Γενικότητα
Η καραμέλα είναι ένα γλυκό παρασκεύασμα μαγειρέματος του οποίου το βασικό συστατικό αντιστοιχεί στο μοναδικό ενεργειακό θρεπτικό συστατικό: τη σακχαρόζη (ή επιτραπέζια ζάχαρη αν προτιμάτε).
Για όσα ειπώθηκαν, μπορεί να συναχθεί ότι η καραμέλα είναι μια τροφή με πολύ υψηλό ποσοστό υδατανθράκων, πράγμα που συνεπάγεται συνεχή ενεργειακή πρόσληψη · επιπλέον, οι διάφοροι τύποι καραμέλας έχουν πάντα ένα μάλλον μέτριο ή και σχεδόν μηδενικό ποσοστό νερού. , μεταβλητή όψη με βάση τον τύπο της ίδιας της καραμέλας (όπως θα διαβαστεί παρακάτω). Αυτά τα χαρακτηριστικά καθιστούν την καραμέλα ένα τρόφιμο με πολύ σημαντικές διατροφικές αντενδείξεις, ειδικά εάν ενταχθεί στη διατροφή των υπέρβαρων ατόμων ή εκείνων που πάσχουν από μεταβολικές παθήσεις.
Η καραμέλα χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική αλλά η εφαρμογή της σε αλμυρές συνταγές δεν είναι τόσο ξεπερασμένη. Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι η καραμέλα περιλαμβάνεται στον κατάλογο των νόμιμων πρόσθετων τροφίμων στην Ιταλία.
Παραγωγή και τύποι καθαρής καραμέλας
Η καραμέλα παρασκευάζεται με τήξη ζάχαρης σε δοχεία χαλκού ή αλουμινίου.
Ανάλογα με τον τύπο της καραμέλας που θέλετε να αποκτήσετε, η συνταγή ποικίλλει για: παρουσία ή απουσία νερού, επιλογή βασικής πρώτης ύλης και θερμοκρασία μαγειρέματος. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Ακόμα και στη στερεή καραμέλα είναι χρήσιμο να προσθέσετε μια πολύ μικρή ποσότητα νερού στη ζάχαρη πριν το ψήσετε · είναι απαραίτητο για να μην καεί πρόωρα όταν επιτευχθεί ομοιόμορφα το σημείο τήξης.
Η συνοχή της καραμέλας μπορεί να είναι στερεή ή υγρή και το χρώμα ποικίλλει από έντονο κίτρινο έως σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο.
Η απόκτηση μιας στερεάς καραμέλας είναι μια αρκετά απλή διαδικασία: θα αρκεί να τοποθετήσετε τη ζάχαρη στο τηγάνι και να την φέρετε σε θερμοκρασία αρκετά υψηλή για τήξη (τουλάχιστον 160 ° C). μόλις κρυώσει, η καραμέλα θα κρυσταλλωθεί ξανά αποκτώντας μια συμπαγή και γυάλινη σύσταση. Αντίθετα, εάν ήταν απαραίτητο να λάβετε μια υγρή καραμέλα, μόλις επιτευχθεί το όριο τήξης, αποφασίζεται να "σταματήσει" το μαγείρεμα της ζάχαρης προσθέτοντας μια ποσότητα βρασίμου υγρού (νερό ή άλλο, ανάλογα με το τελικό προϊόν) ) ίσο με το βάρος του υλικού.πρώτη εργασία (λόγος 1: 1).
Ταυτόχρονα, το χρώμα της καραμέλας ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του επιλεγμένου συστατικού και την ένταση μαγειρέματος. Μεταξύ των τύπων πρώτων υλών που μπορούν να "καραμελώσουν", κατά φθίνουσα χρωματική σειρά, αναφέρουμε: τη γλυκόζη (η οποία παράγει μια πιο σκούρα καραμέλα ), σακχαρόζη, φρουκτόζη και μέλι (που παράγει μια ελαφρύτερη καραμέλα). Με το ίδιο συστατικό, το καστανό χρώμα της καραμέλας καθορίζεται κυρίως από την έναρξη της αντίδρασης Maillard (μη ενζυματική και λαμβάνεται μέσω θερμοκρασίας). αυτή η αντίδραση είναι άμεσα ανάλογη κατά την άνοδο και το χρόνο μαγειρέματος, επομένως, όσο πιο έντονα και περισσότερο μαγειρευτεί η καραμέλα, τόσο πιο σκούρα θα γίνει. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η θερμοκρασία ροδίσματος της σακχαρόζης είναι περίπου 165 ° C.
Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι η αντίδραση Maillard ΔΕΝ είναι χωρίς επιπλοκές · εκτός από τη χρωματική παραλλαγή, επηρεάζει πολύ τις οσφρητικές και γευστικές παραμέτρους της καραμέλας, δίνοντας πρώτα μια ευχάριστη υπόδειξη μαγειρεμένης ζάχαρης και στη συνέχεια (σταδιακά) μια κακή νότα της "καμένης" (πικρής και πικάντικης). Σαν να μην έφτανε αυτό, η υπερβολική ενεργοποίηση της αντίδρασης Maillard θέτει σε κίνδυνο την υγεία της καραμέλας, η οποία, ανάλογα με το χρόνο και τη θερμοκρασία, δημιουργεί μόρια ενός τύπου επιβλαβής για τον οργανισμό. Η αντίδραση του Maillard για την καραμέλα σακχαρόζης πρέπει να λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία μεταξύ 165 και 177 ° C. Σημείωση. Για να αποκτήσετε μια καλή καραμέλα, στερεή και υγρή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το πιστόλι λέιζερ για θερμική ανίχνευση στιγμή.
Προφανώς, αλλάζοντας την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται, δεν είναι δυνατόν να τυποποιηθεί ο χρόνος και η ένταση του μαγειρέματος. Έχοντας ήδη καθορίσει τις χημικο-φυσικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων ζάχαρης και μελιού, υπενθυμίζουμε ότι ο χρόνος μαγειρέματος για στερεή καραμέλα είναι επίσης ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα νερού που προστέθηκε αρχικά για να αποφευχθεί η καύση της ζάχαρης. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται n ", τόσο περισσότερο θα είναι απαραίτητο να μαγειρευτεί η καραμέλα για να αφυδατωθεί (σε βέλτιστη θερμοκρασία, η διαδικασία είναι σαφώς ορατή για την απελευθέρωση ατμού υδαρής).
Είναι επίσης σκόπιμο να γίνει μια τελική διευκρίνιση σχετικά με την καραμέλα μελιού. Αυτό λαμβάνεται πάντα και μόνο σε υγρή μορφή, αφού το στερεό θα απαιτούσε υπερβολικά υψηλούς χρόνους επεξεργασίας λόγω της υψηλής συγκέντρωσης νερού στην χρησιμοποιούμενη πρώτη ύλη.
Σάλτσα καραμέλας εδώ είναι πώς - συνταγή βίντεο
Σάλτσα καραμέλας
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Καραμέλα με υγρή γεύση: όπως αναμενόταν, η καραμέλα, για να γίνει υγρή, απαιτεί την προσθήκη στο τέλος του μαγειρέματος ενός άλλου υγρού και ζεστού συστατικού σε αναλογία 1: 1.
Διατροφική σύνθεση ανά 100g καραμέλας - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Αυτό μπορεί να είναι καθαρό ή σύνθετο. μερικά παραδείγματα είναι: γάλα, κρέμα γάλακτος ή ένα μείγμα μεταξύ τους για την παραγωγή είδος ζαχαροτού ή mou (επίσης σε στερεά μορφή για πλήρη αφυδάτωση), βαλσαμικό ξύδι, (μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ξύδι μπαλσάμικο), ζεστό χυμό πορτοκαλιού κ.λπ.
Γαστρονομικές χρήσεις
Η καραμέλα είναι μια βάση ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται επίσης σε αλμυρά / γλυκόξινα παρασκευάσματα. Στη ζαχαροπλαστική, η καραμέλα χρησιμοποιείται υγρό για να συνοδεύσει γλυκά του κουταλιού, κέικ, παγωτά διαφόρων ειδών κ.λπ., ενώ η σκληρή καραμέλα είναι κυρίως τραγανά αποξηραμένα φρούτα, πιάτα για κέικ, διακοσμητικά νήματα, καραμέλες κ.λπ. Στην αλμυρή κουζίνα, από την άλλη πλευρά, η καραμέλα έχει γίνει στοιχείο γαρνιτούρας και συμπληρώματος για διάφορα κρύα παρασκευάσματα, για παράδειγμα τερίνες φουά γκρα, άλλες πατέτες, ζεστές σαλάτες (με λευκά κρέατα και αποξηραμένα ή / και φρέσκα φρούτα), γεμιστά ζυμαρικά κλπ.
Επιπλέον, η καραμέλα σχηματίζεται αυθόρμητα "γυαλίζοντας" μερικά ψητά στα οποία, συχνά σε συνδυασμό με φλούδα εσπεριδοειδών, βοηθά στη γυάλισμα και τη γεύση της επιφάνειας του πιάτου.
Διατροφικές ιδιότητες
Η καραμέλα είναι μια εξαιρετικά ενεργητική γλυκιά τροφή που δεν προσφέρεται για το διαιτητικό καθεστώς του υπέρβαρου ατόμου. Έχει πολύ υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και φορτίο, γι 'αυτό είναι εντελώς ακατάλληλο για τη διατροφή του διαβητικού τύπου 2.
Η καραμέλα έχει βλαβερή δράση στα δόντια καθώς προάγει σημαντικά τον σχηματισμό τερηδόνας. Επιπλέον, η στερεά είναι δύσκολη για μάσηση και μπορεί να προκαλέσει θραύση δοντιών ή οδοντικών προσθέσεων. για την υγεία, ακόμη και αν μια κατάχρηση τροφής ή υπερβολική θερμική επεξεργασία θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο που σχετίζεται με τη δράση ορισμένων ανεπιθύμητων μορίων.
Η καραμέλα είναι επίσης συντηρητικό και χρωστική τροφή. ελάχιστα χρησιμοποιημένο για σκοπούς προφυλακτικών (όπου το σιρόπι είναι βασιλιάς), είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα πρόσθετα συστατικά στον τομέα των τροφίμων (κωδικός Ε150). Για παράδειγμα, δίνει το τυπικό χρώμα ποτών που μοιάζει με κόλα.
Άλλα τρόφιμα - Γλυκά Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Υγειονομικές συνταγές Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, Αποστάγματα και γκράππας Βασικά Προετοιμασίες ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Συνταγές Πάσχα Συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Σ ένα Valentino Vegetarian Recipes Πρωτεϊνικές Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
