Aspic: τι είναι;
Το Aspic είναι ένα σκεύασμα που περιλαμβάνει τη χρήση ζελατίνης. Υπάρχουν γλυκές και αλμυρές. τα πρώτα χρησιμοποιούνται ως επιδόρπια, ενώ τα αλμυρά ασπρικά είναι ορεκτικά ή πιάτα.
Η θεμελιώδης ιδέα για την παραγωγή του είναι ότι τα υγρά που υπάρχουν μέσα στο ασπικό (άφθονο, αποτελούμενο από νερό, γάλα, ζωμό, χυμό κ.λπ.) πρέπει να πηκτωθούν από ένα πρόσθετο τροφίμων, από ένα φαγητό ή από ένα υδροκολλοειδές θρεπτικό συστατικό? μεταξύ αυτών των συστατικών πηκτωματοποίησης αναφέρονται:
- ζελατίνη,
- αλγινικό οξύ και αλγινικά,
- κόμμι γκουάρ,
- άγαρ-άγαρ, πηκτίνες,
- κολλαγόνο από κρέας και ψάρι,
- ασπράδι αυγού κλπ.
Η διαδικασία πηκτωματοποίησης πηκτίνης μπορεί να λάβει χώρα μόνο με μείωση της θερμοκρασίας (στο ψυγείο, όχι στην κατάψυξη).
