Μια σφολιάτα αλεύρι, χέρια ειδικών που σχηματίζουν τη ζύμη, ζεστό νερό, πολύ φρέσκα αυγά ποιο θα είναι το πραγματικό μυστικό για την απόκτηση του Focaccia Veneta; Για το Πάσχα, το τραπέζι είναι γεμάτο με συνταγές που συνδέονται με τις αρχαιότερες παραδόσεις και το Fugazza είναι αυτό που χρειάζομαι για να σας δώσω ένα κομμάτι της παράδοσής μου.
Βίντεο της συνταγής
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
Ταυτότητα Συνταγής
- 337 θερμίδες KCal ανά μερίδα
-
Συστατικά
Για το γλάσο
- Q.b. των κόκκων ζάχαρης
- 15 γρ άμυλο καλαμποκιού
- 50 γρ ζάχαρη
- 40 γρ αμύγδαλα
- 30 γρ ασπράδι αυγού
- Q.b. άχνη ζάχαρη
Για το προζύμι
- 100 γραμμάρια αλεύρι Manitoba
- 55 ml νερό
- 10 γρ βύνη κριθαριού
- 1 γρ αποξηραμένη μαγιά μπύρας
Για τη δεύτερη ζύμη
- 50 ml νερό
- 60 γρ λεμόνι λεμόνι
- 20 m λικέρ vov ή marsala
- Αρωμα βανίλιας
- 5 γρ αλάτι
- 20 g (1 μεσαίο) κρόκους αυγού
- 60 γρ βούτυρο
- 50 γρ ζάχαρη άχνη
- 200 γραμμάρια αλεύρι Manitoba
Για την πρώτη ζύμη
- 60 γραμμάρια (3 μεσαία) κρόκους αυγού
- 90 ml νερό
- 50 γραμμάρια αποξηραμένης μαγιάς
- 65 γρ βούτυρο
- 60 γρ ζάχαρη άχνη
- 220 γραμμάρια αλεύρι Manitoba
Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ
- Μπολ
- Η ζυγαριά ζυγίζει το φαγητό
- Διαφανής ταινία
- Τηγάνι με μεντεσέ με διάμετρο 24 εκ. Ή φλιτζάνι ψησίματος
- Χαρτί ψησίματος
- Αναμικτής
- Προαιρετικό: θερμόμετρο τροφίμων
Παρασκευή
Πριν ξεκινήσουμε
Το La Veneziana (ή Fugazza Veneta) είναι ένα τυπικό επιδόρπιο των γιορτών: είναι ένα είδος χαμηλού πανετόν (θυμίζει αόριστα ναδαλίνη), του οποίου η συνταγή έχει τις ρίζες του στο Βένετο. Ωστόσο, η συνταγή μπορεί να υποστεί κάποια παραλλαγή ανάλογα με την επαρχία στην οποία παράγεται.
Μπορεί να παρασκευαστεί με μητρική μαγιά (σε δόσεις ίση με το 30% του βάρους του αλευριού) ή με μικτή μαγιά (μαγιά μπύρας και μαγιά): προτείνουμε αυτή τη δεύτερη παραλλαγή.
Η προετοιμασία δεν είναι άμεση γιατί το γλυκό απαιτεί μεγάλη ζύμωση. για καλύτερα αποτελέσματα, συνιστούμε να ξεκινήσετε τη συνταγή το προηγούμενο βράδυ.- Προετοιμάστε το προζύμι (που ονομάζεται, στη βενετσιάνικη γλώσσα, "levà") ξεκινώντας το βράδυ της προηγούμενης ημέρας (10.00 μ.μ.). Σε ένα μπολ, κοσκινίζουμε το αλεύρι Manitoba, προσθέτουμε 1 γραμμάριο ξερή μαγιά, 1 κουταλάκι του γλυκού βύνη κριθαριού και ανακατεύουμε με 55 ml ζεστό νερό: ζυμώνουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να ληφθεί μια μη κολλώδης ζύμη. Τοποθετήστε τη μπάλα στο μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε να φουσκώσει στο φούρνο αλλά με το φως αναμμένο για μια νύχτα.
- Ετοιμάστε την πρώτη ζύμη (9.00 την επόμενη μέρα). Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι Manitoba και τη ζάχαρη άχνη. Συνδυάστε την αποξηραμένη μαγιά (ή 150 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς), τους τρεις κρόκους αυγού, το μαλακό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και, στη συνέχεια, ανακατέψτε όλα τα συστατικά με περίπου 90 ml νερού, προσθέτοντας τη μαγιά - η οποία εν τω μεταξύ θα έχει υποθέσει εξαιρετικά ελαστική και μαλακή - έως ότου η ζύμη είναι μαλακή και λειτουργική με τα χέρια σας, όχι κολλώδης. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για τρεις ώρες ή μέχρι να τριπλασιάσει τον όγκο της.
Ξέρατε ότι
Για να διευκολύνετε τη ζύμωση, είναι σκόπιμο να αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε ζεστό περιβάλλον (π.χ. σβήσιμο του φούρνου αλλά με το φως αναμμένο ή φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C για 2 λεπτά, στη συνέχεια σβηστό ή κοντά σε καλοριφέρ), αλλά στο ταυτόχρονα μακριά από ρεύματα: για το σκοπό αυτό, συνιστάται να καλύψετε το μπολ με ένα φύλλο διαφανούς μεμβράνης.- Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε το γλάσο. Συνδυάστε τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη και το άμυλο καλαμποκιού στο δοχείο ενός μπλέντερ πίεσης. ψιλοκόβουμε τα πάντα μέχρι να πάρουμε μια σκόνη. Συλλέγουμε τον κιμά σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα ασπράδια μέχρι να πάρουμε μια παχιά κρέμα. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο.
- Προετοιμάστε την τελευταία ζύμη (12.30): αυτή τη στιγμή, η ζύμη θα έπρεπε να έχει τριπλασιαστεί σε όγκο και να φαίνεται λαμπερή, πρησμένη και απαλή.
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το υπόλοιπο αλεύρι Manitoba με έναν κρόκο αυγού, το ζεστό νερό, το μαλακό βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι, τα ψιλοκομμένα κιτρίνια, την ουσία βανίλιας και το λικέρ Marsala. Ανακατέψτε το μείγμα με τα χέρια σας μέχρι να πάρετε μια μάλλον κολλώδη πάστα. Συνδυάστε την προηγούμενη ζύμη και συνεχίστε το ζύμωμα: συνιστάται να ζυμώνετε τη ζύμη για τουλάχιστον 10 λεπτά, μέχρι να παρατηρήσετε την αλλαγή στη συνοχή της ζύμης η οποία, χωρίς να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι, θα αρχίσει να βγαίνει πολύ καλά από τα χέρια σας και φαίνονται ελαστικά.
- Περιστρέψτε τη ζύμη στα χέρια σας, τοποθετώντας τη βάση στην επιφάνεια εργασίας και, στη συνέχεια, αφήστε την να φουσκώσει σε μια φόρμα χαρτιού (για χαμηλό πανετόν) με διάμετρο 24 εκ. Ή σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Χαράξτε την επιφάνεια της ζύμης με μια σταυρωτή κοπή. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν, φουσκώνοντας, ξεπεράσει την άκρη του δοχείου (3-5 ώρες).
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 ° C.
- Ρίξτε πολύ απαλά το γλάσο στην επιφάνεια της βενετσιάνικης περσίδας, βουρτσίζοντάς το με προσοχή. Ολοκληρώστε με μερικά ολόκληρα αμύγδαλα, κρυσταλλική ζάχαρη και πολύ λίγη ζάχαρη άχνη.
- Τοποθετήστε στο φούρνο και ψήστε στους 160 ° C για 30 λεπτά, συνεχίζοντας για άλλα 15 λεπτά στους 140 ° C: το βενετσιάνικο ρολό είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία του πυρήνα είναι 95 ° C.
- Αφαιρέστε από το φούρνο, αφήστε το να κρυώσει εντελώς (κατά προτίμηση ανάποδα) και καταναλώστε την επόμενη μέρα: το Βενετσιάνικο μπορεί να διατηρηθεί για έως και τρεις ημέρες, κλεισμένο καλά σε πλαστική σακούλα, προστατευμένο από τον αέρα.
Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker
Αυτό είναι ένα επιδόρπιο της παράδοσής μου και, με υπερηφάνεια και ευχαρίστηση, σας το πρότεινα. Όπως όλα τα επιδόρπια του Πάσχα, δεν είναι συνταγή χαμηλών θερμίδων, συνειδητοποιώ, αλλά είναι πάντα ευχάριστο να εκτιμάτε την παράδοση και τα μεγάλα κλασικά.Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή
Το Easter Panettone είναι μια συνταγή που ανήκει στην ομάδα των γλυκών παραγώγων ψωμιού.
Έχει υψηλή πρόσληψη θερμίδων. η ενέργεια παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενα από λιπίδια και τέλος από πρωτεΐνες.
Τα πεπτίδια είναι μεσαίας και υψηλής βιολογικής αξίας, τα λιπαρά οξέα πάνω από όλα του κορεσμένου τύπου και οι σύνθετοι υδατάνθρακες (άμυλο). Η χοληστερόλη είναι αρκετά σχετική, όπως και οι φυτικές ίνες.
Το La Fugazza ή Veneziana είναι ένα σκεύασμα που δεν προσφέρεται για καμία δίαιτα. δεν συνιστάται σε περίπτωση υπερβολικού βάρους και μεταβολικών παθήσεων, μεταξύ των οποίων κυρίως: σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπερχοληστερολαιμία. Πρέπει να αποφεύγεται στη διατροφή για κοιλιοκάκη και σοβαρή δυσανεξία στη λακτόζη (λόγω της παρουσίας βουτύρου). Δεν περιλαμβάνεται στα τρόφιμα που επιτρέπονται από τη vegan διατροφή. Ωστόσο, είναι αποδεκτό από χορτοφάγους lacto ovo.
Η μέση μερίδα, που πρέπει να καταναλώνεται κυρίως για πρωινό, είναι περίπου 30-40g (100-135kcal).
