασκηθεί πλήρως η ικανότητα πάχυνσής του, το αλεύρι σπόρων χαρουπιού απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες: από την άποψη αυτή, για μια εξαιρετική διαλυτοποίηση, είναι σκόπιμο να φέρετε το μείγμα στους 80 ° C και να διατηρήσετε τη θερμοκρασία για τουλάχιστον 2 λεπτά. Το
Το αλεύρι χαρουπιού χρησιμοποιείται μόνο του σε συγκεντρώσεις ίση με 0,5-1% ή μαζί με άλλα πηκτικά, όπως κόμμι γκουάρ και μονο / διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (π.χ. Aglumix ®).
Η ποσότητα σταθεροποιητή που περιέχεται σε ένα μείγμα παγωτού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,5-1%. Ωστόσο, οι γαλακτωματοποιητές και οι σταθεροποιητές δεν είναι τόσο απαραίτητοι σε παγωτά με βάση τα φρούτα (σορμπέ), δηλαδή σε όλα τα μείγματα που δεν απαιτούν την προσθήκη λίπους, που παρασκευάζονται μόνο με νερό, ζάχαρη και πολτό / χυμό φρούτων.
Η λεκιθίνη σόγιας και τα μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων περιλαμβάνονται επίσης σε αυτήν την κατηγορία: αυτοί οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται κυρίως στην παρασκευή βιομηχανικών παγωτών (που απαιτούν μεγάλο χρόνο αποθήκευσης). Η λειτουργία των γαλακτωματοποιητών είναι να συνδέουν τα σωματίδια λίπους με τα μόρια νερού που περιέχονται στο μείγμα, να αυξάνουν τη διατήρηση του παγωτού, να εμποδίζουν το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου και να βελτιστοποιούν τα δομικά χαρακτηριστικά (π.χ. ιξώδες) του τελικού προϊόντος Το
Ακόμη και η ινουλίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη σύνθεση του παγωτού. Είναι μια διαλυτή ίνα, άπεπτη από το ανθρώπινο σώμα, που αποτελείται από μεγάλες αλυσίδες φρουκτόζης. Στα μείγματα για παγωτό, η ινουλίνη παρουσιάζει παρόμοια συμπεριφορά, κατά κάποιο τρόπο, με τα σάκχαρα: στην πραγματικότητα βοηθά στη μείωση του σημείου πήξης του νερού που περιέχεται στο μείγμα, ενισχύοντας την αντιψυκτική ικανότητα ορισμένων σακχάρων, όπως, για παράδειγμα, δεξτρόζη. Επιπλέον, αποτελούμενη από μεγάλες αλυσίδες φρουκτόζης, η ινουλίνη συμβάλλει - έστω και πολύ λίγο - στο να γλυκάνει το μείγμα: στην πραγματικότητα έχει γλυκαντική δύναμη ίση με περίπου 10% σε σύγκριση με αυτή της σακχαρόζης. Και πάλι, στα παγωτά, αυτό είναι διαλυτό Οι ίνες χρησιμοποιούνται επίσης ως "αντισταθμιστής σώματος" (δηλ. για αύξηση του σταθερού υπολείμματος) σε όλα τα μείγματα που στερούνται συνολικών στερεών (π.χ. σε παγωτά φρούτων και σορμπέ). Η ινουλίνη χρησιμοποιείται συχνά σε σορμπέ φρούτων ως ποσοστό "1-2 % του βάρους του μείγματος. Όταν χρησιμοποιείται σε δόσεις υψηλότερες από 2%, η ινουλίνη φαίνεται να λειτουργεί ως ένα είδος «υποκατάστατου λίπους»: στην πραγματικότητα, είναι σε θέση να δώσει μια παχιά και κρεμώδη δομή (ακριβώς όπως μια λιπαρή ουσία) , χωρίς ωστόσο να επηρεάζει αρνητικά τις συνολικές θερμίδες (η ινουλίνη παρέχει 1Kcal / g έναντι των 9Kcal / g λίπους). γεύσεις και παστέλια, παρόμοια με αυτά που παράγονται από λιπαρές ουσίες.
Η παρουσία ινουλίνης σε ένα μείγμα καθιστά το παγωτό «λειτουργικό»: στην πραγματικότητα, αυτή η σημαντική ίνα έχει θετικά αποτελέσματα στην εντερική διέλευση, βοηθά στη μείωση των επιπέδων της «κακής» χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων στο αίμα και βελτιστοποιεί τη σύνθεση της εντερικής χλωρίδας Το
Συνοπτικά, οι σταθεροποιητές επιλέγονται για:
- Διευκολύνετε την απορρόφηση του αέρα κατά την κατάψυξη του μείγματος (για να ευνοήσετε την υπέρβαση)
- Αποτρέψτε το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου στο τελικό προϊόν
- Βελτιώστε τη συνοχή του παγωτού
- Σταθεροποιήστε τα γαλακτώματα
- Ενισχύστε το άρωμα του παγωτού
Άλλα άρθρα με θέμα "Artisan Ice Cream - Non -Fat Solids and Dry Residue"
- Λίπη στο παγωτό
- Παγωτό
- Ζάχαρη στο παγωτό
- Τύποι παγωτού
- Προετοιμασία του Gelato - Εξισορρόπηση του μείγματος
- Προετοιμασία Παγωτού - Παστερίωση, Ωρίμανση, Κρέμα
- Παρασκευή σπιτικού παγωτού
- Θερμίδες παγωτού
