Μαργαρίνη

Εισαγωγή

"Μίγματα και γαλακτώματα συσκευασμένα με λιπαρά τροφίμων ζωικής και φυτικής προέλευσης, εκτός από το βούτυρο και το χοιρινό λίπος, που περιέχουν υγρασία άνω του 2 % και περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον" 80 έχουν τη γενική και υποχρεωτική ονομασία μαργαρίνη % "

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε λάδι. Ακριβέστερα αποτελείται από ένα κλάσμα λιπιδίων, ένα υδατικό και μερικά δευτερεύοντα συστατικά (βαφές φυσικής προέλευσης, αντιμικροβιακά, γαλακτωματοποιητές και συντηρητικά). Το υδατικό κλάσμα αποτελείται από νερό ή γάλα (στην Ιταλία η προσθήκη αυτού του συστατικού δεν επιτρέπεται), ενώ το κλάσμα λιπιδίων περιέχει φυτικά έλαια και λίπη, συμπεριλαμβανομένου του φυστικέλαιου, του φύτρου καλαμποκιού, του σπόρου σταφυλιού, της σόγιας, του ηλίανθου, της ελαιοκράμβης. Τα λίπη που μπορούν να χρησιμοποιηθούν είναι τα πιο διαφορετικά, μερικά μπορεί να αποτελούνται από ένα ή δύο συστατικά, αλλά η χρήση πολλών ελαίων και λιπών δεν είναι ασυνήθιστη. Η επιλογή εξαρτάται από το κόστος, την ποιότητα και τον τύπο μαργαρίνης που σκοπεύετε να παράγετε.

Οι μαργαρίνες που υπάρχουν στην αγορά είναι όλες φυτικής προέλευσης, ενώ αυτές που περιέχουν ζωικά λίπη ονομάζονται ελαιομαργαρίνη και χρησιμοποιούνται μόνο στη βιομηχανία, ειδικά στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής.

Δεδομένου ότι το λάδι και το νερό είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, για να ληφθεί η ημι-στερεή σύσταση τυπική της μαργαρίνης, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί μια χημική λειτουργία υδρογόνωσης. Ανάλογα με τον αριθμό των κορεσμένων διπλών δεσμών, θα ληφθούν περισσότερο ή λιγότερο συμπαγείς μαργαρίνες. L " η υδρογόνωση πραγματοποιείται με εμφύσηση αερίου υδρογόνου σε ειδικές δεξαμενές, εξοπλισμένες με θερμαντικά μπουφάν και χρήση νικελίου ως καταλύτη. Εναλλακτικές τεχνικές για την παραδοσιακή υδρογόνωση είναι η μεστεστεροποίηση και η κλασματοποίηση.

Παραδοσιακή προετοιμασία

Οι δύο φάσεις προετοιμάζονται (υδατικές και λιπαρές): αφενός το νερό και όλα τα άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά (χλωριούχο νάτριο, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ και φωσφορικό οξύ ...), αφετέρου το λάδι που προηγουμένως προστέθηκε σε γαλακτωματοποιητές, υδρογονωμένοι και φέρονται σε θερμοκρασία τήξης. Αυτές οι δύο φάσεις στη συνέχεια συνδυάζονται και θερμαίνονται γαλακτωματοποιούνται. η επακόλουθη ψύξη θα οδηγήσει σε γαλάκτωμα με στερεή σύσταση. Οι τελικές εργασίες ζύμωσης έχουν ως σκοπό να κάνουν το προϊόν ομοιογενές και να βελτιώσουν τη δυνατότητα διασποράς του. Η φάση ψύξης είναι επίσης θεμελιώδης, η οποία προκαλεί την κρυστάλλωση του γαλακτώματος, δίνοντας διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με την ταχύτητα της διαδικασίας.

Στη μαργαρίνη έχουμε επικράτηση παλμιτικού και στεατικού οξέος, τα οποία προέρχονται αντίστοιχα από τον κορεσμό με υδρογόνωση παλμιτολεϊκού και ελαϊκού οξέος που υπάρχουν στα φυτικά έλαια.

Σπιτική μαργαρίνη



Σπιτική Μαργαρίνη - Βούτυρο λαχανικών

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Ταξινόμηση

• Μαργαρίνη μονόζυμης (αν προέρχονται από ένα μόνο είδος φυτού, για παράδειγμα μαργαρίνη καλαμποκιού, μαργαρίνη φυστικιού κ.λπ.).
• Πολυσύμφη ή μικτές μαργαρίνες (αν προέρχονται από μείγμα φυτικών ελαίων).

Οι μαργαρίνες μονόσωμες και πολυσήμες αποτελούν τις λεγόμενες επιτραπέζιες μαργαρίνες, δηλαδή αυτές που υπάρχουν στο σούπερ μάρκετ και προορίζονται για καθημερινή κατανάλωση.

Από την άποψη του προϊόντος, διακρίνονται τα ακόλουθα:

• Επιτραπέζιες μαργαρίνες.
• Βιομηχανικές ή μαργαρίνες ζαχαροπλαστικής: μπορεί επίσης να περιέχουν λίπη ζωικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένου του ιχθυελαίου.
• Διαιτητικές μαργαρίνες: χαρακτηρίζονται από υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, επομένως λίγο πιο υγρό.
• Ελαφρές μαργαρίνες με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά, στις οποίες ποσοστό λιπιδίων 80% και άνω περνά στο 60 - 62%.
• Ελαφρές μαργαρίνες με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (μόνο 40 - 42%).

Νομοθεσία

• Ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει το 1%
• Λιπαρές ουσίες τουλάχιστον 80%
• Απουσία λιπαρών που προέρχονται από γάλα ή υδρογονάνθρακες ορυκτής προέλευσης (συνθετικά έλαια)
• Απουσία ιχνών καταλύτη

Επιτρέπεται η προσθήκη:

• Αντιμικροβιακά πρόσθετα (σορβικό οξύ και τα άλατά του)
• Αντιοξειδωτικά, γαλακτωματοποιητές, πυκνωτικά
• Φυσικές χρωστικές (όπως κουρκουμίνη, καροτίνες, annatto)
• Χλωριούχο νάτριο, ως συντηρητική ουσία αλλά και ως ενισχυτικό γεύσης (στη βόρεια Ευρώπη καταναλώνονται αλατισμένες μαργαρίνες οι οποίες στην Ιταλία δεν ικανοποιούν τη γεύση των καταναλωτών)
• Neoesperidina DC, ως ενισχυτικό γεύσης

Αναλύει

Οι αναλύσεις που πραγματοποιούνται στη μαργαρίνη επικεντρώνονται αποκλειστικά στην επαλήθευση των νομικών απαιτήσεων, καθώς, εφόσον μπορούν να παρασκευαστούν με πολύ ετερογενή μίγματα ουσιών, δεν υπάρχουν ειδικοί αναλυτικοί δείκτες. Αυτή η λειτουργία πραγματοποιείται με αέρια χρωματογραφία λιπαρών οξέων και στερολών , αποκλειστικά για τον έλεγχο των μονόσπερμων μαργαρινών.
Για αυτόν τον τύπο προϊόντος και για όλα τα άλλα, θα πραγματοποιηθεί έλεγχος της περιεκτικότητας σε υγρασία και τυχόν ίχνη νικελίου (το οποίο έχουμε δει ότι είναι ο καταλύτης της καταλυτικής υδρογόνωσης).

Διατροφικές αξίες και λαχανική μαργαρίνη

ΕΞΟΥΣΙΑ

760 Kcal

3179 Kjoule

Βρώσιμο μέρος

100 %

Υδατόπτωση

13,0 γρ

Υδατάνθρακες

0,4 γρ

Λίπος

84,0 γρ

Πρωτεΐνες

0,6 γρ

Ibνες

0 γρ

Βούτυρο ή μαργαρίνη;

Από διατροφική άποψη, το βούτυρο είναι πιο γνήσιο τρόφιμο από τη μαργαρίνη και περιέχει λιγότερα τρανς λιπαρά οξέα. Αυτή η πτυχή, που σχετίζεται με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε παλμιτικό οξύ (ένα μόριο που προάγει τη σύνθεση της χοληστερόλης), καθιστά το βούτυρο λιγότερο τροφή που μειώνει τη χοληστερόλη από τη μαργαρίνη. Το βούτυρο περιέχει επίσης τα ανόργανα άλατα και βιταμίνες τυπικά για το γάλα έναρξης.

Σήμερα, στην αγορά είναι επίσης δυνατό να βρεθούν μαργαρίνες "χωρίς υδρογονωμένα λιπαρά οξέα" (με αμελητέα περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά οξέα). όχι μόνο αυτό, μπορούμε επίσης να βρούμε μαργαρίνες εμπλουτισμένες με φυτικές στερόλες και ωμέγα-τρία, τόσο με θετικές επιδράσεις στη χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια στο αίμα, όσο και με βιταμίνη D, η οποία εκτός από τη γνωστή επίδραση στην υγεία των οστών θα μπορούσε να συμβάλει τη μείωση του καρδιαγγειακού κινδύνου. Αυτά τα προϊόντα νέας γενιάς μπορούν να θεωρηθούν ένα είδος «εκδίκησης των μαργαρινών», τα οποία γίνονται έτσι καλύτερη τροφή από το βούτυρο όσον αφορά τον μεταβολικό αντίκτυπο και την καρδιαγγειακή υγεία. Ωστόσο, παραμένει η αμφιβολία για την ποιότητα των ελαίων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τους, τα οποία τουλάχιστον θεωρητικά δεν μπορούν να διαχωριστούν από τη χρήση ορισμένου ποσοστού ελαίων καρύδας και φοινικέλαιου. Γενικότερα, η στερεότητα της μαργαρίνης απαιτεί, για φυσικούς λόγους , η παρουσία ορισμένης ποσότητας κορεσμένων λιπαρών οξέων. Επομένως, ελλείψει πρόσθετων λειτουργικών μορίων (ωμέγα-τρία, στερόλες, βιταμίνη D, βιταμίνη Ε κ.λπ.) είναι αμφισβητήσιμο να θεωρηθεί μια μη υδρογονωμένη φυτική μαργαρίνη καλύτερη από το βούτυρο , επίσης, λαμβάνοντας υπόψη την εξαιρετικά επεξεργασμένη φύση του (εξαγωγή και χημική επεξεργασία ελαίων, ενδιαφέρουσα με χημικούς καταλύτες κ.λπ.).

Άλλα τρόφιμα - Έλαια και λίπη Φυστικοβούτυρο Βούτυρο κακάο Βούτυρο Σίτου Φυτικά Σίτου Λίπη Ζώων Μαργαρίνη Κρέμα λαχανικών Τροπικά έλαια και λίπη Φυτικά έλαια Φυτικά έλαια Φιστικοέλαιο Βοράνο Λάδι κραμβέλαιο Κριλέλαιο Λάδι παπαρούνας Σπόρος Λάδι Κολοκύθα Αβοκάντο Έλαιο Λάδι κάνναβης Κρόκο συκώτι λάδι Λάδι σίτου Λινέλαιο Λάδι Macadamia Αραβοσιτέλαιο Αμυγδαλέλαιο Φουντουκέλαιο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο mάρια φοινικέλαιου Κραμβέλαιο Ρύζι Λάδισκο Λάδι από σπόρους Σόγιας Λάδι σπόρων από σπόρους σπόρου Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σπόρους σουσαμιού και σησαμέλαιο Λάρδι ΛΕΥΚΟ ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΥΣ Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πι ενεργεί Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής για Κοιλιοκάκη Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Πρωτεΐνες Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes