Τι είναι η γρανίτα
Η γρανίτα είναι ένα παγωμένο μείγμα νερού, ζάχαρης και χυμών φρούτων ή εγχυμάτων που λαμβάνεται αφήνοντας το νερό που περιέχεται στο μείγμα να κρυσταλλωθεί αργά.
Οι λάμψεις διακρίνονται από τα παγωτά και τα σορμπέ για μια σειρά δομικών πτυχών:
- Απουσία κρεμώδους και απαλότητας
- Κοκκώδης και κρυστάλλινη εμφάνιση
- Ημι-πυκνή (ή ημι-υγρή) συνοχή
- Ελάχιστη υπέρβαση (με το "overrun" s "σημαίνει την ικανότητα του μείγματος να ενσωματώνει αέρα κατά τη διάρκεια της φάσης κατάψυξης): στην υδρονέφωση, η" ενσωμάτωση "του αέρα πρέπει να είναι πολύ χαμηλή
- Στατική και αργή κατάψυξη
Παραγωγή
Η προετοιμασία της γρανίτας είναι πολύ πιο απλή από αυτή ενός παγωτού: απαιτεί λιγότερη προσοχή, λιγότερο χρόνο για τη σύνθεση και το κόστος είναι πολύ χαμηλότερο.
Οι σημαντικότερες φάσεις για την παραγωγή γρανίτας μπορούν να συνοψιστούν σε μερικά απλά βήματα:
- Σχηματισμός του μείγματος
- Κατάψυξη και κυρετάζ
- Πώληση (στην περίπτωση σπιτικών γρανίτας) ή άμεση κατανάλωση
Σύνθεση μείγματος
Στη σύνθεση μιας παραδοσιακής γρανίτας εμφανίζονται μόνο μερικά απλά συστατικά, δηλαδή νερό, ζάχαρη και χυμοί (ή εγχύσεις).
Το ποσοστό της ζάχαρης που περιέχεται σε μια γρανίτα είναι συνήθως μεταξύ 20 και 24%, αν και δεν είναι ασυνήθιστο να βρεθεί γρανίτα με 17% ζάχαρη. Γενικά, το ποσοστό των σακχάρων ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του φρούτου που χρησιμοποιείται.
Η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη ζάχαρη στην παρασκευή λασπών είναι η κοινή σακχαρόζη. Αντ 'αυτού, η χρήση οποιασδήποτε προσθήκης δευτερογενών σακχάρων (δεξτρόζη, ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, μέλι, σιρόπι γλυκόζης κ.λπ.) δεν συνιστάται, όπως συμβαίνει στη σύνθεση ενός παγωτού. Αυτά τα σάκχαρα, στην πραγματικότητα, μειώνουν το σημείο πήξης του νερό που περιέχεται στο μείγμα, θα περιόριζαν το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου που απαιτούνται στη γρανίτα.
- Ως εκ τούτου, στην παραγωγή γρανίτας, αναζητούνται διαφορετικές συνθήκες - σχεδόν αντίθετες - σε σχέση με εκείνες που επιθυμούν για το παγωτό: αν από τη μια βρίσκουμε την κοκκοποίηση και τους κρυστάλλους πάγου της γρανίτας, από την άλλη βρίσκουμε την κρεμώδη και απαλότητα του παγωτού ..
Κανονικά, η βάση μιας γρανίτας είναι ένα σιρόπι που παρασκευάζεται με νερό και 60% ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι για την προετοιμασία 1 λίτρου σιροπιού για ξεφλουδίσματα, πρέπει να διαλυθούν 600 γραμμάρια ζάχαρης σε 400 ml νερού.
Περιέργεια
Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, η πυκνότητα των σιροπιών για τις παλμούς μετριόταν χρησιμοποιώντας ένα συγκεκριμένο όργανο που ονομάζεται υδρόμετρο (ή πιο απλά ζύγιση σιροπιού), και εκφράστηκε σε βαθμούς Bé (βαθμοί Baumé). Οι βαθμοί Bé δείχνουν την ποσότητα ζάχαρης που περιέχεται σε ένα σιρόπι σε θερμοκρασία 20 ° C.
Με τη βελτίωση της τέχνης του παγωτού, το υδρόμετρο δεν ήταν πλέον σε θέση να παρέχει ακριβή δεδομένα λόγω της παρουσίας άλλων συστατικών στο μείγμα, όπως δευτερογενή σάκχαρα και πυκνωτικά. Έτσι, το υδρόμετρο αντικαταστάθηκε από ένα πιο ακριβές όργανο, το διαθλασιμετροΤο Το νέο όργανο βασίζεται στη μέτρηση του δείκτη διάθλασης του φωτός και είναι σε θέση να σηματοδοτήσει αμέσως την περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε ένα διάλυμα. Με άλλα λόγια, το διαθλασίμετρο είναι σε θέση να αξιολογήσει την ποσότητα των στερεών που διαλύονται σε ένα υγρό. Η τιμή που λαμβάνεται εκφράζεται σε μοίρες Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 μέρος ξηράς ουσίας σε 100 μέρη διαλύματος
Στη γρανίτα, τα σάκχαρα στο διάλυμα πρέπει να ταλαντεύονται μεταξύ 17 και 21 ° Brix: αυτό σημαίνει ότι ένα διάλυμα πρέπει να περιέχει μια ποσότητα σακχάρων ίση με 17-21%.
Σε αυτό το βασικό σιρόπι, στη συνέχεια προστίθενται χυμοί φρούτων (ή πολτός) ή εγχύσεις τσαγιού ή καφέ. Στη συνέχεια, περνάμε στη φάση κατάψυξης, παραλείποντας το βήμα της ωρίμανσης του μείγματος (τυπικό αντί για παγωτό).
Κατάψυξη και Curettage
Μετά τη σύνθεση και την προετοιμασία του μείγματος, πραγματοποιείται αμέσως κατάψυξη, η οποία πρέπει να είναι στατική ή ασυνεχής για να αποφευχθεί η ενσωμάτωση αέρα στην ένωση. Με άλλα λόγια, κατά τη φάση κατάψυξης, η γρανίτα δεν πρέπει να κρεμάται συνεχώς. (Όπως συμβαίνει θήκη με παγωτό) προκειμένου να «αποτραπεί» η ενσωμάτωση του αέρα στο μείγμα. Μια πιθανή ενσωμάτωση αέρα θα παρήγαγε μια υπερβολικά ξηρή λάσπη: το προϊόν πρέπει να φαίνεται υγρό και απαλό, όπως το χιόνι στη φάση τήξης.
Κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, το προϊόν ξύνεται περιστασιακά με μια σπάτουλα στα σημεία όπου κρυσταλλώνεται: αυτή η λειτουργία έχει σκοπό να ευνοήσει το σχηματισμό νέων κρυστάλλων πάγου. Στη συνέχεια προχωράμε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή.
Σε βιομηχανικό / τεχνικό επίπεδο, είναι διαθέσιμα ορισμένα μηχανήματα που ονομάζονται "κατακόρυφοι καταψύκτες", τα οποία επιτρέπουν την αργή κατάψυξη του μείγματος. Περιστασιακά, κατά την κατάψυξη της μάζας, πρέπει να ενεργοποιηθεί ένας ειδικός μηχανικός βραχίονας συνδεδεμένος με το μηχάνημα, ικανός να γδάρει το κρυσταλλωμένο προϊόν από τους τοίχους.
Σε επίπεδο σπιτιού, αρκεί να χρησιμοποιήσετε την κατάψυξη (όχι την παγωτομηχανή) και να «ξεφλουδίσετε» κατά καιρούς την παγωμένη μάζα από τα τοιχώματα του δοχείου.
Η γρανίτα είναι επομένως έτοιμη να εμφανιστεί στα παράθυρα πωλήσεων (σε βιοτεχνικό επίπεδο) ή να σερβιριστεί και να γευτεί (σε επίπεδο σπιτιού).
Ετοιμάστε τη γρανίτα στο σπίτι
Για να φτιάξετε μια γρανίτα λεμονιού με 20% ζάχαρη, προχωρήστε με αυτόν τον τρόπο.
- Προετοιμάστε το βασικό σιρόπι διαλύοντας 250 g ζάχαρης σε 500 ml νερού. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει και μετά το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
- Ρίξτε το δροσισμένο σιρόπι σε ένα πλαστικό δοχείο: η χρήση δοχείων χαλκού ή αλουμινίου δεν συνιστάται επειδή αυτά τα μέταλλα θα μπορούσαν να αλλάξουν τη γεύση των φρούτων. Προσθέστε 500 ml χυμό λεμονιού και ανακατέψτε.
- Τοποθετήστε το δοχείο στην κατάψυξη σε θερμοκρασίες μεταξύ -15 και -16 ° C.
- Αφαιρέστε το δίσκο μετά από μερικές ώρες: θα σχηματιστούν μικροί κρύσταλλοι πάγου. Ξύστε το κρυσταλλωμένο μέρος για να διευκολύνετε την ανάπτυξη νέων μικροκρυστάλλων και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το ξανά στην κατάψυξη.
- Συνεχίστε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή και κόκκος. Ο χρόνος κατάψυξης κυμαίνεται από 5 έως 8 ώρες και επηρεάζεται κυρίως από το μέγεθος του δίσκου.
Στο τέλος της λειτουργίας, αποκτάται κρυσταλλική και μαλακή μάζα ταυτόχρονα: η γρανίτα μπορεί επομένως να σερβιριστεί αμέσως σε ποτήρια ή φλιτζάνια.
Ας δούμε τώρα μερικά παραδείγματα συνταγών βίντεο για την παρασκευή γρανίτας στο σπίτι.
Γρανίτα αμυγδάλου
Almond Granita My Way
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Άλλα τρόφιμα - Γλυκά Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Υγειονομικές συνταγές Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, Αποστάγματα και γκράππας Βασικά Προετοιμασίες ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Συνταγές Πάσχα Συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Σ ένα Valentino Vegetarian Recipes Πρωτεϊνικές Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
